Bảo quản là một quá trình đã được sử dụng từ thời xa xưa, để lưu trữ thịt sẽ không được tiêu thụ ngay lập tức hoặc sẽ được tiêu thụ ở một thời điểm sau sau khi mua. Chỉ sử dụng một vài nguyên liệu - muối, nitrit và thời gian - thịt sẽ thay đổi: từ chảy nước và dẻo sang khô và cứng. Theo thời gian, mùi vị của thịt cũng phát triển theo. Sau khi để ráo nước, thịt khô lại, hương vị trở thành MSG - bột ngọt (umami) rất đậm đà, hấp dẫn và cũng thỏa mãn vị giác. Học cách làm khô và làm ướt thịt khô với chi phí thấp hơn rất nhiều so với mua ở nhà hàng hoặc cửa hàng tiện lợi, tuân theo các tiêu chuẩn an toàn để tránh thịt bị thối rữa.
Bươc chân
Phương pháp 1/2: Thịt bảo quản khô
Bước 1. Quyết định loại thịt bạn muốn sử dụng
Giăm bông là một lựa chọn phổ biến để bảo quản, nhưng bạn có thể sử dụng bất cứ thứ gì từ thịt bò đến thịt nai và nhiều loại thịt khác. Với một miếng thịt ngon, bạn không thể sai được, tuy nhiên, nếu là lần đầu tiên bảo quản thịt, bạn có thể sử dụng các loại thịt dễ chế biến hơn, chẳng hạn như thịt lợn ba chỉ hoặc thịt lợn.
Trong hầu hết các trường hợp, hãy sử dụng thịt với tất cả các nhóm cơ có liên quan đến giải phẫu. Thịt thăn và bụng, thăn và chân sau hoặc lưng bò, chân cừu và thậm chí cả ức vịt là những phần thịt thường được bảo quản khô
Bước 2. Nếu cần, loại bỏ mỡ, gân, thịt thừa
Giả sử bạn muốn thử làm món Capicola charcuterie (thịt nấu nguội). Bạn có thể mua thịt vai đã rút xương, sau đó cắt các mép của thịt vai từ phần thịt mông, cho đến khi bạn có được hai vết cắt khác nhau. Sau đó, bạn có thể sử dụng phần cắt ở vai để làm xúc xích chẳng hạn, và sử dụng phần mông trong món thịt nướng đã được sấy khô.
Bước 3. Đối với những miếng thịt có kích thước lớn hơn, bạn có thể vê thịt để thịt thấm gia vị tốt hơn
Bạn không cần phải đâm xuyên thịt trước khi thoa muối, nhưng đối với một số vết cắt thịt - những vết cắt hoặc vết cắt lớn hơn như thịt lợn bụng, thường được bao phủ bởi một lớp mỡ - việc đâm xuyên thịt sẽ cho phép hỗn hợp muối và nitrit hấp thụ nhiều hơn vào thịt, làm tăng hiệu quả và hiệu quả của quá trình muối chua.
Bước 4. Quyết định xem bạn muốn bảo quản bằng cách sử dụng muối ngâm làm sẵn hay hỗn hợp của riêng bạn
Khử khô bằng muối sẽ hấp thụ nước từ thịt và làm tăng hương vị của thịt, nhưng nó sẽ không loại trừ khả năng phát triển của bào tử bệnh ngộ độc. Để chống ngộ độc, natri nitrit thường được sử dụng kết hợp với muối làm "muối bảo quản", "Instacure # 1" và "muối hồng". Bệnh ngộ độc thịt là một căn bệnh nguy hiểm với các triệu chứng tê liệt và các vấn đề về hô hấp do vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra.
- Tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất để xác định lượng muối bảo quản để sử dụng cùng với muối thông thường. Thông thường tỷ lệ giữa muối hồng và muối thông thường được sử dụng phổ biến là 10:90.
- Nếu bạn biết chính xác những thành phần mà bạn muốn đưa vào thịt đã chữa khỏi của mình, có lẽ tốt nhất là bạn nên tự bổ sung natri nitrat. (Xem bước tiếp theo.) Hầu hết mọi người cảm thấy dễ dàng hơn khi sử dụng muối đóng rắn làm sẵn, vì vậy họ không phải bận tâm đến việc đo tỷ lệ của muối so với natri nitrit.
- Tại sao muối hồng có màu hồng? Các nhà sản xuất muối hồng cố tình tạo màu cho muối để không bị nhầm lẫn với muối thông thường. Điều này được thực hiện vì một lượng lớn natri nitrit là chất độc. Chẳng hạn, vô tình bao gồm muối hồng thay vì muối thông thường trong súp gà của bạn, có thể nguy hiểm. Bản thân màu hồng sẽ không ảnh hưởng đến màu cuối cùng của thịt đã được xử lý; trong khi natri nitrit có ảnh hưởng.
