Men, một vi sinh vật tiêu thụ đường để tạo ra carbon dioxide và rượu, là một phần rất quan trọng trong nhiều sản phẩm nướng và ủ. "Phát triển" là một quá trình đơn giản để kiểm tra xem nấm men đang bật hay tắt, cũng như để làm cho nấm men hoạt động nhanh hơn. Các kỹ thuật hiện đại để đóng gói men đã làm cho quá trình này ít cần thiết hơn, nhưng sự phát triển vẫn là một ý tưởng tốt đối với loại men đã nằm trên kệ trong một thời gian dài.
Bươc chân
Phương pháp 1/2: Phát triển men khô hoạt động
Bước 1. Bỏ qua toàn bộ quá trình này nếu bạn đang sử dụng men tức thì
Men tức thì, hoặc các loại men "lây lan nhanh" với hạt nhỏ hơn, không cần mở rộng và có thể thêm trực tiếp vào nguyên liệu khô. Men tức thì luôn hoạt động và có thể bảo quản trong thời gian rất dài. Một số thợ làm bánh chuyên nghiệp cho rằng men nở ngay và men khô hoạt động tạo ra hương vị kém hơn men tươi, nhưng những người khác lại không nhận thấy bất kỳ sự khác biệt nào trong kết quả cuối cùng.
không bao giờ Sử dụng men bia, men rượu sâm banh, hoặc men rượu để nướng.
Bước 2. Đong ra một lượng nhỏ nước hoặc sữa
Đổ một lượng nhỏ nước hoặc sữa vào hộp đựng được bảo vệ nhiệt, ghi số lượng bạn đang sử dụng. Số lượng chính xác không quan trọng, nhưng bạn sẽ cần trừ lượng chất lỏng này khỏi lượng chất lỏng trong công thức của bạn. 1/2 cốc (120 ml) là quá đủ cho một công thức bánh mì thông thường.
Ví dụ: nếu bạn đã sử dụng 1/2 cốc (120 ml) nước để phát triển nấm men và công thức yêu cầu tổng cộng 1 cốc (240 ml) nước, thì chỉ sử dụng 1/2 cốc (120 ml) nước vì bạn sẽ trộn 1/2 ly còn lại (120 ml) với men
Bước 3. Làm ấm chất lỏng
Làm ấm chất lỏng đến 105-110ºF (40–43ºC), nhiệt độ ấm nhưng không nóng hoặc hơi nước. Trong khi men hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ thấp hơn một chút, men khô hoạt động cần thêm một ít nhiệt để bắt đầu hoạt động.
Nếu bạn không có nhiệt kế thực phẩm, hãy làm ấm chất lỏng cho đến khi nó ấm vừa phải (âm ấm), dẫn đến nhiệt độ thấp. Chất lỏng lạnh hơn một chút sẽ mất nhiều thời gian hơn để kích hoạt men, nhưng nếu quá nóng, men sẽ chết và hoàn toàn không kích hoạt
Bước 4. Trộn một thìa cà phê (5 ml) đường
Chỉ cần nước ấm để kích hoạt men, nhưng đường cho phép bạn kiểm tra xem men đã sẵn sàng hay chưa. Men sẵn sẽ ăn đường và tạo ra carbon dioxide và các chất khác, đó là quá trình làm cho bột bánh mì nổi lên và tạo cho nó hương vị độc đáo. Khuấy nhanh đường cho đến khi tan hết.
Nếu bạn quên thêm đường, bạn có thể thêm đường sau khi men đã vào nước. Phương pháp này cũng hiệu quả như nhau, nhưng bạn cần khuấy nhẹ để tránh làm đổ men hoặc làm hỏng men
Bước 5. Rắc men lên trên chất lỏng
Đo lượng men mà công thức yêu cầu và rắc men lên trên chất lỏng. Nếu công thức yêu cầu men tươi, sử dụng 1/2 lượng men khô hoạt tính vì men khô đậm đặc hơn. Nếu công thức yêu cầu men ăn liền, hãy sử dụng lượng men khô hoạt động gấp 1,25 lần.
