Bạn đã lên kế hoạch tất cả: bữa tối, rượu vang, ổ bánh mì mới nướng, với sườn nướng tuyệt vời, trực tiếp từ trang trại gà. Mọi thứ diễn ra suôn sẻ cho đến khi bạn nhận thấy bột bánh mì của bạn không nổi lên. Đây là một vấn đề chung của nhiều nhà rang xay tại nhà: Bạn đang cố gắng tạo ra những khối bánh thơm ngon, nhưng có vẻ như men của bạn đang đi nghỉ. May mắn thay, đây là một vấn đề khá dễ dàng để phát hiện và giải quyết. Hãy tiếp tục đọc để tìm hiểu cách làm lại bữa tiệc men của bạn.
Bươc chân
Phương pháp 1/2: Sửa bột
Bước 1. Tăng nhiệt độ
Không có gì nấm men thích hơn một khí hậu ấm áp, ẩm ướt để tận hưởng cuộc sống một cách trọn vẹn nhất. Nếu bạn muốn bột nổi lên, bạn sẽ cần cho men vào thứ mà nó muốn.
- Đổ nước sôi vào khay nướng và đặt nó trên giá dưới cùng của lò nướng. Đặt bát bột lên giá giữa, đóng cửa lò và để bột nổi lên.
- Thay vào đó, bạn cũng có thể đun sôi một cốc nước trong lò vi sóng, sau đó đặt bát bột vào lò vi sóng với nước và đóng cửa lại. (Đừng cho bột vào lò vi sóng!)
- Một số người bật lò nướng, sau đó đặt bột lên bếp, phủ một chiếc khăn ăn ướt. Lò nướng sẽ giữ ấm bề mặt bếp và khăn ăn ướt sẽ cung cấp độ ẩm.
Bước 2. Thêm men
Nếu độ ấm và độ ẩm không kích hoạt men (bạn có thể biết trong vòng chưa đầy một giờ), bạn có thể thử thêm nhiều men hơn.
- Mở một gói men mới và trộn 1 muỗng cà phê men với một cốc (240 ml) nước ấm (khoảng 43 ° C) và 1 muỗng canh đường. Để hỗn hợp này nổi lên trong khoảng 10 phút, cho đến khi tạo thành bọt cao 1,25-2,5 cm. Nếu cách này không hiệu quả, bạn cần tìm loại men mới và thử lại.
- Khi phát triển hỗn hợp men này, làm ấm bột phẳng đến 38 ° C bằng cách đặt bát ở nơi ấm áp.
Bước 3. Trộn hỗn hợp khởi động
Thêm bột mì khi cần thiết: tỷ lệ 60% bột mì với 40% chất lỏng thường là tỷ lệ tốt cho bột bánh mì, vì vậy hãy thêm lượng bột mì vừa đủ để cân bằng. Nhào hỗn hợp men hoạt tính vào bột, sau đó để bột nở ở nơi ẩm ướt và ấm áp.
- Đây cũng có thể là một chỉ số để xem liệu nấm men có không hoạt động hay không. Phương pháp này làm cho men hoạt động mạnh nên khi thêm vào bột sẽ nổi lên hoàn toàn. Nếu bột vẫn không nổi lên, điều này có nghĩa là nó không phải do nấm men gây ra: có một vấn đề khác.
- Bạn cũng có thể làm điều này ở phần đầu của công thức vào lần tiếp theo bạn làm một loại bột men khác.
Bước 4. Nhào thêm bột
Khi chạm vào xem bột có dính không. Nếu vậy, rất có thể bột chưa được nhào đủ. Nhào thêm bột cho đến khi mềm, mịn khi sờ vào và bột không còn dính tay. Đặt sang một bên và để tăng lên trong điều kiện ấm áp và ẩm ướt. Lặp lại nếu cần thiết. Bạn có thể cần để bột nghỉ qua đêm trước khi tạo hình và nướng.
