Rất ít loại phô mai cheddar mua ở cửa hàng có thể so sánh với phô mai cheddar tự làm. Quá trình làm pho mát rất mất thời gian, nhưng mặt khác làm cho nó không khó. Đây là những gì bạn cần làm.
Thành phần
Sản xuất khoảng 900 gam pho mát cheddar
- 8 L sữa tươi nguyên chất
- 1/4 muỗng cà phê (1,25 ml) nuôi cấy ưa nhiệt
- 1/2 muỗng cà phê (2,5 ml) rennet động vật lỏng hòa tan trong 1/2 cốc (125 ml) nước lạnh, không khử trùng
- 2 muỗng canh (30 ml) muối biển mịn
Bươc chân
Phần 1 của 4: Phô mai nấu ăn
Bước 1. Đun nóng sữa trong một cái chảo lớn
Đổ sữa vào nồi và đun ở lửa vừa cho đến khi đạt nhiệt độ đều 32,2 độ C.
- Bạn có thể dùng sữa dê hoặc sữa bò, nhưng dùng loại nào thì sữa đó phải là sữa tươi.
- Nhiệt độ có thể thấp tới 29,4 độ C khi bạn bắt đầu. Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế thực phẩm tức thì.
Bước 2. Nhập môi trường nuôi cấy vi sinh vật ưa nhiệt
Rắc dịch cấy lên bề mặt của sữa và khuấy đều, đảm bảo rằng nó đều và hòa tan.
- Để sữa trưởng thành nuôi cấy trong 1 giờ.
- Lưu ý rằng bạn cũng có thể sử dụng 1 gói chất nuôi cấy ưa nhiệt dùng một lần thay vì lấy từ các gói lớn chất nuôi cấy ưa chảy.
Bước 3. Thêm dung dịch rennet
Đổ từ từ rennet lỏng vào sữa, khuấy liên tục trong khi thêm cho đến khoảng 5 phút sau khi men rennet được thêm vào.
- Để sữa đặc trong 1 đến 2 giờ. Lúc này, sữa đông sẽ hình thành và phải đủ cứng để cắt bằng dao.
- Nếu bạn không muốn sử dụng men dịch vị động vật, bạn có thể sử dụng men dịch vị thực vật dạng lỏng có nồng độ gấp đôi tsp (1,25 ml) được tìm thấy trong cốc (125 ml) nước hoặc men dịch vị thực vật dạng viên hòa tan trong cốc (125 ml) nước.
Bước 4. Cắt sữa đông thành khối vuông hoặc cắt hạt lựu
Dùng một con dao dài để cắt sữa đông thành các hình khối 1/4 inch (6,5 mm). Khối lập phương không nhất thiết phải phẳng hoàn toàn, nhưng ít nhất nó có cùng kích thước trung bình.
Để sữa đông thêm 15 phút hoặc cho đến khi nó trở nên cứng hơn một chút
Bước 5. Tăng nhiệt độ và tiếp tục nấu
Tăng nhiệt độ sữa từ từ cho đến khi đạt (37,8 đến 38,8 độ C). Dùng thìa dài khuấy đều sữa đông vài phút một lần để không bị bóng hoặc vón cục.
- Thường mất khoảng 30 đến 45 phút để sữa đông đạt đến nhiệt độ đó.
- Khi sữa đông đã đạt đến nhiệt độ mong muốn, tiếp tục nấu trong 30 đến 45 phút. Một lần nữa, khuấy nhẹ mỗi vài phút để tránh mất độ bóng.
- Giữ sữa đông tránh xa nhiệt nếu nó quá nóng.
- Khi sữa đông được nấu chín, nó sẽ giảm thể tích.
Bước 6. Che rây bằng vải thưa
Đặt bộ lọc lên một bồn rửa hoặc chậu sạch lớn, và phủ một miếng vải mỏng vừa đủ để che hoàn toàn các cạnh.
Trong khi đó, để sữa đông lắng xuống đáy chảo trong 20 phút
Bước 7. Xả sữa đông
Đổ các chất trong nồi lên một cái chao có lót vải. Đặt lưới lọc trên bồn rửa, chậu sạch hoặc chậu rỗng.
Để ráo trong 15 phút, thỉnh thoảng khuấy đều để sữa đông không bị vón cục hoặc không bóng
Phần 2/4: Phô mai Cheddaring
Bước 1. Lấy sữa đông ra và chuyển sang thớt
Cắt thành năm miếng có kích thước bằng nhau.
- Khi bạn chuyển sữa đông sang thớt, nó phải ở dạng bán rắn. Độ đặc tương tự như thạch hoặc gelatin.
- Đặt các miếng sữa đông trở lại chảo trống đã ráo nước. Đậy bằng nắp hoặc giấy nhôm.
Bước 2. Đổ đầy nước nóng vào chậu
Nhiệt độ nước nên vào khoảng 102 độ F (38,8 độ C).
Đảm bảo rằng chậu hoặc bồn rửa ít nhất phải cao bằng nồi được sử dụng để nấu ăn và đổ đầy 1/2 đến 2/3 cho đến khi ngập hoàn toàn phần chảo nơi có pho mát
Bước 3. Đặt nồi vào nước nóng
Đặt nồi vào trong chậu, đảm bảo nước không chạm miệng nồi hoặc tràn vào trong chậu.
