Hút là một kỹ thuật truyền thống được sử dụng để bảo quản thịt. Mặc dù hiện nay chúng ta có nhiều cách tốt hơn để giữ thịt tươi, nhưng việc hút thuốc lá vẫn chưa bao giờ hết phổ biến. Hút thuốc là một cách tuyệt vời để mang lại hương vị đậm đà, đậm đà của ức, sườn và các phần thịt khác có hương vị ngon nhất khi được hun khói cho đến khi thịt tách khỏi xương. Bạn có thể ngâm thịt trước trong nước muối hoặc ướp gia vị, dùng bếp nướng than hoa hoặc bếp nướng điện cầu kỳ, hoặc chọn nhiều loại gỗ sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của thịt. Cho dù bạn chọn phương pháp nào, thịt được nấu trên lửa nhỏ trong vài giờ và sau đó hun khói để hoàn thiện. Xem bước 1 để biết cách hút các loại thịt khác nhau.
Bươc chân
Phần 1/3: Thiết lập Smoker
Bước 1. Chọn một người hút thuốc
Những người hút thuốc nói rằng tất cả những gì bạn cần để hút thịt là một cái lỗ trên mặt đất. Mặc dù điều đó đúng, nhưng việc sử dụng một công cụ được thiết kế có chủ đích để tạo khối chắc chắn sẽ giúp quá trình diễn ra suôn sẻ hơn và mang lại kết quả đáng tin cậy hơn. Nếu bạn muốn thử kỹ thuật hun khói nhưng không chắc mình có thực hiện nó nhiều lần hay không, bạn có thể thử nướng thịt bằng than để hun khói. Thay vào đó, bạn có thể đầu tư vào một trong những loại máy hút thuốc sau:
- Máy hút củi. Máy hun khói gỗ được biết là tạo ra hương vị phong phú nhất. Nhiên liệu là vụn gỗ và vụn, chúng ảnh hưởng đến hương vị của thịt bạn hút. Một máy hút củi có thể khó sử dụng, vì nó cần được giám sát cẩn thận và thường xuyên đổ đầy gỗ để giữ nhiệt độ ổn định.
- Người hút thuốc than. Là một sự lựa chọn tuyệt vời cho người mới bắt đầu hoặc các chuyên gia. Máy hút khói bằng than củi và củi. Than củi cháy lâu hơn và ổn định hơn so với củi, vì vậy máy hút than dễ sử dụng hơn máy hút củi. Bạn có thể làm lò nướng than từ lò nướng phía sau nhà nếu cần.
- Người hút gas. Nó rất dễ sử dụng - bạn không phải theo dõi nhiệt độ cả ngày - nhưng thành phẩm cuối cùng sẽ không có hương vị đậm đà của thịt hun khói trong bếp than hoặc củi.
- Máy hút điện. Với máy xông khói bằng điện, bạn có thể cho thịt vào đó, bật máy và để vài giờ sau cho đến khi thịt được hun khói, nhưng kết quả là hương vị không được đậm đà, và có xu hướng khá đắt tiền.
Bước 2. Xác định loại gỗ bạn đang sử dụng
Thịt có thể được hun khói bằng nhiều loại gỗ khác nhau, điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị độc đáo của thịt. Một số loại gỗ có hương vị đậm đà hơn những loại khác, và một số loại phù hợp hơn với một số loại thịt nhất định. Bạn có thể trộn loại gỗ mà bạn sử dụng, bạn có thể sử dụng nhiều củi để đốt trong ngày, hoặc tùy theo nhu cầu chỉ để tạo hương vị cho thịt và than củi, khí đốt hoặc máy hút điện. Dưới đây là các lựa chọn gỗ:
- Mesquite sẽ cho hương vị thơm ngon nhưng vị khói rất nồng. Nếu bạn muốn sử dụng mesquite, hãy sử dụng những miếng nhỏ hơn, không cần nấu quá lâu. Những vết cắt lớn hơn mất cả ngày, hãy trộn mesquite với một loại gỗ mềm hơn.
- Hickory có hương vị đậm đà, tốt nhất để hun khói thịt đỏ.
- Gỗ sồi / gỗ sồi Tuyệt vời để nấu những miếng thịt đỏ lớn cần được hun khói cả ngày, vì chúng có hương vị mượt mà hơn so với mesquite hoặc hickory.
- quả anh đào Mang lại hương vị tuyệt vời cho thịt bò hoặc thịt lợn.
- quả táo Gỗ cây táo có vị ngọt rất ngon để nấu thịt lợn hoặc thịt gia cầm, bạn cũng có thể dùng để hun khói cá.
- Cây phong là một loại gỗ ngọt khác thích hợp cho thịt lợn hoặc gia cầm.
- Già hơn nhẹ và ngọt, hoàn hảo cho gia cầm và cá.
