Nấm men là một sinh vật đơn bào rất quan trọng đối với hầu hết các nhà sản xuất bánh và nấu bia trên khắp thế giới vì khả năng chuyển hóa đường thành carbon dioxide và rượu. Bạn có thể làm khởi động bánh mì đầy men, hoặc khởi động bột chua, chỉ sử dụng bột mì, nước và bảo dưỡng thường xuyên. Việc nuôi cấy men bia phức tạp hơn vì nó đòi hỏi một môi trường vô trùng, nhưng quá trình này cũng được thực hiện bởi các nhà máy bia có kinh nghiệm hoặc tham vọng. Cả hai loại men này đều có thể dễ dàng tồn tại trong nhiều tháng trong tủ lạnh, vì vậy bạn có thể hết lần này đến lần khác tạo ra bánh mì hoặc bia hoàn hảo.
Nếu bạn muốn biết cách chuẩn bị men trước khi nướng bánh mì, bạn có thể muốn đọc về cách kích hoạt men thay vì đọc bài viết này.
Bươc chân
Phương pháp 1/2: Trồng nấm men từ máy bắt đầu làm bánh mì
Bước 1. Chọn một chai lớn, sạch sẽ
Tốt nhất, một chai thủy tinh phải đủ để chứa ít nhất hai lít, vì phần khởi động sẽ phát triển nhanh chóng và bạn sẽ buộc phải vứt bỏ nhiều phần khởi động nếu chai quá nhỏ. Cũng có thể sử dụng chai nhựa, đất sét hoặc chai đá, nhưng chai thủy tinh là loại dễ làm sạch nhất và giúp kiểm tra bộ khởi động bánh mì của bạn dễ dàng hơn. Nên tiệt trùng bình sữa của bạn trong nước sôi nếu bình của bạn có khả năng chịu nhiệt. Tuy nhiên, rửa bình bằng nước xà phòng nóng, sau đó rửa lại cũng là đủ.
Bước 2. Đổ 120 ml nước không có clo
Nếu nước máy nhà bạn có chứa clo, bạn có thể mua viên khử clo để loại bỏ clo trong nước hoặc để nước trong 24 giờ. Các khoáng chất có trong nước "cứng" có thể giúp nấm men phát triển mạnh, vì vậy không nên sử dụng nước cất.
Nếu bạn không có nước có đặc tính lý tưởng, hãy sử dụng bất kỳ loại nước nào an toàn để uống
Bước 3. Trộn đều 180 mL bột
Sử dụng bột mì đa dụng chưa tẩy trắng nếu bạn định sử dụng bột mì để làm bánh mì trắng hoặc bột mì nguyên cám để làm bánh mì nguyên cám. Bột mì tự nhiên có chứa nấm men hoang dã, vi sinh vật tạo ra carbon dioxide và các chất khác làm cho bánh mì nổi lên và cung cấp thêm hương vị.
- Khuấy mạnh để thêm không khí vào hỗn hợp.
- Nhiều loại bột khác có thể được sử dụng để làm khởi đầu với các hương vị khác nhau, bao gồm bột gạo lứt và bột mì.
Bước 4. Thêm rượu hữu cơ chưa rửa (tùy chọn)
Nếu sử dụng bột mì trắng thay vì bột mì nguyên cám, loại khởi động có thể không chứa loại men cụ thể tạo ra vị chua chua thơm. Ngoài ra, bạn có thể thử sửa lỗi này bằng cách thêm một ít trái cây, thường là một số ít nho, vào hỗn hợp. Sử dụng rượu vang hữu cơ không có thuốc trừ sâu hoặc sáp, vì vậy bạn có thể thêm nho chưa rửa vào hỗn hợp.
Trong khi rượu vang có chứa men, nó phát triển tốt như thế nào trong những người mới bắt đầu làm bánh mì là điều còn nhiều tranh cãi. Một số thợ làm bánh khuyên bạn nên thực hiện bước này, trong khi những người khác lại đặt câu hỏi rằng nó sẽ có tác dụng như thế nào
Bước 5. Đậy nắp nhưng không chặt
Tránh sử dụng nắp quá chặt, vì khi khởi động thành công sẽ tạo ra khí có thể làm nứt nắp và có thể cần thêm oxy để nở ra. Thay vào đó, hãy che nó bằng vải thưa, giấy lụa hoặc vải sạch buộc bằng dây chun hoặc dùng nắp lỏng không đóng chặt.
