Đối với những bạn thích làm bánh ngọt hoặc các món tráng miệng khác nhau, rất có thể kỹ thuật đánh trứng cho đến khi độ sánh và thay đổi cấu trúc không còn xa lạ với bạn. Về cơ bản, bạn có thể sử dụng toàn bộ quả trứng, hoặc chỉ đánh tan lòng trắng hoặc lòng đỏ, tùy thuộc vào yêu cầu được liệt kê trong công thức. Hầu hết các công thức chế biến món ăn nhẹ không ăn chay đều liệt kê quá trình đánh trứng, đặc biệt là lòng trắng, là một trong những bước quan trọng. Thật không may, không phải tất cả các công thức đều bao gồm thông tin về cách đánh trứng đúng cách. May mắn thay, bài viết này ở đây để giải đáp sự bối rối của bạn! Dù nhu cầu của bạn là gì, cho dù đó là đánh lòng trắng trứng để làm bánh trứng đường hay đánh toàn bộ trứng để làm bánh, bước đầu tiên là chuẩn bị đúng loại trứng và dụng cụ nấu ăn để có kết quả hoàn hảo mọi lúc!
Bươc chân
Phương pháp 1/3: Đánh lòng trắng trứng theo cách thủ công
Bước 1. Chuẩn bị trứng cần đánh bông
Đặt trứng trên quầy trong 30 phút trước khi đánh, đặc biệt vì trứng đạt thể tích tối đa khi được đánh ở nhiệt độ phòng (khoảng 20-25 độ C).
- Nếu vội, bạn có thể ngâm cả quả trứng vào bát nước ấm khoảng 5-10 phút để nhiệt độ bình thường hóa nhanh hơn.
- Nếu bạn chỉ sử dụng lòng trắng trứng, hãy thử tách lòng trắng khỏi lòng đỏ khi trứng vẫn còn lạnh, đặc biệt là vì quá trình này sẽ khó khăn hơn đối với trứng ở nhiệt độ phòng.
Bước 2. Tách lòng trắng trứng khỏi lòng đỏ, nếu cần
Đập quả trứng càng gần đường tâm càng tốt, sau đó tiếp tục di chuyển lòng đỏ từ vỏ này sang vỏ khác trong khi thả lòng trắng trứng xuống. Lặp lại quá trình này cho đến khi lòng trắng trứng tách hoàn toàn khỏi lòng đỏ.
- Nếu bạn muốn, trứng cũng có thể bị nứt trong lòng bàn tay của bạn. Sau đó, giữ lòng đỏ trong lòng bàn tay và để lòng trắng chảy vào bát từ giữa các ngón tay.
- Đặt một chiếc bát nhỏ dưới lòng bàn tay của bạn để hứng lòng trắng trứng rơi xuống, sau đó nhanh chóng chuyển chúng sang một chiếc bát lớn hơn. Bằng cách đó, bạn có thể tránh rủi ro trộn lòng đỏ trứng với phần còn lại của các thành phần được liệt kê trong công thức.
Bước 3. Xác định thời điểm đánh trứng
Trên thực tế, lòng trắng trứng có thể được đánh cho đến khi đạt đến đỉnh mềm, trung bình hoặc cứng, tùy thuộc vào hướng dẫn trong công thức.
- Đỉnh mềm của trứng là giai đoạn ban đầu khi trứng bắt đầu giữ được hình dạng. Khi trứng bắt đầu hình thành đỉnh mềm, chúng chỉ tồn tại trong một giây trước khi rơi trở lại máy đánh bột. Một số công thức sẽ yêu cầu bạn đánh trứng cho đến khi tạo thành các đỉnh mềm trước khi thêm các thành phần khác, chẳng hạn như đường.
- Những ngọn trứng vừa hoặc cứng sẽ để được lâu hơn những ngọn trứng mềm. Tuy nhiên, không giống như những ngọn trứng cứng và không rơi xuống được, những ngọn trứng vừa sẽ chỉ tồn tại được một lúc trước khi rơi trở lại vào máy đánh bột.
- Như tên của nó, trứng có đỉnh cứng sẽ rất cứng và cảm thấy nặng ở giai đoạn này. Ngay cả khi bạn nhấc máy đánh trứng lên, lòng trắng trứng vẫn cứng và không rơi ra. Các công thức nấu ăn như bánh trứng đường yêu cầu bạn đánh lòng trắng trứng cho đến khi chúng tạo thành các đỉnh cứng trước khi trộn với các thành phần khác.