- Sữa đông cần được giữ ổn định ở 100 độ F (37,8 độ C) trong 2 giờ. Thay nước nếu cần thiết để giữ cho các chất trong chảo luôn nóng.
- Lật miếng sữa đông phô mai sau mỗi 15 phút.
- Quá trình này được gọi là "cheddaring" và do đó có tên là phô mai cheddar.
Bước 4. Cắt lại thành hình khối
Sau 2 giờ, sữa đông sẽ rất cứng và hơi bóng. Lấy ra và cắt thành hình khối có kích thước 1,25 cm.
Cho sữa đông trở lại nồi sau khi đã cắt hạt lựu
Bước 5. Trở lại với nước nóng
đậy nắp nồi và đặt lại vào nước nóng. để trong nước nóng thêm 30 phút.
- Đảm bảo nhiệt độ nước vẫn là 102 độ F (38,8 độ C).
- Dùng ngón tay khuấy phô mai đông lại sau mỗi 10 phút.
Bước 6. Thêm muối
Lấy chảo ra khỏi nước nóng và thêm muối. Khuấy nhẹ bằng tay.
Muối sẽ bao phủ hoàn toàn sữa đông
Phần 3/4: Ép pho mát
Bước 1. Che dụng cụ ép pho mát bằng một miếng vải
Đặt một miếng vải thưa lên phần đáy của phần hình trụ. Vải phải đủ lớn để chạm tới đỉnh của hình trụ chậu.
- Bạn chỉ cần một máy ép pho mát tự chế cho việc này. Những máy ép này thường bao gồm một hình trụ trong đó bạn đặt pho mát, với cần dẫn hướng ở hai bên. Ngoài ra còn có một cần gạt áp suất để thay đổi lượng áp suất lên pho mát.
- Cần có máy ép pho mát để sản xuất pho mát cứng, bao gồm cả pho mát cheddar.
Bước 2. Thêm phô mai và nhấn trong 15 phút
Đặt sữa đông lên đế của máy ép pho mát và bọc nó trong vải thưa.
Xoay cần đẩy cho đến khi đồng hồ đo áp suất lên đến 10 lbs (4,5 kg). Để phô mai trong máy ép phô mai trong 15 phút ở áp suất đó
Bước 3. Tăng áp suất và tiếp tục nhấn
Tăng áp suất lên 40 lbs (18 kg) và ép trong 12 giờ.
Lật ngược miếng pho mát và thay miếng vải thưa mới trước khi tiếp tục ép pho mát
Bước 4. Tăng áp suất một lần nữa và tiếp tục nhấn
Tăng áp suất lên 50 lbs (22,5 kg) và nhấn thêm 24 giờ.
Lật ngược miếng pho mát và thay miếng vải thưa mới trước khi tiếp tục ép pho mát
Phần 4/4: Phô mai Lão hóa
Bước 1. Để phô mai tự khô
Lấy pho mát ra khỏi máy ép pho mát sau 24 giờ trôi qua. Đặt trên một tấm pho mát và để khô trong 2 đến 5 ngày.
- Phô mai phải khô ở nhiệt độ phòng. Bảo quản nơi đủ ánh sáng, khô ráo và không quá ẩm ướt.
- Khoảng thời gian chính xác để làm khô pho mát phụ thuộc vào độ ẩm.
- Khi đã sẵn sàng, phô mai sẽ khô khi chạm vào. Và đã hình thành một lớp da hoặc lớp bảo vệ.
Bước 2. Phủ phô mai cheddar bằng sáp phô mai
Sáp pho mát ngăn không cho pho mát cứng như pho mát cheddar bị khô hoặc phát triển nấm mốc khi chúng già đi.
- Chuẩn bị pho mát để tẩy lông bằng cách bôi sáp lên bề mặt bằng cách sử dụng một miếng vải thưa nhỏ nhúng vào giấm trắng. Điều này sẽ loại bỏ mọi nấm mốc có thể nhìn thấy hoặc không nhìn thấy được. Làm lạnh pho mát trong tủ lạnh vài tuần trước khi tẩy lông.
- Lấy một cây nến pho mát có kích thước 10 x 10 cm.
- Đặt phô mai vào trên cùng của nồi đun đôi, và đổ đầy nước vào đáy. Đun ở lửa vừa cho đến khi tan chảy và đạt nhiệt độ khoảng 210 độ F (98,9 độ C).
- Nhúng bàn chải có lông tự nhiên vào sáp nóng chảy và phủ sáp lên pho mát, làm từng bề mặt một. Để sáp trên bề mặt này nguội trước khi bôi lên bề mặt khác.
- Bạn nên bôi hai lớp sáp lên toàn bộ bề mặt của pho mát. Để nó khô hoàn toàn.
Bước 3. Để phô mai già trong tủ lạnh của bạn
Đặt phô mai vào tủ lạnh và bảo quản ít nhất 60 ngày trước khi thưởng thức.
- Phô mai lý tưởng nên được bảo quản ở nhiệt độ 12,8 đến 15,6 độ C.
- Nếu bạn thích hương vị sắc nét hơn, hãy ủ pho mát từ 3 đến 24 tháng. Bạn ủ pho mát càng lâu, thì pho mát sẽ càng sắc nét.
-
Tuổi và hương vị:
- Mềm: 3-4 tháng
- Sharp 4-12 tháng
- Sharp 2 năm một lần
- Phô mai trên 2 năm được gọi theo độ tuổi
Bước 4.