Bước 3. Quyết định sử dụng phương pháp xông khói ướt hay khô
Nước có thể được sử dụng để giúp kiểm soát nhiệt độ trong ống hút khi thịt đang nấu. Thậm chí một số thiết bị xông hơi còn được gọi là thiết bị xông hơi nước và được thiết kế để sử dụng nước trong quá trình xông khói. Nhưng bạn cũng có thể hút thuốc bằng nước trong lò hút bằng than hoặc củi. Tất cả những gì bạn cần làm là đặt một chậu nước vào chỗ hút thuốc và đảm bảo rằng nó sẽ đầy cả ngày.
- Hút bằng nước có thể giúp điều chỉnh nhiệt độ khi hun những miếng thịt lớn cần nấu trong nhiều giờ. Đối với những miếng thịt nhỏ không mất quá nhiều thời gian, không cần sử dụng nước.
- Nếu bạn mua máy hút thuốc, hãy chắc chắn rằng bạn đã đọc hướng dẫn trước khi quyết định sử dụng nước.
Bước 4. Ngâm các mảnh vụn gỗ, nhưng để các mảnh gỗ lớn khô
Nếu bạn đang làm việc với một lò nướng than nhỏ hoặc loại máy hút khói khác không sử dụng củi làm nhiên liệu, bạn có thể sử dụng gỗ vụn thay vì gỗ vụn. Vì vảy có xu hướng mau cháy, nên chúng cần được ngâm trong nước để giữ được lâu hơn. Những miếng lớn hơn có thể được để khô.
Để chuẩn bị dăm gỗ, hãy ngâm chúng trong nước, sau đó bọc chúng trong giấy nhôm. Tạo một lỗ trên đỉnh để khói thoát ra ngoài
Bước 5. Chuẩn bị dụng cụ hút thuốc
Mỗi người hút có thông số kỹ thuật khác nhau để bắt đầu hun khói thịt. Nếu bạn đang sử dụng củi hoặc than làm nhiên liệu, hãy đốt nhiên liệu trong vỉ nướng và đợi cho nó cháy và không còn bắt lửa. Không nên đặt thịt trực tiếp trên nhiệt độ cao; Tốt nhất bạn nên gạt than sang một bên để thịt chín từ từ và không trực tiếp trên nhiệt. Trong quá trình đun, bạn có thể cho thêm than, củi vào để giữ cho người xông khói. Mục đích là giữ cho nhiệt độ của người hút thuốc trong khoảng 93-104 độ C trong suốt quá trình hút thuốc.
- Nếu bạn có một người hút thuốc bằng điện hoặc gas, tất cả những gì bạn cần làm là bật nó lên theo hướng dẫn của nhà sản xuất hút thuốc. Đặt dăm gỗ vào những vị trí thích hợp theo hướng dẫn, đảm bảo bạn làm đúng theo hướng dẫn của dụng cụ.
- Bạn có thể mua một nhiệt kế có thể đặt ở người hút thuốc để theo dõi nhiệt độ.
Phần 2/3: Chuẩn bị thịt
Bước 1. Chọn loại thịt bạn muốn hun khói
Kỹ thuật hun khói có thể được sử dụng cho bất kỳ loại thịt nào, nhưng thông thường những vết cắt lớn sẽ cần thời gian nấu chậm và lâu. Quá trình nấu chậm sẽ phá hủy lớp mỡ và các lớp của thịt làm cho thịt mềm. Bạn cũng cần chọn thịt hun khói sẽ có hương vị thơm ngon. Dưới đây là một số loại thịt có hương vị thơm ngon khi hun khói:
- Gân bò, ức bò, bắp bò
- Thịt lợn, sườn lợn
- Gà tây và đùi gà
- Cá hồi, cá hồi, tôm hùm, cá rô phi
Bước 2. Bạn có thể ngâm thịt với nước muối hoặc bột nêm
Thịt thường được ngâm trong nước muối hoặc gia vị để tạo thêm độ ẩm và hương vị cho thịt trước khi hun khói. Tất nhiên, bản thân khói sẽ ảnh hưởng lớn đến hương vị, vì vậy không cần sử dụng bất kỳ kỹ thuật chuẩn bị nào, nhưng các bước dưới đây có thể tăng thêm độ đậm đà cho hương vị và làm ẩm thịt.
- Quá trình đốt cháy thường được sử dụng để chế biến thịt lợn và gia cầm trước khi hun khói. Nếu bạn định ướp thịt, hãy chuẩn bị công thức ngâm nước muối và ướp thịt qua đêm hoặc ít nhất 8 giờ. Bảo quản thịt trong tủ lạnh khi ướp. Lấy ra khỏi tủ lạnh và đợi thịt đến nhiệt độ phòng trước khi bắt đầu nấu.
- Ướp / tẩm gia vị thường được dùng để chế biến ức và các bộ phận khác của thịt bò trước khi hun khói. Sử dụng kỹ thuật tương tự. Ướp thịt cho đến khi ngấm gia vị. Làm khô thịt và đợi thịt đến nhiệt độ phòng trước khi xông khói.
- Việc ướp gia vị thường được ướp sườn trước khi hun khói. Gia vị thường là sự kết hợp của muối và gia vị. Thoa đều khắp miếng thịt, đợi vài phút trước khi xông khói.