Bước 6. Bảo quản ở nơi ấm áp trong hai ngày
Để tăng hoạt tính của men, hãy bảo quản bộ khởi động bánh mì ở nơi ấm áp, ít nhất là 21ºC. Sau hai ngày, hỗn hợp sẽ xuất hiện sủi bọt hoặc sủi bọt và có mùi nặng. Tuy nhiên, một số phần mềm mới bắt đầu mất nhiều thời gian hơn để phát triển, vì vậy đừng lo lắng nếu bạn chưa nhận thấy bất kỳ thay đổi nào.
Nếu nhà bạn lạnh, hãy để men gần bếp hoặc lò sưởi, nhưng không để quá gần để men không bị chín quá hoặc nóng hoặc hơi ướt. Nấm men phát triển tốt nhất trong môi trường ấm áp, nhưng sẽ chết nếu quá nóng
Bước 7. Thêm 120 ml nước và 180 ml bột mì
Khuấy từng lượng nhỏ nước và bột cùng loại như trước, cho đến khi hòa quyện. Đậy nắp và để trong 24 giờ trong khi nấm men ăn thức ăn mới.
Bước 8. Thay một ít bột khởi động hàng ngày bằng bột mì và nước mới
Mỗi ngày, loại bỏ một phần khởi động, để lại ít nhất 120 ml trong bình. Ở giai đoạn này, phần khởi động vẫn không an toàn và hiệu quả để sử dụng trong các công thức nấu ăn, vì vậy hãy loại bỏ phần nổi lên. Thêm nhiều nước và bột mì để thay thế phần bột - số lượng chính xác bạn sử dụng không quan trọng, miễn là bạn đang sử dụng 3 phần bột mì thay vì 2 phần nước. Đừng cố thêm nhiều hơn gấp ba lượng hỗn hợp hiện tại.
Bước 9. Theo dõi tiến độ
Ban đầu, chất khởi động có thể tạo ra chất lỏng màu vàng ở trên và có mùi giống như cồn. Hy vọng rằng điều này sẽ biến mất trong vòng một tuần, khi các khuẩn lạc nấm men phát triển và tạo ra mùi giống như mùi bánh mì. Khi men đã hình thành, hỗn hợp phải tăng lên liên tục cho đến khi nó tăng gấp đôi kích thước giữa mỗi lần cho ăn. Tiếp tục cho ăn cho đến khi đạt được điều này và trong ít nhất một tuần đầy đủ để giảm thiểu khả năng vi sinh vật đối thủ chế ngự nấm men. Một số người mới bắt đầu có thể mất hơn một tháng, hoặc thậm chí lâu hơn, để sẵn sàng.
Nếu hỗn hợp tạo ra chất lỏng màu nâu sẫm thay vào đó, đây là dấu hiệu cho thấy nấm men đã hết thức ăn. Đổ bỏ chất lỏng màu nâu và cho ăn thường xuyên hơn, hoặc với nhiều bột và nước hơn trong mỗi lần cho ăn
Bước 10. Chuyển vào tủ lạnh và giảm tần suất cho ăn
Khi hỗn hợp đã tăng gấp đôi kích thước hàng ngày trong ít nhất ba ngày và không tạo ra bất kỳ chất lỏng hoặc mùi hôi (không có mùi như bánh mì), hãy đậy kín và chuyển nó vào tủ lạnh. Men sẽ không hoạt động, hoặc ít nhất là chậm lại, và bạn chỉ cần cho men ăn bột mì và nước mỗi tuần một lần, loại bỏ một ít men nếu cần để không bị tràn. Miễn là bạn nhớ cho men ăn, bánh mì khởi động có thể được bảo quản trong tủ lạnh vô thời hạn, dẫn đến bánh mì khởi động đầy men trong nhiều tháng hoặc thậm chí nhiều năm.