Lưu ý rằng một số loại men nở ra khi cho vào nước. Chuyển sang vật chứa lớn hơn, nếu cần, để tránh bị đổ trong quá trình này
Bước 6. Khuấy men sau 30–90 giây
Khi men nằm trên bề mặt nước hoặc chìm dần vào trong, nước sẽ hòa tan lớp men không hoạt động và giải phóng phần men hoạt động ở giữa. Sau khi để một lúc, khuấy nhẹ men trong nước.
Không cần phải tính toán chính xác thời gian cần thiết cho bước này. Khả năng men bị ảnh hưởng khi khuấy là rất thấp, ngay cả khi bạn khuấy ngay lập tức
Bước 7. Chờ 10 phút, xem có bọt hoặc bọt không
Nếu nấm men còn sống và hoạt động, nó sẽ bắt đầu tiêu thụ đường và giải phóng carbon dioxide, loại khí khiến bánh mì bốc lên. Nếu bề mặt của hỗn hợp trở nên sủi bọt hoặc sủi bọt nghĩa là men đang hoạt động và có thể được thêm vào các thành phần khác theo công thức của bạn.
- Bạn có thể phải chú ý đến các bọt khí xung quanh vành bát.
- Các dấu hiệu khác của hoạt động này bao gồm mùi "men" dễ nhận biết hoặc thể tích đang nở ra, nhưng không phải lúc nào cũng có thể dễ dàng nhận ra thể tích này.
- Thật không may, nếu hỗn hợp không nổi bọt, rất có thể men đã chết và không thể sử dụng trong công thức. Bạn có thể thêm một ít nước ấm, không nóng hơn 115ºF (43ºC) và để trong 10 phút. Nếu men không sủi bọt sau 10 phút, hãy vứt nó đi.
Bước 8. Thêm hỗn hợp men lỏng khi công thức có men
Thêm hỗn hợp chất lỏng có chứa men khi công thức hướng dẫn bạn thêm men. Đừng làm căng men.
Phương pháp 2/2: Phát triển men tươi
Bước 1. Kiểm tra các vấn đề với men tươi
Men tươi là loại men được bảo quản ở dạng hơi ướt và được đóng gói cùng nhau, do đó giữ được hoạt tính nhưng không bền bằng loại men được đóng gói trong các phương pháp đóng gói men khô hiện đại. Lưu ý rằng men tươi không có khả năng tồn tại trong không khí đông lạnh và chỉ tồn tại được một hoặc hai tuần ở nhiệt độ phòng hoặc tối đa là từ một đến ba tháng trong tủ lạnh. Nếu men trở nên cứng hoặc chuyển sang màu nâu sẫm, rất có thể nó không sử dụng được. Bạn vẫn có thể kiểm tra bằng cách mở rộng nó ra để chắc chắn, nhưng sẽ là khôn ngoan nếu bạn mua thêm men dự phòng trước để không phải dừng quá trình nướng của mình.
-
Ghi chú:
Men tươi còn được gọi là men làm bánh hoặc men ướt.
- không bao giờ nhầm lẫn giữa men bia lỏng và men làm bánh tươi. Chỉ sử dụng men làm bánh tươi (dưới mọi hình thức) để nướng.
Bước 2. Đong một lượng nhỏ nước hoặc sữa vào bình chứa được bảo vệ nhiệt
Đong 1/4 cốc (60 mL) chất lỏng được hướng dẫn trong công thức mà bạn muốn làm theo. Bạn có thể sử dụng nhiều chất lỏng hơn nếu bạn cần nhiều men, nhưng hãy nhớ ghi lại lượng men bạn sử dụng để có thể trừ lượng chất lỏng này ra khỏi công thức.
Ví dụ: nếu một công thức yêu cầu 1 cốc (240 mL) sữa và bạn sử dụng 1/4 cốc (60 mL) sữa để phát triển nấm men, thì chỉ thêm 3/4 cốc (180 mL) sữa vào hỗn hợp men sau đó
Bước 3. Làm ấm chất lỏng
Làm ấm chất lỏng một chút, đến 80-90ºF (27 - 32ºC), là nhiệt độ thúc đẩy hoạt động của nấm men tối đa. Men tươi đã hoạt động sẵn, không ngủ yên như men khô nên bạn không cần phải hâm nóng lại chất lỏng để “đánh thức men”.
