Phô mai Ricotta, một thành phần quan trọng trong tất cả mọi thứ từ lasagna đến cannoli, rất dễ dàng để tự làm trong nhà bếp của bạn. Phô mai ricotta tự làm chỉ cần một vài nguyên liệu và nhẹ hơn và tươi hơn phô mai ricotta mua ở cửa hàng. Xem Bước 1 và hơn thế nữa để học cách làm phô mai ricotta ngay hôm nay.
Thành phần
Phô mai Ricotta làm từ sữa
- 8 ly sữa
- 1 cốc kem béo
- 1/4 cốc giấm trắng chưng cất
- 1/2 thìa cà phê muối
- Đồ dùng: bát hoặc hộp đựng không phản ứng, vải bông, rây mịn, xoong, nhiệt kế, thìa gỗ lớn.
Phô mai Ricotta dựa trên whey
- Whey còn sót lại sau khi làm pho mát
- Đồ dùng: bát hoặc hộp đựng không phản ứng, vải bông, rây mịn, xoong, nhiệt kế, thìa gỗ lớn.
Bươc chân
Phương pháp 1/2: Phô mai Ricotta làm từ sữa
Bước 1. Chuẩn bị bộ lọc
Lót một cái rây mịn bằng một tấm vải thưa và sắp xếp trên một cái bát. Đặt thiết bị này trên bề mặt bàn làm việc của bạn để nó sẵn sàng và dễ dàng tiếp cận
Nếu bạn không sử dụng vải thưa, sẽ rất khó để tách phần sữa đông pho mát khỏi váng sữa. Bạn có thể thay thế bằng khăn giấy hai lớp chắc chắn (không dễ rách) hoặc vải thưa trong một nhúm
Bước 2. Đun nóng sữa, kem và muối
Cho sữa, kem và muối vào nồi và đun hỗn hợp ở lửa vừa và cao. Đun nóng đến 200 độ F. Khi hỗn hợp đã đạt đến nhiệt độ đó, tắt bếp và lấy chảo ra khỏi nhiệt để sữa có thể bắt đầu nguội. Khoảng 5 phút đun nóng là cần thiết cho đến khi nó đạt đến nhiệt độ mong muốn.
- Khuấy đều hỗn hợp khi nó nóng lên để không bị dính hoặc cháy dưới đáy.
- Sử dụng nhiệt kế dạng thanh hoặc nhiệt kế tức thời để xem hỗn hợp đã đạt đến nhiệt độ mong muốn chưa. Nếu bạn không nấu hỗn hợp đủ lâu, sữa đông sẽ không tách khỏi váng sữa. Trong khi đó, nếu bạn nấu quá lâu, kết cấu sẽ bị hỏng.
Bước 3. Thêm giấm từng chút một
Dùng một tay khuấy liên tục trong khi tay kia từ từ đổ giấm vào hỗn hợp sữa và kem. Giấm sẽ làm cho sữa đông đặc lại và tách khỏi váng sữa. Bạn sẽ thấy những cục ở dạng rắn và nổi trên bề mặt chất lỏng. Tiếp tục khuấy cho đến khi tất cả giấm đã được thêm vào.
- Chất làm đặc được sử dụng ở đây là giấm nhưng một số người thích sử dụng các chất khác. Hãy thử thay thế bằng 3 thìa nước cốt chanh để có hương vị khác.
- Để có cảm giác truyền thống hơn, hãy thử sử dụng enzym rennet có nguồn gốc từ động vật làm chất đông tụ. Hòa 1 thìa men dịch vị với 1/4 cốc nước lạnh, sau đó khuấy đều vào hỗn hợp sữa.
Bước 4. Để hỗn hợp đặc lại
Chờ khoảng 10 - 20 phút để chất đông tụ hoạt động và làm cho sữa đông tách ra khỏi váng sữa. Hỗn hợp đã sẵn sàng khi sữa đông nổi lên trên tạo thành một lớp dày và để lại phần whey lỏng bên dưới.
Bước 5. Múc sữa đông vào chao
Rải một lớp sữa đông dày lên bề mặt và đặt trên rây có lót vải thưa. Tiếp tục múc sữa đông hoặc chất rắn cho đến khi tất cả những gì còn lại trong chảo là váng sữa, là chất lỏng. Tại thời điểm này, bạn có thể bỏ váng sữa.
Bước 6. Để ráo phô mai ricotta
Chờ ít nhất một giờ để chất lỏng whey cuối cùng nhỏ giọt từ bột giấy (sẽ trở thành pho mát ricotta) qua vải thưa vào bát bên dưới. Sẽ mất khoảng nửa giờ để ricotta rút hết nước. Đừng cố khuấy hoặc ấn bột giấy qua vải thưa, vì điều này sẽ chỉ đẩy sữa đông vào vải.