Bột gạo lứt khởi động cần được cho ăn vài ngày một lần ngay cả khi đã để trong tủ lạnh
Bước 11. Sử dụng bộ khởi động trong công thức nấu ăn bánh mì
Trước khi sử dụng một số chất khởi động trong công thức bột bánh mì (để thay thế cho men bánh mì), hãy kích hoạt lại men bằng cách di chuyển nó đến nhiệt độ phòng, phủ nó một cách lỏng lẻo bằng khăn giấy hoặc vải thưa và cho men ăn ít nhất ba lần 8-12 giờ cách nhau. Nhào đều bột bánh mì cho đến khi gluten được kích hoạt, giúp bột có thể kéo dài đủ mỏng để có ánh sáng chiếu qua mà không làm rách bột. Vì men tự nhiên có xu hướng hoạt động chậm hơn so với các loại men thương mại, hãy để bột nở trong 4 - 12 giờ, hoặc thậm chí 24 giờ để có một ổ bánh tart nhiều hơn.
- Đảm bảo bột bánh mì không quá nóng, vì điều này có thể giết chết men. Thỉnh thoảng chạm vào bột bánh mì nếu bạn đang nhào bằng máy trộn, vì máy trộn có thể làm bột quá nóng.
- Bạn cũng có thể sử dụng bột chua trong các công thức nấu ăn khác có liên quan đến bột mì, nhưng hãy nhớ rằng bột khai vị sẽ làm cho bột chua có vị thơm. Nhiều người làm bánh kếp chua để sử dụng thêm phần khởi động, được nhặt khi cho men ăn vào, thường bị vứt đi.
Phương pháp 2/2: Nuôi cấy men bia của nhà sản xuất bia
Bước 1. Bắt đầu bằng cách sử dụng dịch cấy men chất lượng cao được sử dụng cho bia
Mặc dù bạn có thể bắt đầu nuôi cấy men bằng cách sử dụng men bia lỏng mua ở cửa hàng, nhưng việc trồng nó thường khó hơn và lâu hơn nếu bạn chỉ bắt đầu với những loại thường có sẵn. Thông thường, các nhà máy bia nuôi cấy men bắt đầu bằng việc tích trữ men từ một nhà sản xuất bia rất thành công, nhà hàng bia yêu thích hoặc một số giống quý hiếm hoặc đắt tiền khác mà họ muốn trồng để tái sử dụng.
- Việc nuôi cấy men lâu dài của riêng bạn mất rất nhiều thời gian và công sức. Không cần phải ủ bia ở nhà, chỉ cần ủ một loại men yêu thích nhất định.
- Cần lưu ý rằng cặn men trong chai bia có thể không giống với men được sử dụng trong quá trình lên men chính (ban đầu), vì vậy kết quả cuối cùng của bạn có thể không như ý muốn.
Bước 2. Làm việc trên một khu vực sạch sẽ
Các chất gây ô nhiễm trong không khí có thể phá hủy các nền văn hóa nấm men, cũng như vi khuẩn. Tránh những khu vực ẩm ướt hoặc những nơi chế biến thức ăn, chẳng hạn như trong nhà bếp và dưới tầng hầm. Đóng cửa sổ trong phòng nơi bạn trồng nấm men, đặc biệt là khi thời tiết ấm áp.
Luôn rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi tiếp xúc với môi trường cấy nấm men
Bước 3. Làm sạch và vệ sinh bề mặt làm việc
Rửa bàn làm việc càng sạch càng tốt. Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật còn sót lại bằng sản phẩm khử trùng như cồn tẩy rửa. Hãy để nó khô.
Bước 4. Mua thiết bị
Cách dễ nhất để có được thiết bị bạn cần là mua một bộ dụng cụ nấu bia, có thể có hoặc không đi kèm với men khởi động và hướng dẫn. Nếu bạn đang thu thập từng phần thiết bị hoặc kiểm tra xem nó có đầy đủ tất cả hay không, hãy xem phần Những thứ bạn cần để biết danh sách đầy đủ. Hãy thử xem các hiệu thuốc hoặc tìm kiếm các nhà cung cấp thiết bị thí nghiệm trên các trang vàng hoặc internet.
- Việc đặt hàng thiết bị phòng thí nghiệm ở Hoa Kỳ có thể bị trì hoãn hoặc liên quan đến các yêu cầu từ các cơ quan chính phủ.
- Bột agar có bán ở nhiều cửa hàng tạp hóa Châu Á. Nếu bạn không thể tìm thấy, hãy sử dụng gelatin dạng bột, không có hương vị, nhưng hãy nhớ rằng các nền văn hóa dựa trên gelatin cần được bảo quản ở nơi mát hơn để chúng không bị tan chảy.
