Cá hồi hun khói được coi là thực phẩm cho những dịp lễ hoặc món ăn đặc biệt; Hút thuốc làm tăng hương vị của loại cá dầu này rất nhiều. Bạn có thể tự làm ở nhà, nếu bạn có thiết bị khử trùng. Hãy cẩn thận vì vi khuẩn có hại cũng rất dễ phát triển trên cá hun khói, vì vậy nếu bạn không ăn ngay sau khi hun khói, bạn phải bảo quản cá hun khói đúng cách để ngăn vi khuẩn phát triển, bằng cách đông lạnh hoặc đóng hộp.
Lưu ý: Giả sử rằng bạn có một người hút thuốc hoặc nhà hút thuốc và biết cách sử dụng nó để hút thuốc nóng hoặc lạnh.
Thành phần
- Cá hồi
- Dung dịch muối (273 gam muối, 1750 ml nước trên 900-1350 gam cá)
Bươc chân
Bước 1. Chỉ sử dụng cá tươi
Làm sạch vảy và cá ngay sau khi chúng được đánh bắt, sau đó chuẩn bị chúng để hun khói. Trong khi chuẩn bị lò xông khói, v.v., hãy đặt cá lên trên băng.
Bước 2. Quyết định nên hút cá nguyên con hay cắt khúc
Cá hồi thái lát được sử dụng cho cá lớn, trong khi để nguyên con cá có xương đòn giúp treo trong buồng khói dễ dàng hơn. Cắt cá đúng cách.
Nếu hút nhiều hơn một con cá hồi, hãy cân nhắc chọn những con cá có cùng kích cỡ / tương tự nhau để có kết quả tối đa
Phương pháp 1/6: Ngâm cá trong dung dịch muối
Ngâm trong dung dịch muối một thời gian sẽ làm cá cứng lại, cải thiện kết cấu và làm chậm sự phát triển của vi khuẩn trên bề mặt sau khi hun khói. Tuy nhiên, đừng ngâm quá lâu, vì vi khuẩn sẽ phát triển, ngay cả với dung dịch muối trung bình (sử dụng 682,5 gam muối và 3785 ml nước). Việc ngâm trong thời gian dài chỉ được coi là cần thiết nếu bạn hun khói cá ở nhiệt độ lạnh - với phương pháp này, cá hun khói nóng sẽ làm cho cá có kết cấu dai hơn. Đối với cá hun khói nóng, hãy xem xét chà nó với một chút muối nêm hoặc ngâm nó một thời gian ngắn trong nước xốt để có hương vị.
Bước 1. Pha dung dịch muối và nước theo tỷ lệ đã mô tả ở trên
Bước 2. Cho cá vào dung dịch muối
Ngâm trong 1 giờ.
Bước 3. Vớt cá ra khỏi dung dịch muối, để ráo
Rửa sạch cá để loại bỏ muối tích tụ. Bàn chải cứng có thể giúp loại bỏ bất kỳ sự tích tụ muối nào có thể đã hình thành.
Phương pháp 2/6: Làm khô cá
Sấy khô là cần thiết để tạo ra một lớp bóng đẹp, bóng bẩy trên bề mặt của cá hồi (“viên”). Nếu không làm khô thích hợp, khói sẽ không đều.
Bước 1. Làm khô cá ở nhiệt độ thích hợp
Nơi đây phải mát và thông gió ở nhiệt độ 10 đến 18,3 độ C. Nếu bạn không thể đạt được điều kiện này, một số tùy chọn có sẵn là:
- Phơi ngoài trời: Phơi cá trong bóng râm hoặc ngoài nắng sẽ làm hỏng cá.
- Sử dụng nhà khói: Vào nhà khói ở nhiệt độ thấp (26,7 đến 32,2 độ C), không khói và để cửa mở.
Bước 2. Xông khói cá khi lớp kem hình thành
Phương pháp 3/6: Đặt cá để hun khói
Bước 1. Treo sao cho có nhiều không khí lưu thông quanh cá
Một cách nhất định là treo cá lên móc hoặc que hình chữ “S”, được đâm xuyên qua vỉ nướng. Ngoài ra, hãy sắp xếp cá hoặc dũa cá trên khay hoặc giá dây được bôi trơn / bôi trơn.
Phương pháp 4/6: Hút cá
Bước 1. Nếu hút thuốc lạnh, hãy hút như sau (giả sử bạn biết hút thuốc lạnh):
- Cần 24 giờ để lưu trữ ngắn hạn (tối đa một tuần)
- Cần 5 ngày để cá dày hơn và bảo quản được lâu.
- Cho cá ra khói nhẹ trước (để hở lỗ thông hơi trong lần hút thứ 3 đầu tiên), sau đó tăng lượng khói lên nhưng giữ nhiệt độ dưới 32,2 độ C.
Bước 2. Đối với hút thuốc nóng, hút trong vòng 6-8 giờ (giả sử bạn biết cách hút thuốc nóng)
Xông khói ở nhiệt độ 37,7 độ C trong 2-4 giờ đầu, sau đó tăng dần nhiệt độ lò lên 60 độ C cho đến khi cá bong vảy.