Bước 4. Dùng bát thủy tinh, đồng hoặc inox sạch và khô để đánh trứng
Không bao giờ đánh trứng bằng bát nhựa vì các hạt nhựa có thể trộn với lòng trắng trứng có thể làm cho kết cấu kém mịn hơn.
- Hầu hết các đầu bếp thích sử dụng bát bằng đồng, đặc biệt là vì một lượng nhỏ các ion đồng trộn với lòng trắng trứng có thể làm cho độ đặc của trứng ổn định hơn. Ngoài ra, việc đánh trứng quá kỹ là điều gần như không thể trong bát đồng.
- Bát đồng thường được bán với giá cao hơn. Đó là lý do tại sao, hầu hết các đầu bếp tại nhà thích sử dụng bát thủy tinh hoặc thép không gỉ.
Bước 5. Chọn một chiếc máy đánh bong bóng có càng nhiều dây sắt mảnh càng tốt
Máy đánh bóng có đầu tròn, to và thường được sử dụng để thêm không khí vào lòng trắng trứng một cách dễ dàng và nhanh chóng.
Sử dụng dụng cụ lắc bóng có ít nhất 8 đoạn dây có kết cấu chắc chắn nhưng mềm dẻo để có kết quả tốt nhất
Bước 6. Giữ máy đánh thật chắc và tiếp tục đánh lòng trắng trứng từ từ
Sử dụng chuyển động tròn khi bạn đánh trứng và xoay tròn bát khoảng hai lần mỗi giây. Sau 30 giây, lòng trắng trứng sẽ bắt đầu sủi bọt.
- Nếu muốn, bạn cũng có thể khuấy trứng theo chuyển động hình số tám ở giai đoạn này.
- Tiếp tục đánh lòng trắng trứng trong khi thỉnh thoảng nhấc máy đánh trứng lên để trộn thêm không khí vào.
Bước 7. Thêm cream of tartar vào lòng trắng trứng đã sủi bọt
Sản phẩm có tính axit của quá trình lên men rượu vang có thể giúp ổn định kết cấu của lòng trắng trứng khi được đánh bông.
Không cần thêm cream of tartar nếu bạn đang sử dụng bát bằng đồng
Bước 8. Tăng tốc độ tay của bạn
Tiếp tục đánh trứng theo chuyển động tròn nhanh. Bạn sẽ thấy khối lượng trứng tăng lên sau khi đánh liên tục trong 2-3 phút.
- Khi không khí được trộn vào trứng nhiều hơn, chúng sẽ đạt thể tích tối đa trong vòng 12-18 phút.
- Trên thực tế, việc đánh bông lòng trắng trứng theo cách thủ công cho đến khi đạt đến đỉnh cứng sẽ mất nhiều thời gian và công sức hơn.
Phương pháp 2/3: Đánh lòng trắng trứng bằng máy trộn
Bước 1. Sử dụng máy trộn cầm tay hoặc máy trộn ngồi để đánh trứng nhanh chóng và dễ dàng
Cả hai đều được điều khiển bằng điện và giúp bạn đạt được độ đặc phù hợp trong thời gian ngắn hơn so với đánh trứng thủ công.
- Máy trộn tay được bán với giá thấp hơn nhiều so với máy trộn ngồi. Ngoài ra, máy trộn tay cũng dễ bảo quản hơn vì không chiếm quá nhiều diện tích.
- Máy trộn cầm tay giúp bạn dễ dàng làm các công việc khác trong khi đánh trứng. Tuy nhiên, đừng quên đặt dụng cụ đánh trứng vào miệng của máy trộn tay, bạn nhé!
Bước 2. Đánh lòng trắng trứng ở tốc độ thấp cho đến khi có kết cấu nổi bọt trong khoảng một phút
Nếu trứng ngay lập tức được đánh ở tốc độ cao, hãy hiểu rằng thể tích sẽ không đạt được tối đa.