Bước 5. Sử dụng tỷ lệ 2: 1000 natri nitrit và muối khi trộn muối dưa của riêng bạn
Nếu bạn muốn tự làm muối ngâm, hãy đảm bảo sử dụng đúng tỷ lệ natri nitrit so với muối. Ví dụ cứ 2 gam natri nitrit thì dùng được 1000 gam muối. Một cách khác để làm điều này là đo tổng trọng lượng của muối, nhân với 0,002 và kết quả là trọng lượng của natri nitrit mà bạn có thể sử dụng trong hỗn hợp muối chua của mình.
Bước 6. Trộn gia vị của bạn với muối chua
Gia vị sẽ làm tăng thêm hương vị đậm đà cho món thịt kho. Mặc dù điều quan trọng là không nên nêm quá nhiều gia vị cho thịt, nhưng sự kết hợp tốt giữa các loại gia vị sẽ làm tăng hương vị và mang lại hương vị đặc biệt cho món thịt đã qua xử lý. Cho gia vị vào máy xay gia vị, xay nhuyễn gia vị sau đó trộn với bột muối / muối bảo quản. Dưới đây là các loại gia vị được khuyến nghị:
- Hạt tiêu. Hạt tiêu đen, xanh lá cây hoặc trắng là quan trọng trong hầu hết các hỗn hợp gia vị. Đó là lý do người ta gọi hạt tiêu là “vua của các loại gia vị”.
- Đường. Một chút đường demerara sẽ tạo thêm chút ngọt ngào của caramel cho món bột muối chua của bạn.
- Rau mùi và hạt cải. Thêm mùi cháy hoặc khét cho thịt.
- Hoa hồi. Mềm và hơi ngọt, thêm chút hoa hồi cho đậm đà. Kinda như đậu phộng.
- Hạt cây thì là. Thêm một kích thước hương vị cỏ, xanh lục cho các loại thịt đã qua xử lý.
- Nước cam. Thêm yếu tố chua, ngon ngấm sâu hơn vào phần thịt nạc.
Bước 7. Dùng tay phết hỗn hợp muối chua và gia vị lên khắp miếng thịt
Đậy khay bằng giấy da và cho nhiều muối chua và hỗn hợp gia vị vào đáy khay. Xếp các miếng thịt lên trên lớp muối chua (nếu có thể cho phần mỡ lên trên) và quét phần thịt với hỗn hợp gia vị và muối còn lại cho đều. Nếu muốn, hãy phủ một lớp giấy da lên trên mặt miếng thịt, sau đó đặt một khay khác lên trên, cuối cùng đặt một viên gạch hoặc một vật nặng khác đè lên và ấn thịt xuống.
- Đừng sử dụng khay kim loại không có giấy da bên dưới để thực hiện bước này. Vì kim loại phản ứng với muối và natri nitrit. Khi sử dụng khay kim loại làm lớp dưới cùng, luôn sử dụng một lớp giấy da giữa khay và bột muối.
- Nếu bạn có một miếng thịt tròn và muốn nó tròn hơn hoặc ít hơn, bạn không cần phải đặt vật nặng xuống để rèn. Muối sẽ làm điều đó một cách tự nhiên. Ví dụ, cân nặng phù hợp hơn với thịt bụng lợn, mà sau này bạn sẽ xay thành các hình dạng nhất định.
Bước 8. Bảo quản thịt trong tủ lạnh từ 7 đến 10 ngày
Để thịt hơi lộ ra ngoài để có đủ luồng không khí. Sau 7 đến 10 ngày, phần lớn chất lỏng trong thịt lẽ ra đã được muối hấp thụ.
Bước 9. Sau 7 đến 10 ngày, lấy thịt ra khỏi tủ lạnh và khi nào thì lấy hỗn hợp muối / gia vị ra
Rửa sạch bằng nước lạnh, bỏ càng nhiều muối / gia vị càng tốt và đặt lên giá để phơi khô ngoài trời một lúc. Dùng khăn giấy dày lau sạch chất lỏng dư thừa để đảm bảo thịt đã khô trước khi chuyển sang bước tiếp theo.
Bước 10. Cuộn thịt lại (tùy ý)
Hầu hết các loại thịt đã qua xử lý không cần cuộn lại để tạo hình ở giai đoạn này, nhưng một số thì có. Ví dụ, nếu bạn đang sử dụng thịt lợn và đang cố gắng làm pancetta, bạn sẽ bắt đầu với một miếng thịt lợn có hình chữ nhật và cuộn các cạnh dài cho thật chặt. Cuộn càng chặt thì càng có ít chỗ cho nấm mốc hoặc vi khuẩn khác sinh sống.
