Làm sạch và rút ruột cá là một kỹ năng quan trọng nếu bạn muốn nấu cá nguyên con. Vì xương và ruột của cá không ăn được nên bạn phải cẩn thận loại bỏ chúng bằng dao. Để làm điều này, bạn sẽ cần một khu vực làm việc sạch sẽ, một bồn rửa hoặc vòi nước và một con dao phi lê sắc bén. Với sự kiên nhẫn và cách cắt cẩn thận, bạn có thể có được những con cá tươi ngay lập tức.
Bươc chân
Phần 1/3: Giết cá và loại bỏ vảy
Bước 1. Đánh và giết cá nếu nó vẫn còn sống
Nếu cá vừa mới bị bắt, bạn cần phải khuất phục và giết nó trước khi làm sạch và đuổi chúng đi. Đặt cá trên bề mặt phẳng, chắc và dùng tay không thuận dùng tay ấn vào giữa bụng cá. Dùng dùi cui hoặc một vật nặng cùn khác đập vào đỉnh đầu để hạ gục cá. Tiếp theo, dùng đinh hoặc dao nhỏ đâm xuyên não cá bằng cách đâm vào phía sau đầu, phía trên mắt một chút.
- Lắc đinh / dao quanh đầu để não bị xé toạc hoàn toàn.
- Mặc dù bạn có thể giết một con cá bằng cách đập đầu nó nhiều lần, nhưng cách nhân đạo nhất là đâm vào não của nó.
Bước 2. Làm sạch cá bằng cách rửa lại với nước lạnh
Chuyển cá vào bồn rửa hoặc khu vực bạn sử dụng để làm sạch nó. Xối nước lạnh lên mình cá, sau đó dùng tay xoa khắp cơ thể. Việc rửa sạch ban đầu này sẽ giúp loại bỏ chất bẩn, chất nhờn và các mảnh vụn bám trên vảy cá. Điều này là để ngăn chặn các vật thể không mong muốn xâm nhập vào cơ thể cá khi bạn cắt nó sau này.
- Nếu sử dụng trạm làm sạch cá, hãy đảm bảo ném xác và ruột vào máy xay, và làm sạch nơi này khi bạn làm xong.
- Bạn có thể đeo găng tay cao su để giữ tay sạch sẽ khi tiếp xúc với cá.
Bước 3. Cắt vây cá bằng cách thái mỏng
Mặc dù là tùy chọn, nhưng việc làm sạch cá có thể dễ dàng hơn nếu bạn cắt bớt vây. Dùng tay không thuận để nâng đầu vây. Tiếp theo, cắt một con dao thăn ở gốc của vây. Cắt bỏ bất kỳ vây lớn nào mà bạn cho là cản trở quá trình làm sạch cá.
- Tùy thuộc vào loại cá, vây lưng có thể rất dài và khó cắt. Cắt theo chiều dọc thành từng miếng nhỏ để làm cho quá trình dễ dàng hơn.
- Bạn có thể dùng bất kỳ con dao nào, miễn là nó sắc, để làm sạch và đánh bật cá. Tuy nhiên, tốt nhất bạn nên sử dụng một con dao thăn mềm, vì lưỡi mỏng sẽ giúp cá không bị rách.
Bước 4. Loại bỏ vảy cá bằng cách dùng mặt sau của dao cạo hai bên
Chuyển cá sang một bồn rửa lớn hoặc khu vực làm sạch. Dùng tay không thuận nắm chặt đuôi và nâng cá lên một góc 45 độ. Giữ chặt con dao bằng tay thuận của bạn và cạo vảy bằng mặt sau của con dao trong một chuyển động dài và mạnh. Bắt đầu từ đuôi và làm việc theo cách của bạn lên đến đầu. Lật mặt cá và lặp lại bước này để loại bỏ vảy ở mặt còn lại.
- Rửa sạch cá đã được xử lý để vảy đã được loại bỏ không xâm nhập vào khoang bụng.