Bước 5. Khử trùng các vật chứa phù hợp
Hấp các hộp và nắp đậy bằng thủy tinh chịu nhiệt trong nồi áp suất ít nhất 10 phút để tiêu diệt mọi nguồn ô nhiễm. Đĩa petri hay còn gọi là “đĩa” thường được sử dụng, nhưng bạn có thể sử dụng bất kỳ hộp thủy tinh nhỏ nào. Một "ống khởi động" đôi khi được bao gồm trong bộ dụng cụ nấu bia cho mục đích này.
- Nếu bạn không có nồi áp suất, hãy ngâm các hộp đựng trong nước và đun nhỏ lửa trong 30 phút. Tuy nhiên, nó không hiệu quả bằng nồi áp suất trong việc tiêu diệt các chất gây ô nhiễm, điều này có khả năng dẫn đến một số lượng lớn nấm men không phát triển hoặc hư hỏng do nấm mốc.
- Nếu bạn có túi nhựa tiệt trùng để đựng đồ đựng, bạn có thể chuẩn bị trước đồ đựng.
Bước 6. Để các thùng chứa nguội, sau đó chuyển qua nhiệt
Vì quá trình khử trùng là điều cần thiết đối với việc cấy men bia để ngăn các vi sinh vật khác lấn át men, nên bước này được khuyến nghị cùng với các bước trên. Sử dụng đèn pin propan hoặc nguồn nhiệt độ cao di động khác (thay vì bật lửa thông thường), luồn đầu ngọn lửa dọc theo vành của hộp chứa.
Bước 7. Dùng nước cất hoặc mềm
Nếu nước máy trong khu vực của bạn là nước "cứng", có nghĩa là nó chứa một lượng lớn khoáng chất cacbonat canxi, nó có thể dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn trong môi trường nuôi cấy nấm men của bạn. Sử dụng nước cất để an toàn, hoặc đo độ pH của nước và chỉ sử dụng nếu nó từ 5,3 trở xuống.
Bước 8. Đun sôi 240 mL nước và 60 mL dịch chiết mạch nha khô
Đun nóng nước trong nồi áp suất nếu có thể để tránh nước bị trào ra ngoài, hoặc sử dụng bình hoặc xoong sạch của Pyrex. Thêm chiết xuất mạch nha khô và khuấy để hòa tan. Đun nhỏ lửa trong 15 phút và theo dõi, hạ nhiệt độ xuống nếu nó có nguy cơ bị trào.
Đây được gọi là “bộ lọc khởi động”
Bước 9. Hạ nhiệt độ xuống, thêm 2,5 mL bột agar và khuấy đều cho đến khi hòa tan
Dịch lọc ban đầu đã chứa các chất dinh dưỡng mà men bia cần để phát triển mạnh, nhưng bột agar cuối cùng sẽ làm hỗn hợp đặc lại thành một cơ sở sền sệt mà nấm men sinh sống. Cần lưu ý rằng sự dày lên sẽ không xảy ra ở giai đoạn này.
Chỉ sử dụng bột gelatin không hương liệu nếu bạn không thể lấy được thạch bột, vì gelatin đã nấu chín có thể tan chảy trong phòng ấm
Bước 10. Đun sôi trở lại
Đun nhỏ lửa lại trong 15 phút. Một lần nữa, hãy cẩn thận để không bị tràn.
Bước 11. Lấy ra khỏi bếp
Để nguội đến 50ºC hoặc thấp hơn, hoặc mát hơn một chút nếu sử dụng gelatin thay vì thạch. Hỗn hợp sẽ đặc lại, nhưng không cứng hoàn toàn.
Bước 12. Đổ một lớp nhỏ hỗn hợp vào mỗi thùng
Lấy các vật chứa đã khử trùng của bạn và đổ một lượng nhỏ hỗn hợp sôi vào mỗi hộp đựng, được gọi là dịch lọc ban đầu. Đĩa petri nên đầy khoảng một phần tư; thùng chứa lớn hơn không yêu cầu lớp dày hơn.
