Mặc dù giấm có thể dễ dàng mua ở cửa hàng, nhưng bạn sẽ thấy thỏa mãn khi tự làm và nó cũng có vị rất ngon. Tất cả những gì bạn cần là một chiếc bình sạch, một đồ uống có cồn, một bộ khởi động cho quá trình lên men và thời gian ít nhất là 2 tháng để bộ khởi động phát huy tác dụng. Khi bạn đã thành thạo cách làm một loại giấm đa năng dùng được với hầu hết mọi loại đồ uống có cồn, bạn có thể chuyển sang các công thức đặc biệt để làm giấm rượu, giấm táo, giấm gạo hoặc giấm balsam (nếu bạn sẵn sàng chờ tại ít nhất 12 năm!).
Thành phần
- Giấm bắt đầu (prick), cả tự làm và mua ở cửa hàng
- 350 ml rượu vang (rượu vang) và 350 ml nước cất
HOẶC
710 ml bia hoặc rượu táo (đồ uống có cồn lên men từ táo) với nồng độ cồn ít nhất 5% ABV (cồn theo thể tích / độ cồn theo thể tích)
Bươc chân
Phần 1/4: Đổ Rượu vào Chum
Bước 1. Làm sạch lọ thủy tinh miệng rộng 2 lít bằng xà phòng và nước
Bạn có thể làm giấm bằng hộp sứ hoặc chai rượu đã qua sử dụng, nhưng lọ thủy tinh miệng rộng sẽ dễ sử dụng và dễ tìm hơn. Tháo nắp và vòng của bình (vì chúng không cần thiết), sau đó rửa và tráng bằng xà phòng rửa bát và nước ấm sạch.
Nếu như không muốn làm nhiều giấm, sử dụng bình 1 lít và giảm một nửa lượng rượu (và nước) sử dụng.
Bước 2. Dùng nước sôi để tiệt trùng bên trong bình
Đun sôi một nồi nước, đặt lọ vào bồn rửa và cẩn thận đổ nước sôi vào lọ. Đổ bỏ nước nếu bạn có thể cầm bình mà không cảm thấy nóng. Sẽ mất ít nhất 5 phút để nước đủ nguội khi chạm vào.
- Đảm bảo rằng bình không bị lạnh khi bạn cho nước sôi vào. Sự thay đổi mạnh về nhiệt độ có thể làm nứt bình. Nếu cần, hãy tráng bình bằng nước nóng trước để làm ấm chúng.
- Phương pháp này không khử trùng lọ nếu bạn muốn sử dụng chúng để đóng hộp hoặc bảo quản thực phẩm một cách an toàn. Tuy nhiên, phương pháp khử trùng này là đủ nếu bạn chỉ muốn làm giấm.
Bước 3. Đổ rượu (thức uống có cồn từ rượu) và 350 ml nước vào mỗi thứ để làm giấm rượu
Về cơ bản, giấm được tạo ra bởi vi khuẩn chuyển hóa rượu (etanol) thành axit axetic. Tỷ lệ thành công sẽ cao nếu bạn sử dụng chất lỏng có cồn từ 5% -15% ABV, mặc dù lý tưởng là 9% -12%. Hầu hết các loại rượu vang đều chứa 12% -14% độ cồn ABV, và khi được pha với nước với tỷ lệ bằng nhau (tức là mỗi loại 350 ml) sẽ tạo ra độ chua và cân bằng tốt.
- Sử dụng nước cất (không phải nước máy) để giảm khả năng giấm có vị khó chịu.
- Nếu bạn muốn giấm ít sắc hơn, hãy dùng 240 ml rượu và 470 ml nước. Để làm giấm sắc, hãy sử dụng rượu và nước theo tỷ lệ 2: 1.
- Bạn có thể sử dụng rượu vang trắng hoặc đỏ tùy thích. Tuy nhiên, tránh các loại rượu có chứa sulfit (bạn có thể kiểm tra nhãn).
Bước 4. Thêm 710 ml bia hoặc rượu táo để thay thế rượu vang
Bất kỳ đồ uống có cồn nào cũng có thể được sử dụng để làm giấm miễn là nồng độ cồn ít nhất là 5% ABV. Nhìn nhãn trên chai bia hoặc rượu táo để đảm bảo nồng độ cồn ở mức tối thiểu, sau đó cho vào lọ mà không cần pha loãng với nước.
Bạn cũng có thể sử dụng đồ uống có cồn khác có ABV cao, miễn là chúng được pha loãng với nước để giảm mức ABV xuống 15% hoặc ít hơn
Phần 2/4: Chèn Pod và Lưu trữ Jar
Bước 1. Cho hoặc đổ bột khởi động (có thể mua ở cửa hàng) vào bình
Rễ chứa vi khuẩn cần thiết để chuyển hóa etanol thành axit axetic. Rôm sảy đôi khi hình thành trong các chai rượu mở, với biểu hiện là một cục nhầy nổi lên trên bề mặt. Bạn có thể mua chất khởi động (đôi khi được gọi là "chất bắt đầu bằng giấm") ở dạng gel hoặc chất lỏng. Nhìn vào cửa hàng tạp hóa hoặc internet.