- Nếu muốn, bạn có thể loại bỏ lớp vảy sau khi đã loại bỏ phần ruột.
Mẹo:
Đối với những con cá có da dai, bạn có thể dùng mũi dao sắc. Hãy cẩn thận để đảm bảo lưỡi dao cạo được phần đầu của vảy và không làm xước thịt.
Bước 5. Chèn mũi dao cho đến khi chạm đến lỗ trên đường tiêu hóa của cá
Đặt cá trên một bề mặt chắc chắn với phần bụng ngửa lên. Nghiêng cá một góc 45 độ với đầu quay ra xa bạn. Đưa cạnh sắc của con dao thăn về phía đầu cá, sau đó đưa đầu dao vào hậu môn. Đưa dao sâu khoảng 3-5 cm vào lỗ ống tiêu hóa (tùy theo kích thước của cá).
- Lỗ ống tiêu hóa nằm ở dưới cùng của dạ dày cá.
- Đường tiêu hóa của cá là một lỗ nhỏ ở dưới cùng của đuôi. Lỗ thông gió này thường có màu sắc không giống với các lỗ thông gió cho cá khác.
Bước 6. Di chuyển con dao về phía cổ
Giữ chặt con dao, sau đó di chuyển lên và xuống trong khoảng 1 cm khi bạn di chuyển qua lỗ đường tiêu hóa của cá. Tiếp tục cắt cho đến khi bạn đạt khoảng 3–5 cm dưới miệng cá.
- Không ấn dao quá sâu vào bụng cá khi thái. Nếu bị thủng ruột, bên trong cá sẽ lộn xộn, hỗn độn.
- Bạn có thể tiếp tục cắt cho đến khi chạm tới cổ họng và mang nếu bạn muốn loại bỏ đầu sau đó.
Phần 2/3: Loại bỏ bao tử cá
Bước 1. Mở bao tử cá, bỏ ruột và ruột
Không xé miếng, cẩn thận trải rộng cả hai mặt của cá để nó mở rộng 5–15 cm ở đường tiêu hóa. Dùng ngón cái và ngón trỏ kẹp nội tạng gần đầu cá nối với đầu. Nhẹ nhàng kéo cơ quan cho đến khi nó được lấy ra. Tiếp tục kéo nội tạng cho đến khi chạm đến đuôi, sau đó từ từ rút ruột và ruột của cá ra.
- Kiểm tra khoang trong cơ thể cá để tìm các nội tạng còn sót lại và lấy chúng ra bằng tay.
- Bỏ nội tạng cá vào thùng rác. Nếu điều này được thực hiện tại cơ sở làm sạch cá, hãy loại bỏ nội tạng cá bằng cách cho chúng vào máy xay.
Mẹo:
Việc loại bỏ ruột, ruột và mang tương đối dễ thực hiện. Bạn sẽ không gặp khó khăn gì lớn và bạn sẽ không phải cắt bất cứ thứ gì bằng dao.
Bước 2. Lấy phần thận cá ở xương sống, nếu có
Một số loài cá có những quả thận nhỏ ở xương sống ở giữa cơ thể. Tìm một cơ quan hình hạt đậu nhỏ ở phía bên trong của cột sống. Nếu cá có thận, bạn có thể dùng thìa loại bỏ chúng.
Bước 3. Dùng nước lạnh rửa sạch cá và làm sạch khoang bụng
Đặt cá vào một bồn rửa lớn hoặc bồn rửa có lỗ thông hơi lên trên. Xả nước lạnh và mở bụng cá. Để nước chảy qua khoang bụng trong khi bạn dùng tay hoặc thìa chà xát bên trong cá. Thao tác này nhằm loại bỏ phần nội tạng còn sót lại và làm sạch phần thịt.