Nếu bạn muốn pho mát ricotta có kết cấu dạng kem (đặc, không đặc), hãy ngừng xả ricotta sau 5-10 phút. Đối với pho mát khô hơn, đặc hơn, hãy đợi đến một giờ để ráo nước
Bước 7. Múc phô mai ricotta vào bát
Bây giờ, phô mai ricotta thu được đã sẵn sàng để sử dụng trong công thức yêu thích của bạn. Phô mai này đặc biệt ngon như một phần của món mặn hoặc món tráng miệng. Ricotta sẽ tồn tại tốt trong tủ lạnh đến khoảng một tuần.
Phương pháp 2/2: Phô mai Ricotta dựa trên whey
Bước 1. Bảo quản váng sữa từ quá trình làm pho mát còn sót lại trong hộp hoặc chảo không phản ứng
Khi bạn làm phô mai của riêng mình, bạn sẽ có sữa đông ở đáy chảo, và bạn sẽ cần đổ váng sữa vào để tách nó ra. Lọc bỏ càng nhiều hạt sữa đông càng tốt khỏi váng sữa vì chúng sẽ tạo thành những "hạt" cứng trong pho mát ricotta cuối cùng mà bạn làm sau này. Đậy nắp váng sữa và để ít nhất 12 giờ ở nhiệt độ phòng để tạo đủ độ chua.
Whey axit hóa sẽ hoạt động như một chất đông tụ, do đó bạn không cần phải thêm giấm hoặc nước chanh để tách sữa đông ra khỏi chất lỏng
Bước 2. Đun nóng whey đã axit hóa
Đổ vào nồi vừa đun vừa khuấy, không để xôi bị dính hoặc cháy. Đun nóng cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 175 độ F và xuất hiện một lớp phủ trắng trên bề mặt. Tiếp tục đun và khuấy cho đến khi nhiệt độ đạt 200 độ F.
Lưu ý rằng bọt sẽ tích tụ phần nào. Cẩn thận. Nếu nó sôi, nó có thể ngày càng nhiều hơn và tràn ra ngoài
Bước 3. Lấy whey ra khỏi nhiệt và đợi cho nó đặc lại
Đậy nắp và để nguội cho đến khi chạm vào đủ ấm. Sữa đông sẽ ngay lập tức xuất hiện như một đám mây tùy thuộc vào loại whey, trong khi whey sẽ trở nên trong suốt với màu xanh vàng.
Bước 4. Lọc sữa đông mà sau này sẽ trở thành pho mát ricotta. Đừng khuấy sữa đông. Thay vào đó, hãy chuẩn bị một chảo quan sát với một tấm lọc lớn và một tấm vải lọc mịn ở trên. Múc sữa đông lên miếng vải và để váng sữa trong chảo. Bỏ nước váng sữa.
Nhớ nhẹ nhàng múc sữa đông ra. Bởi vì nó rất mịn và kem, sữa đông có thể dễ dàng làm tắc nghẽn vải lọc. Điều này sẽ làm cho quá trình thoát nước rất chậm nếu sữa đông bị nghiền nát
Bước 5. Xả váng sữa qua vải
Có thể mất đến 2-3 giờ để váng sữa hoàn toàn thoát khỏi sữa đông. Nếu muốn, bạn cũng có thể đặt sữa đông và rây vào tủ lạnh và để qua đêm.
Bước 6. Lấy ricotta ra khỏi vải lọc
Gói phô mai Ricotta thu được vào hộp, đậy nắp và bảo quản trong tủ lạnh. Sử dụng càng sớm càng tốt sau khi sản xuất.
Ricotta sẽ giữ tốt đến một tuần trong tủ lạnh. Hoặc, đóng băng ricotta. Phô mai Ricotta đông lạnh rất tốt
Lời khuyên
- Quá trình làm pho mát ricotta này dựa vào vi khuẩn có tính axit có trong váng sữa để lên men thêm chất lỏng trong khi váng sữa được để ở nhiệt độ phòng thêm 12-24 giờ. Trong thời gian đó, lượng đường còn lại được chuyển hóa thành axit lactic làm giảm độ pH của váng sữa (trở nên có tính axit hơn). Khả năng hòa tan của protein trong whey axit hóa sẽ bị giảm. Đun nóng whey axit hóa sẽ làm biến tính protein trong đó, khiến protein lắng xuống dưới dạng sữa đông mềm.
- 1 cốc = 250 mL