- Nếu bạn đang sử dụng bộ khởi động gel mua ở cửa hàng, hãy làm theo hướng dẫn trên bao bì để biết lượng cần thêm vào. Dùng thìa cho phần khởi tử vào rượu trong bình.
- Nếu nó ở dạng lỏng, hãy đổ 350 ml bộ khởi động vào bình, trừ khi có ghi trên bao bì.
Bước 2. Sử dụng bộ khởi động tự chế từ việc chuẩn bị giấm trước đó
Khi bạn làm giấm sẽ hình thành gai. Vì vậy, nếu bạn hoặc một người bạn đã từng làm giấm, bạn có thể sử dụng bộ khởi động đã hình thành khi bạn làm nó. Dùng thìa lấy phần khởi động cho vào lọ đã chuẩn bị sẵn.
- Nếu muốn, bạn có thể lặp lại quá trình này nhiều lần trong vài năm.
- Bạn có thể sử dụng một loại giấm khác (chẳng hạn như rượu) để làm một loại giấm mới (chẳng hạn như giấm táo).
Bước 3. Dùng vải thưa hoặc khăn giấy đậy kín miệng lọ, sau đó dùng dây chun quấn quanh lọ
Đặt khăn giấy hoặc vải thưa vào miệng lọ, sau đó dùng dây chun quấn lại. Các lọ nên được đậy bằng vật liệu mờ để tạo sự lưu thông không khí trong lành bên trong.
Không để lọ mở. Các lọ mở rất dễ bị bụi bẩn bám vào, và đừng bỏ sót ruồi giấm, chúng sẽ chết và nổi trên bề mặt của giấm
Bước 4. Đặt lọ ở nơi tối, thoáng gió, nhiệt độ vừa phải trong vòng hai tháng
Đặt lọ trên giá trong nhà bếp hoặc khu vực tối, thông gió tốt khác. Quá trình làm giấm yêu cầu nhiệt độ từ 15 đến 34 ° C, nhưng phạm vi nhiệt độ lý tưởng là 27–29 ° C. Vì vậy, hãy chọn một nơi ấm áp bất cứ khi nào có thể.
- Nếu không có vết đen trong nhà, hãy bọc lọ bằng một chiếc khăn dày, nhưng không phủ vải thưa hoặc khăn giấy lên miệng lọ.
- Không lắc, khuấy hoặc di chuyển bình (nếu có thể) trong hai tháng đầu tiên của quá trình làm giấm. Điều này sẽ giúp người khởi động dễ dàng hình thành giấm và thực hiện công việc của nó.
- Bạn sẽ ngửi thấy mùi giấm và có thể có mùi chua từ lọ trước 2 tháng của quá trình sản xuất. Bỏ qua mùi này và để lọ trong 2 tháng.
Phần 3/4: Nếm thử và đóng chai giấm
Bước 1. Dùng ống hút để múc một ít giấm sau 2 tháng trôi qua
Tháo dây chun và nắp lọ, sau đó nhúng ống hút vào chất lỏng mà không làm hỏng lớp gel nổi trên bề mặt. Ngón tay cái của bạn ở đầu trên cùng của ống hút để hứng bất kỳ giấm nào trong ống hút. Lấy ống hút ra khỏi lọ, sau đó đặt ống hút vào ly. Tiếp theo, bạn thả ngón tay cái ra để nước giấm chảy vào ly.
Để làm được điều này, bạn có thể sử dụng ống hút nhựa dùng một lần hoặc ống hút tái sử dụng
Bước 2. Nếm thử giấm bạn đã lấy và để giấm lâu hơn nếu cần
Uống một chút giấm. Nếu hương vị quá yếu (do quá trình lên men chưa hoàn thành) hoặc quá sắc và nồng (do giấm đã quá chín theo thời gian), hãy đậy nắp bình lại và để thêm hai tuần nữa để tiếp tục quá trình lên men.
Tiếp tục nếm giấm từ 1 đến 2 tuần một lần cho đến khi đạt được độ chua mong muốn
Bước 3. Lấy bộ khởi động nếu bạn muốn sử dụng lại để làm giấm mới
Cẩn thận xúc phần gel nổi trên bề mặt của giấm thành phẩm và đặt nó vào một lọ khác chứa đầy chất lỏng khởi động (ví dụ: rượu và nước với tỷ lệ bằng nhau). Bằng cách đó, bạn có thể tiếp tục sản xuất giấm của riêng mình!