- Nhiệt độ này chỉ hơi ấm. Hơi nước hoặc tạo màng trên sữa cho thấy chất lỏng quá nóng và có thể giết chết nấm men.
- Vì men tươi đã chứa hơi ẩm nên về mặt kỹ thuật, bạn không cần thêm nước. Nước được khuyên dùng trong hầu hết các trường hợp vì nhiệt độ phòng có thể không đủ ấm để men nở ra. Tuy nhiên, nếu phòng ấm, bạn có thể trộn đường và men ngay.
Bước 4. Trộn một thìa cà phê (5 ml) đường
Men hấp thụ hầu hết mọi loại đường, vì vậy hãy trộn một ít đường trắng, đường nâu, hoặc bất kỳ loại đường tự nhiên và ngọt nào. Chất làm ngọt nhân tạo không thể được sử dụng để phát triển nấm men dưới bất kỳ hình thức nào.
Bước 5. Thêm men vào chất lỏng
Khuấy nhẹ lượng men tươi mà công thức yêu cầu. Vì men tươi có chứa một số thành phần lỏng cũng như men, bạn sẽ cần điều chỉnh lượng sử dụng nếu công thức của bạn sử dụng một loại men khác:
- Nếu công thức sử dụng men khô hoạt tính, hãy sử dụng gấp đôi lượng men tươi đã nêu.
- Nếu công thức sử dụng men ăn liền thì sử dụng men tươi gấp 2,5 lần.
Bước 6. Chờ một vài phút và để ý xem có bong bóng không
Nếu bọt hoặc bong bóng hình thành trong vòng 5 hoặc 10 phút, tức là men còn sống và đang hoạt động, và có thể thêm hỗn hợp khi công thức hướng dẫn sử dụng men. Mặt khác, nếu không có bọt hoặc bong bóng hình thành (giả sử chất lỏng không quá nóng hoặc quá lạnh), thì rất có thể nấm men đã chết và nên loại bỏ.
Bởi vì men tươi luôn hoạt động, men tươi không mất nhiều thời gian để nổi lên như men khô
Lời khuyên
- Nếu bạn đang làm bột nhào, bạn có thể mở rộng men trong cùng một hộp đựng mà bạn đã sử dụng để chuẩn bị các nguyên liệu khô của mình. Chỉ cần tạo một lỗ rỗng trong bột mì hoặc thức ăn, và sử dụng nó như thể nó là một chiếc bát thông thường.
- Đối với đường, hầu như bất cứ thứ gì có chứa đường hóa học (sucrose, fructose, v.v.) và chứa ít hoặc không chứa axit, đều có thể sử dụng: đường nâu, đường trắng, siro đường, hoặc nước hoa quả. Chất làm ngọt nhân tạo không được sử dụng.
- Khi men nở ra, nó có thể tạo ra mùi giống như bia hoặc bánh mì. Điều này là bình thường.
- Nếu bạn đang có một lịch trình nướng chặt chẽ và men của bạn đã tồn tại trong một thời gian dài, bạn có thể muốn phát triển một cốc thử men trước khi bắt đầu nướng. Vì vậy, nếu men không nổi lên, bạn sẽ có thời gian đến cửa hàng và mua một gói men khác.
- Ánh sáng có thể phá hủy nấm men. Đây là lý do tại sao nhiều công thức làm bánh mì khuyên bạn nên ủ bột trong một cái bát có nắp đậy.
Cảnh báo
- Không thêm men vào nước có cảm giác lạnh như đá hoặc nóng khi chạm vào. Nước có thể giết chết nấm men, hoặc ít nhất là làm cho nấm men không hoạt hóa được.
- Muối có thể làm chậm hoạt động của nấm men, hoặc thậm chí giết chết nó ở nồng độ cao. Thêm bất kỳ muối nào trong công thức vào các nguyên liệu khô khác, chứ không phải bát chứa hỗn hợp men, ngay cả khi công thức hướng dẫn bạn thêm muối vào hỗn hợp men.
- Nhiệt độ dưới 50 độ F (10ºC) sẽ làm bất hoạt nấm men và nhiệt độ trên 140 độ F (50ºC) sẽ giết chết nấm men.