Nếu bạn có kế hoạch cuộn các loại thịt đã được xử lý, bạn có thể dễ dàng bắt đầu với một miếng thịt hình vuông, hoặc thường là hình chữ nhật, cắt ở cả bốn cạnh cho đến khi bạn có được một hình chữ nhật gọn gàng. Để dành thái nhỏ nấu canh hoặc nấu mỡ riêng
Bước 11. Dùng vải thưa quấn chặt miếng thịt lại
Bọc chặt thịt trong vải thưa, điều này sẽ giúp loại bỏ chất lỏng tích tụ bên ngoài thịt, giữ cho thịt khô trong khi ninh. Bọc cả hai mặt của thịt trong vải thưa và cố định các đầu của vải bằng cách buộc chúng thành một nút. Nếu có thể, hãy thắt nút thứ hai trên nút thứ nhất để bạn có thể gắn miếng vải vào để treo thịt.
Bước 12. Buộc thịt lại để giữ nguyên hình dạng trong khi ninh (tùy chọn)
Khi bạn cuộn miếng thịt lại, việc buộc nó lại sẽ giúp miếng thịt cuộn lại chặt chẽ và giữ được hình dạng. Dùng dây bện cho miếng thịt và buộc cứ 2,5 cm cho đến khi thắt được miếng thịt. Dùng dao loại bỏ các sợi chỉ lủng lẳng.
Bước 13. Dán nhãn thịt và treo nó ở nơi tối, mát mẻ trong hai tuần đến hai tháng
Một tủ lạnh lớn mà mọi người có thể vào là lý tưởng, nhưng bất kỳ nơi nào không có nhiều ánh sáng và nhiệt độ dưới 21 độ C sẽ làm được.
Bước 14. Phục vụ
Sau khi bạn đã gỡ bỏ vải và thắt nút, hãy cắt lát mỏng phần thịt đã ướp và thưởng thức. Bảo quản thịt chưa tiêu thụ ngay trong tủ lạnh.
Phương pháp 2 trên 2: Bảo quản ướt thịt
Bước 1. Chọn phần thịt của bạn
Cách làm ướt là hoàn hảo cho giăm bông hoặc các công thức chế biến thịt hun khói khác. Ví dụ, hãy thử bảo quản giăm bông ướt cho bữa tiệc Giáng sinh của bạn, sau đó làm vỏ bọc cho quy trình bảo quản thịt hun khói để có được món thịt ngon.
Bước 2. Chuẩn bị nước muối bảo quản của bạn
Để bảo quản ướt thịt, tất cả những gì bạn cần làm là pha dung dịch muối hoặc dung dịch muối đơn giản, sau đó thêm nitrit vào muối ngâm (sẽ bảo quản thịt). Hãy thử công thức giải pháp ngâm chua cơ bản này hoặc tìm kiếm công thức giải pháp muối chua sử dụng nitrit để có một hương vị khác. Cho các nguyên liệu sau vào đun với 3,8 lít nước, sau đó để nước hầm nguội hoàn toàn:
- 2 cốc đường thốt nốt
- 1 1/2 chén muối kosher
- 1/2 chén dưa chua / chất bảo quản
- 8 muỗng cà phê muối màu đỏ nhạt (không nên nhầm với natri nitrit)
Bước 3. Cho thịt vào túi ngâm nước muối
Túi ướp rất quan trọng để chế biến những miếng thịt lớn hơn như giăm bông trong bữa tiệc Giáng sinh. Những phần thịt nhỏ hơn chỉ có thể được bảo quản trong túi đông lạnh kín, nhưng phải đảm bảo túi đủ lớn cho thịt và dung dịch nước xốt. Đối với những miếng thịt lớn hơn, trước tiên hãy đặt túi ướp vào ống hoặc hộp đựng lớn, sau đó đổ đầy dung dịch ướp vào đó. Thêm 2-4 lít nước đá vào túi muối để pha loãng dung dịch muối đậm đặc. Khuấy đều trước khi đóng gói.
Bước 4. Ướp thịt của bạn trong một ngày cho mỗi 900g thịt trong tủ lạnh
Nếu bạn có 4500g thịt, hãy ướp trong khoảng hai ngày rưỡi. Đảo thịt 24 giờ một lần nếu có thể. Muối trong dung dịch ướp có xu hướng đậm hơn ở nửa dưới của dung dịch muối và lật mặt thịt sẽ giúp dung dịch ngấm đều vào thịt.
Thay đổi dung dịch ướp sau 7 ngày trong quá trình ngâm chua để giúp thịt không bị thiu
Bước 5. Rửa sạch các loại thịt đã được làm sạch bằng nước ngọt lạnh để loại bỏ muối kết tinh trên bề mặt của thịt
Bước 6. Cho thịt lên rây dây để ráo nước nơi thoáng gió 24h rồi cất vào tủ lạnh dùng dần trong 30 ngày
Bước 7. Xông khói cho thịt
Các loại thịt làm ướt, chẳng hạn như giăm bông, đặc biệt ngon khi được hun khói. Hút thịt đã chữa khỏi bằng máy hút thuốc và phục vụ thịt vào dịp đặc biệt của bạn.