Ngoài ra, bạn có thể từ từ đổ gần hết giấm sang một bình chứa khác, điều này sẽ để lại một lượng nhỏ giấm dưới đáy bình với tinh chất nổi lên trong đó. Tiếp theo, bạn cho rượu trở lại bình và bắt đầu pha giấm mới vào bình này
Bước 4. Thanh trùng giấm để có thể giữ được lâu
Sau khi rễ được lấy ra khỏi lọ lên men (hoặc để lại trong lọ), đổ giấm vào một cái chảo vừa. Đặt nồi lên bếp ở lửa vừa và nhỏ, và kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế nhà bếp. Khi nhiệt độ trên 60 ° C, nhưng dưới 70 ° C, tắt bếp và để giấm nguội đến nhiệt độ phòng.
- Bằng cách thanh trùng, giấm có thể được bảo quản trong hộp thủy tinh vô thời hạn. Bảo quản giấm ở nhiệt độ phòng và nơi có ánh sáng yếu.
- Nếu muốn, bạn có thể bỏ qua quá trình thanh trùng vì giấm có thể giữ được trong nhiều tháng hoặc thậm chí nhiều năm mà không ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị. Tuy nhiên, quá trình ngắn này thực sự rất hữu ích để giấm tự làm của bạn vẫn có chất lượng tốt trong một thời gian dài.
Bước 5. Dùng rây và phễu đổ giấm vào chai
Đặt phin cà phê chưa tẩy trắng (phin giấy nâu chưa tẩy trắng) vào phễu, sau đó cắm đầu phễu vào miệng chai thủy tinh sạch, vô trùng. Bạn có thể sử dụng một chai rượu cũ. Từ từ đổ giấm vào chai qua rây. Đậy chai bằng nút chai hoặc nắp có ren.
- Dùng nước và xà phòng để rửa sạch bình sữa, sau đó đổ nước sôi vào và để khoảng 5 đến 10 phút để tiệt trùng.
- Viết nhãn trên chai ghi rõ loại rượu bạn đang sử dụng và khoảng thời gian giấm được phép lên men. Điều này đặc biệt hữu ích nếu bạn đang sử dụng giấm làm quà tặng hoặc chất thành đống để lấy.
Bước 6. Không sử dụng giấm nhân tạo này trên thực phẩm sẽ được đóng hộp, bảo quản hoặc bảo quản ở nhiệt độ phòng
Loại giấm này rất thích hợp để trộn salad và nước xốt, hoặc để tạo hương vị cho thực phẩm được nấu chín hoặc để trong tủ lạnh. Vì độ chua (độ pH) khác nhau, giấm tự làm không an toàn để sử dụng cho thực phẩm được đóng hộp hoặc bảo quản ở nhiệt độ phòng.
- Nếu nồng độ axit quá thấp, giấm không thể xua đuổi các mầm bệnh có hại như e. Coli có trong thực phẩm muốn bảo quản.
- Điều này cũng áp dụng cho giấm thanh trùng, tự làm. Tuy nhiên, bản thân giấm có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng (cho dù thanh trùng hay không), nơi tối hoặc mát.
Phần 4/4: Thử Một số Công thức Giấm
Bước 1. Thử làm giấm phong để có hương vị độc đáo
Để có 710 ml chất lỏng khởi đầu, trộn 440 ml xi-rô cây phong nguyên chất, 150 ml rượu rum đen và 120 ml nước cất. Thực hiện theo các công thức giấm đa năng trong phần chính của bài viết này.
Giấm phong có hương vị độc đáo và đậm đà, rất thích hợp để rưới lên gà nướng hoặc bí đỏ nướng
Bước 2. Cố gắng tránh rượu để làm giấm táo
Xay nhuyễn khoảng 2 kg táo bằng máy xay thực phẩm, sau đó ép cùi bằng vải thưa để lấy khoảng 710 ml dịch khởi động cần thiết. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng nước táo hoặc rượu táo 100% hữu cơ. Thực hiện theo phương pháp chuẩn bị giấm được mô tả trong phần chính của bài viết này.
Mặc dù chất lỏng khởi động này không chứa cồn, nhưng đường trong nước táo có thể cung cấp đủ lượng đường cho khởi động để thực hiện công việc của nó. Tuy nhiên, bạn sẽ cần thêm thời gian để lên men cho đến khi có được loại giấm như ý
Bước 3. Thử làm giấm mật ong như một giải pháp thay thế không chứa cồn
Đun sôi 350 ml nước cất, sau đó trộn với 350 ml mật ong. Khuấy hai thành phần với nhau cho đến khi kết hợp tốt, sau đó để nguội hỗn hợp cho đến khi nhiệt độ phòng cao hơn một chút (nhưng không quá 35 ° C). Sau đó, sử dụng chất lỏng khởi động này để làm giấm như mô tả trong bài viết này.