Bước 13. Đậy nắp hộp và chờ đợi
Đậy nắp hộp hoặc đậy bằng ni lông. Để nguội trong khoảng nửa giờ, và quan sát khi dịch lọc cứng lại do bột thạch. Một khi vật chứa có thể được nghiêng mà hỗn hợp trong đó không bị chảy, thì vật chứa đã sẵn sàng.
Bước 14. Khử trùng vòng / ose cấy
Ose, có bán tại các cửa hàng cung cấp đồ dùng trong phòng thí nghiệm, là một vòng dây nhỏ ở cuối que, được sử dụng để truyền vi sinh vật như nấm men. Khử trùng đầu dây của vòng lặp bằng cách hơ qua lửa cho đến khi toàn bộ dây phát sáng màu cam hoặc đỏ. Làm nguội nhẹ dung dịch đến nhiệt độ phòng hoặc hơi ấm bằng cách nhúng vào cốc nông chứa cồn isopropyl hoặc lau bằng bông gòn thấm cồn.
- Nếu bạn không cho lò vào tủ lạnh, nhiệt trong vòng có thể giết chết men.
- Làm lạnh ose trong nước hoặc không khí sẽ làm tăng khả năng nhiễm vi sinh vật, vi sinh vật này phải được tiêu diệt bằng cách sử dụng cồn.
Bước 15. Chà nhẹ dây ose lên kết tủa men lỏng
Không cố lấy bất kỳ lượng men nào có thể nhìn thấy được. Tất cả những gì bạn cần làm là luồn nhẹ vòng dây qua lớp cặn tích tụ trên chất lỏng.
Bước 16. Thêm men lên bề mặt của dịch lọc, thực hiện cẩn thận bước này
Đừng để hộp đựng không đậy nắp quá lâu, vì vậy bạn phải làm việc càng nhanh càng tốt. Di chuyển nhẹ vòng qua bề mặt của bộ lọc khởi động ở một trong các thùng chứa của bạn. Điều này hy vọng sẽ chuyển nấm men thành một dịch lọc giàu chất dinh dưỡng, không có mầm bệnh. Để giảm thiểu khả năng bị nhiễm bẩn, hãy đóng nó lại ngay lập tức. Đặt ngược đĩa petri (nắp xuống), hoặc đóng ống khởi động cho đến khi mật độ của nó khoảng 3/4.
Theo các nhà vi sinh vật học, quá trình thêm vi sinh vật vào đĩa petri được gọi là "phương pháp tạo vệt"
Bước 17. Khử trùng lặp lại trước khi thêm men vào mỗi thùng
Sử dụng quy trình tương tự để thêm men vào từng bát, nhưng nhớ làm nóng lò để khử trùng giữa các lần chuyển, sau đó làm nguội trong cồn. Các nền văn hóa nấm men được trồng tại nhà có khả năng bị ô nhiễm khá cao, vì vậy việc sử dụng nhiều loại nền văn hóa được trồng riêng biệt sẽ làm tăng khả năng một số nền văn hóa của bạn cuối cùng sẽ phát huy tác dụng.
Bước 18. Kiểm tra việc cấy men trong vài ngày tới
Bảo quản vật chứa ở 21–26ºC, phạm vi nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển của nấm men hoạt động. Loại bỏ các dịch cấy có một sợi hoặc cụm nấm mốc hoặc không cho thấy bất kỳ sự phát triển nấm men nào sau một vài ngày. Việc nuôi cấy nấm men thành công sẽ tạo ra một lớp màu trắng sữa trên bề mặt và bạn có thể thấy các khuẩn lạc nấm men riêng lẻ tạo thành một đường chấm trên bề mặt.
Bước 19. Chuyển các mẫu cấy thành công vào tủ lạnh
Bây giờ các mẫu cấy thành công đã được kích hoạt, hãy bọc hoàn toàn vật chứa bằng băng dính điện hoặc vật liệu cản sáng khác, vì ánh sáng có thể phá hủy hoặc làm hỏng các khuẩn lạc nấm men. Bảo quản đồ đựng trong tủ lạnh, lý tưởng là ở nhiệt độ 1–2ºC hoặc ấm hơn một chút, để làm chậm sự phát triển của nấm men và ngăn nấm men hết chất dinh dưỡng. Khi bạn muốn sử dụng nó để làm bia, trước tiên hãy lấy nó ra khỏi tủ lạnh để đến nhiệt độ phòng trước khi thêm nó vào dịch lọc.