Thêm một chút cream of tartar khi trứng có bọt để ổn định kết cấu của lòng trắng trứng
Bước 3. Tăng tốc độ của máy trộn theo định kỳ và tiếp tục đánh trứng
Lòng trắng trứng sẽ đạt thể tích tối đa sau vài phút.
- Vì máy trộn tay không mạnh bằng máy trộn ngồi, bạn có thể cần đánh trứng ở tốc độ cao nhất để đạt được độ đặc phù hợp.
- Nếu bạn đang sử dụng máy trộn có chỗ ngồi thực sự khá mạnh, chỉ cần sử dụng tốc độ trung bình đến cao để đánh trứng. Bằng cách không sử dụng cường độ cao nhất, hỗn hợp trứng sẽ cảm thấy ổn định hơn và tạo ra bọt nhỏ hơn.
Bước 4. Luôn theo dõi tình trạng của lòng trắng trứng
Ngay cả khi bạn có những việc khác phải làm, hãy hoãn lại ý muốn để đảm bảo rằng lòng trắng trứng không bị đánh quá kỹ.
- Lòng trắng trứng đánh quá tay sẽ khô, vón cục và / hoặc hạt.
- Ngoài ra, cấu trúc của lòng trắng trứng không còn chắc chắn và nhiều khả năng, bạn sẽ thấy chất lỏng chảy ra từ hỗn hợp trứng.
- Để tiết kiệm lòng trắng trứng bị đánh quá tay, hãy thử thêm một lòng trắng trứng nữa và sau đó đánh tất cả lại với nhau cho đến khi bạn có được độ đặc và cấu trúc phù hợp. Nếu vẫn khó đạt được cấu trúc chắc chắn, hãy loại bỏ lòng trắng trứng không đạt và lặp lại quy trình từ đầu.
Phương pháp 3/3: Đánh toàn bộ trứng để tạo thành đỉnh trung bình (giai đoạn ruy-băng)
Bước 1. Chọn những quả trứng vẫn còn tươi
Khi được đánh bông, trứng còn tươi sẽ có kết cấu ổn định hơn và dễ nở hơn so với trứng kém tươi.
Bước 2. Gắn máy đánh trứng vào miệng của máy trộn đã ngồi
Bằng cách sử dụng máy đánh trứng, điều kiện của giai đoạn ribbon sẽ dễ dàng đạt được hơn so với khi đánh trứng bằng máy trộn tay.
Nếu đánh trứng bằng máy trộn cầm tay, hãy nhớ giữ máy trộn di chuyển trong khi bạn sử dụng để trứng dễ nổi lên
Bước 3. Trộn trứng và đường theo hướng dẫn trên công thức
Đánh trứng và đường cho đến khi tan hết đường để kết cấu trứng mịn hơn, đặc hơn và mềm hơn khi nấu.
Bước 4. Tiếp tục đánh trứng cho đến khi trứng chuyển sang màu vàng nhạt
Khi không khí được trộn vào trứng nhiều hơn, màu sắc của trứng sẽ nhạt dần và kết cấu sẽ đặc lại.
Bước 5. Đảm bảo trứng đã đạt đến đỉnh trung bình hoặc giai đoạn ruy băng
Đối với những ai thích làm bánh, thuật ngữ “ribbon stage” có lẽ đã quá quen thuộc với bạn. Để đảm bảo đạt được điều kiện này, hãy thử nhấc máy đánh trứng lên khi trứng có màu phù hợp. Nếu hỗn hợp trứng rơi ra từ máy đánh trứng không biến mất ngay lập tức mà vẫn để lại vết hằn trong vài giây, điều đó có nghĩa là đã đạt được điều kiện giai đoạn ruy băng.
Trứng không được khuấy trong thời gian dài và chưa đạt đến giai đoạn ruy băng sẽ cho ra những chiếc bánh có độ dai và dai khi chín
Lời khuyên
- Vì kết cấu của lòng trắng trứng đã được đánh cho đến khi cứng lại khá vụn, nên hãy chế biến chúng ngay khi có kết cấu theo ý muốn của bạn.
- Nếu bạn muốn làm món trứng tráng, hãy đánh trứng nhẹ để trứng có kết cấu đặc hơn. Tuy nhiên, nếu bạn thích món trứng tráng mềm và bông hơn, hãy thử đánh trứng trong thời gian dài cho đến khi chúng có kết cấu đặc hơn.