Rửa cá trong ít nhất 1 phút để tất cả các phần của khoang dạ dày được sạch sẽ
Phần 3/3: Thịt cá
Bước 1. Cắt bỏ đầu cá nếu bạn không muốn nấu chín
Đặt cá nằm phẳng trên thớt. Tìm mang và di chuyển dao ra phía sau 3–5 cm. Hướng dao xuống, hướng mũi dao vào đầu cá. Dùng tay không thuận nắm lấy thân cá khi bạn cắt nó ở góc 15 độ về phía xương sống. Lật mặt cá và lặp lại vết cắt này trên mặt còn lại của con cá.
- Nếu đầu cá vẫn chưa bung ra sau khi bạn cắt 2 lần, hãy giữ và vặn đầu cho đến khi nó không dính vào thân cá.
- Một số loại cá, chẳng hạn như cá kình, thường được nấu với đầu.
Mẹo:
Nếu muốn, bạn có thể cắt thẳng phía sau mang. Tuy nhiên, sẽ có những miếng thịt bị sót lại nếu bạn làm điều này. Có rất nhiều thịt ngay dưới mang. Khi cắt theo một góc nhất định, thịt cá vẫn dính vào thân cá.
Bước 2. Thực hiện các lát bít tết bằng cách cắt thịt qua xương sống
Bỏ đầu, lấy dao khứa ngang thân cá sao cho lưỡi vuông góc với xương sống. Đặt dao cách lỗ trên cổ cá khoảng 5–8 cm và di chuyển dao qua lại theo cùng một đường cho đến khi bạn lấy được miếng bít tết từ thân cá.
- Lặp lại quá trình này bằng cách cắt lát dày khoảng 5–8 cm cho mỗi miếng cho đến khi phủ kín tất cả các bộ phận của cá.
- Sự khác biệt giữa bít tết và thăn là ở cách cắt xương. Thịt thăn được cắt cho đến khi nó chạm vào xương, trong khi thịt thăn được cắt xung quanh xương.
Bước 3. Xoay xương sống của cá về phía cơ thể của bạn và tạo thành một miếng thăn bằng cách cắt phần phía trên xương sống
Đặt ngón tay của bạn lên mặt sau của con dao phi lê và đưa dao xuyên qua lưng cá, ngay trên xương sống. Luồn dao phi lê sang ngang qua đáy cá. Từ từ di chuyển dao dọc theo thân cá, giữ cho phần lưỡi thăn song song với xương sống. Giữ dao cách xương sống khoảng 0,5–1 cm, tùy thuộc vào mặt của con cá được xử lý.
- Bạn có thể phải hơi cúi người để có được góc phù hợp khi thực hiện đường cắt.
- Bạn có thể đặt ngón cái của bàn tay thuận vào lỗ bạn đã tạo trong lần cắt ban đầu để kéo da lại và cắt dễ dàng hơn.
Bước 4. Bóc phần thịt hai bên mình cá để cắt thành từng khoanh
Dùng tay không thuận để bóc thịt sao cho các mặt của cá tiếp xúc với nhau từ 35-45 độ. Dùng một vết rạch nhỏ để rạch qua mô liên kết ở mặt dưới của cá để loại bỏ phần thịt thăn. Lấy thịt thăn ra khỏi thân cá và để sang một bên. Lật mặt cá và lặp lại quá trình này ở mặt còn lại.
- Nếu muốn, bạn có thể thái miếng thịt quanh xương. Tùy thuộc vào loại và kích cỡ của cá, bạn có thể cần làm điều này khi chuẩn bị nấu cá để thịt cá không vô tình bị bung ra.
- Xoay con cá khi bạn lật nó để bạn nằm đối diện với xương sống của mình. Để cắt miếng thịt thăn thứ hai, bắt đầu rạch từ đầu đuôi đến đầu.
- Nếu muốn, bạn có thể bóc hoặc cắt bỏ lớp da cá mỏng dính vào thịt thăn, mặc dù nhiều công thức yêu cầu da cá dính lại với nhau khi nấu chín.