Bước 3. Đun nóng bên trong cá đến 71,1 độ C trong ít nhất 30 phút trong toàn bộ chu trình hun khói nóng
Phương pháp này sẽ tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn nào có trong hoặc trên bề mặt của cá.
- Lò xông khói cần được đặt ở nhiệt độ 93,3 đến 107,2 độ C trong ít nhất 30 phút để đạt được mục tiêu khử trùng này.
- Sử dụng một nhiệt kế thịt tiêu chuẩn để kiểm tra nhiệt độ bên trong của cá.
Bước 4. Hút lại ít nhất 30 phút sau khi cá hồi đạt đến nhiệt độ bên trong
Sau khi làm nóng bên trong cá hồi trong 30 phút, giữ cá ở nhiệt độ 60 độ C, ngay cả khi tiếp tục hun khói.
Bước 5. Lưu ý rằng việc hút thuốc có thể hơi khó khăn khi bạn phải duy trì nhiệt độ thích hợp trong một khoảng thời gian nhất định
Nếu nó không hoạt động hoặc bạn không quan tâm đến việc sử dụng nhà khói hoặc thiết bị hút thuốc, bạn đã không thất bại. Bạn vẫn có thể mang sản phẩm mới đánh bắt của mình đến một dịch vụ hút cá thương mại để họ có thể hút nó một cách hoàn hảo cho bạn.
Phương pháp 5/6: Lưu trữ cá hồi hun khói
Bước 1. Lấy cá hồi hun khói ra khỏi lò xông khói
Điều này phải được thực hiện ngay lập tức để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
Bước 2. Để lưu trữ ngắn hạn:
Để cá nguội hoàn toàn, sau đó bọc cá bằng màng bọc thực phẩm hoặc giấy sáp (gói cá khi còn ấm có thể khuyến khích nấm mốc phát triển). Để đảm bảo rằng không có nấm mốc phát triển, hãy bọc cá hồi trong băng gạc trước khi bọc cá hồi bằng màng bọc thực phẩm. Bảo quản trong tủ lạnh. Cá hồi này nên được tiêu thụ trong vòng 1-2 tuần kể từ khi hút thuốc.
Bước 3. Để lưu trữ lâu dài:
Để cá nguội hoàn toàn. Bọc chặt trong màng bọc thực phẩm an toàn và để đông lạnh.
Phương pháp 6/6: Nấu cá hồi hun khói
Thay vì hun khói thực tế, đây là một kỹ thuật nấu nướng làm cho cá có khói. Cá nên ăn ngay sau khi nấu. Nếu bạn có một người hút thuốc đặc biệt cho bếp lò, hãy làm theo hướng dẫn. Nếu không, hãy làm theo cách sử dụng chảo sâu để nấu cá hồi hun khói:
Bước 1. Đặt chảo như một lò xông khói nhanh
Để làm dụng cụ này, hãy lót chảo bằng giấy nhôm.
Bước 2. Cho 110 gam lá chè, 250 gam gạo và 2 thìa cà phê đường cát vào đáy chảo
Bước 3. Đặt vỉ nướng lên trên các nguyên liệu
Xếp cá hồi tươi lên giá (cá thăn hoặc cá nguyên con).
Bước 4. Đậy nắp chảo lên trên cá hồi
Gấp một ít giấy nhôm lên trên nắp chảo để nó có thể dán chặt vào chảo.
Bước 5. Đun chảo trên lửa lớn
Nấu trong 5 phút, sau đó giảm lửa.
Bước 6. Nấu thêm 10 phút ở lửa nhỏ
Kiểm tra giữa quá trình nấu để xem cá có ngon không.
Bước 7. Phục vụ ngay lập tức
Cá hồi thừa nên được bảo quản lạnh và ăn trong vòng một hoặc hai ngày. Không để cá hun khói này ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. con cá này không hun khói, chỉ cần nếm mùi khói.
Lời khuyên
- Bạn nên chỉ hút cá hồi và không hút các loại cá khác cùng lúc; Các loài cá khác nhau có yêu cầu về thời gian khác nhau.
- Dùng gỗ gì? Nó phụ thuộc vào loại gỗ thu được và ưa thích. Người Mỹ có xu hướng thích gỗ hickory, trong khi người Anh có xu hướng thích gỗ sồi. Các loại gỗ cũng được sử dụng là sồi, táo, hạt dẻ, bạch dương và phong.
- Khói điện sử dụng sẵn có bán tại các cửa hàng cung cấp đồ dùng nhà bếp cho các đầu bếp để làm món cá hồi hun khói dễ dàng. Thực hiện theo các hướng dẫn đi kèm với thiết bị. Hãy tìm một công cụ cho phép bạn sử dụng mùn cưa gỗ sồi hoặc gỗ sồi để tạo khói, để đảm bảo hương vị khói tốt.
Cảnh báo
- Cần phải hết sức cẩn thận để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn khi cá hun trùng. Đừng bỏ qua các bước cần thiết và nếu nghi ngờ, hãy ném cá đi.
- Nhiệt độ hun khói phải được duy trì và không bao giờ thấp hơn giá trị quy định. Nếu nhiệt độ thấp hơn con số quy định hoặc bạn không biết nhiệt độ chính xác trong quá trình hun khói, hãy loại bỏ cá và thử lại.