Bước 3. Chờ thịt đến nhiệt độ phòng
Đây là bước quan trọng trước khi bắt đầu hun khói bất kỳ loại thịt nào. Điều này đảm bảo rằng thịt chín đều và đạt nhiệt độ thích hợp trong thịt khi kết thúc quá trình hun khói. Tùy thuộc vào kích thước miếng thịt của bạn, hãy đặt nó lên bàn trước khi bạn hun khói từ 30 phút đến 2 giờ.
Phần 3 của 3: Thịt khói
Bước 1. Tính toán thời gian nấu ăn của bạn
Thời gian để nướng thịt được xác định bởi nhiệt của vỉ nướng, loại thịt và kích thước của miếng cắt, nhưng bạn sẽ cần ít nhất 6-8 giờ để nấu - và thường lâu hơn. Kiểm tra công thức của bạn để xác định thời gian để hun khói thịt của bạn.
Thịt bò và sườn lợn thường mất 8 giờ, trong khi các miếng ức lớn có thể mất 22 giờ. Điều quan trọng là phải xem công thức của bạn để biết mất bao lâu để nấu thịt của bạn để bạn có thể lên kế hoạch trước
Bước 2. Đặt thịt vào tủ hút
Bạn có thể đặt trực tiếp trên vỉ nướng hoặc trong khay nhôm. Không bọc thịt trong giấy bạc, vì điều này sẽ ngăn khói tiếp xúc với thịt của bạn. Khói phải có thể bao quanh thịt trong quá trình nấu.
- Vị trí của thịt sẽ thay đổi tùy thuộc vào món bạn đang nấu. Ví dụ: nếu bạn đang làm món ức hun khói, bạn sẽ cần đặt thịt với mặt thịt hướng xuống và mặt mỡ lên trên.
- Đảm bảo thịt không được đặt trực tiếp trên nhiệt. Như đã đề cập, nếu bạn đang sử dụng bếp nướng như một người hút thuốc, than nóng nên được di chuyển đến cạnh của vỉ nướng để thịt không bị chín quá nhanh.
Bước 3. Luộc thịt nếu muốn
Một lần nữa, tùy thuộc vào loại thịt bạn đang nấu, bạn có thể muốn luộc thịt để giữ ẩm trong suốt quá trình nấu. Kỹ thuật này là một lựa chọn phổ biến để nấu ức và sườn. Đọc công thức đó nếu bạn quyết định om thịt. Khi bạn nấu thịt ở mức thấp và từ từ, thịt sẽ ẩm và mềm cho dù bạn có đun sôi hay không.
Thịt hun khói có thể được luộc trước hoặc đánh bóng bằng dung dịch loãng như nước hoặc kết hợp nước, giấm và gia vị. Có thể được bôi bằng cách sử dụng một cây lau thịt nướng, giống như tên của nó, một cây lau thịt nướng
Bước 4. Đậy miếng thịt nếu cần
Công thức hun khói tuân theo quy trình "3-2-1": hun khói thịt trong 3 giờ đầu tiên, sau đó phủ giấy bạc 2 giờ sau đó và hoàn thành không đậy nắp trong giờ cuối cùng. Đầu tiên, hương vị hun khói đi vào thịt, sau đó bên trong thịt nóng lên trong hai giờ thứ hai, và cuối cùng tạo ra một lớp vỏ dày. Kiểm tra công thức của bạn để xác định xem bạn có cần đậy kín thịt giữa quá trình nấu hay không.
Bước 5. Lấy thịt ra khi đạt nhiệt độ thích hợp
Bạn sẽ cần theo dõi nhiệt độ của thịt bằng nhiệt kế để xác định độ chín của thịt. Gia cầm nên đạt 165 độ. Tất cả thịt lợn và thịt bò xay phải đạt 160 độ. Nhiệt độ bên trong của bít tết, nướng và băm phải đạt 145 độ.
Bước 6. Kiểm tra vòng khói
Trong quá trình hun khói, một vòng tròn giống như màu hồng sẽ hình thành dưới lớp vỏ thịt thơm ngon. Đây là kết quả của một phản ứng hóa học gây ra khi khói ngấm vào thịt; Màu hồng là do sự hình thành của axit nitric. Khi bạn cắt miếng thịt và thấy vòng khói, bạn đã hun khói tốt.
Cảnh báo
- Tránh các bệnh do vi khuẩn gây ra. Giữ khu vực nấu ăn sạch sẽ, kể cả bàn tay của bạn. Tránh lây nhiễm chéo khi chạm vào đồ đã nấu chín và chưa nấu chín hoặc từ đồ dùng chạm vào thịt sống và sau đó chạm vào thịt đã nấu chín mà không rửa trước. Nấu thịt ở nhiệt độ thích hợp. Hãy để dành thức ăn của bạn ngay lập tức.
- Tránh sử dụng gỗ đã qua xử lý. Gỗ đã qua xử lý có chứa chất độc có hại khi nấu với thức ăn của bạn. Gỗ bán để hun khói thịt có thể được mua ở dạng cục, dăm hoặc thậm chí là mùn cưa.