Bước 5. Nhào bột đúng cách
Có một nghệ thuật trong việc nhào bột. Làm ít quá thì men sẽ không lan được trong bột. Sau đó, bột sẽ trở nên quá yếu để nổi lên. Nhào kỹ quá sẽ khiến bột bị cứng không nổi lên được. Bột phải mềm mịn và đàn hồi, không căng như bóng cao su, hoặc mềm như bột bánh quy.
Phương pháp 2/2: Khắc phục sự cố bột mì
Bước 1. Tìm vị trí rắc rối
Hãy xem xét những điểm sau để đưa ra chẩn đoán ban đầu. Có thể một sự cải thiện đơn giản trong các điều kiện xung quanh bột có thể khắc phục sự cố mà không cần nỗ lực thêm.
- Kiểm tra loại bột nhào và men. Một số nền văn hóa bột chua nở ra rất chậm và có thể mất vài giờ để tăng lên.
- Đảm bảo rằng men còn dưới ngày hết hạn. Men bột đựng trong bao bì để được lâu, men trong lọ bảo quản trong tủ đông cũng vậy. Tuy nhiên, cả men tươi và men khô đều có giới hạn độ tuổi, và hơn thế nữa, men sẽ không hoạt động tốt hoặc không hoạt động.
Bước 2. Kiểm tra môi trường xung quanh
Nhiệt độ lý tưởng là khoảng 38 ° C và độ ẩm cao. Quá xa khỏi phạm vi đó và men của bạn sẽ không hạnh phúc.
Bước 3. Kiểm tra loại bột
Bánh mì làm bằng bột làm bánh hoặc bột mì đa dụng có ít gluten và protein, vì vậy bột của bạn có thể nổi lên - và sau đó xẹp xuống.
- Điều này cũng có thể xảy ra nếu bột của bạn có quá nhiều nước và tỷ lệ bột.
- Một số loại bột có chứa các thành phần chống nấm để bảo quản thời hạn sử dụng. Vì nấm men là một phần của Vương quốc nấm, nên gần như chắc chắn rằng điều này sẽ ức chế sự phát triển.
- Bột bánh mì trắng hữu cơ hoàn toàn tự nhiên không chứa chất phụ gia phù hợp nhất để có một ổ bánh mì trắng đẹp mắt.
- Các loại bột nặng hơn như lúa mì nguyên cám, lúa mạch đen và các loại bột mì nguyên cám khác sẽ tạo ra các cục nặng không nổi lên như bột bánh mì trắng mềm.
Bước 4. Để bột nghỉ
Không làm xáo trộn bột khi nó nổi lên, đặc biệt nếu đó là bột ướt.
Bước 5. Sử dụng đúng hộp đựng
Tấm nướng, banneton hoặc khay bạn sử dụng sẽ tạo ra sự khác biệt. Nó quá lớn, vì vậy không có gì để giữ bột khi nó nổi lên, vì vậy nó sẽ không nổi lên trên cùng. Nếu không, bột sẽ lan rộng và có thể bị vỡ vụn.
Những chiếc bánh nhỏ hoạt động tốt khi đặt gần nhau
Bước 6. Kiểm tra thành phần của bạn
Một số loại gia vị, chẳng hạn như quế, có tính kháng nấm tự nhiên.
- Đối với bánh mì ngọt hoặc chả quế, bạn thường cần làm cho chúng nổi lên nhanh chóng, vì quế có thể giết chết men từ từ.
- Một số loại trái cây sấy khô cũng được phủ một lớp chất chống nấm làm chất bảo quản. Trái cây sấy khô hữu cơ có xu hướng đắt tiền, nhưng tốt hơn để nướng. Những gì nhiều nhà rang xay làm là sử dụng trái cây khô thông thường nhưng không thêm nó cho đến khi nó cuối cùng đã nổi lên.
Bước 7. Giảm muối
Muối cần thiết để phát triển protein gluten giúp bột nhào có độ đàn hồi, nhưng quá nhiều muối có thể giết chết nấm men. Chỉ thêm lượng thức ăn cần thiết và lúc đầu cho vào bột mì chứ không phải nước.
Lời khuyên
- Kiểm tra tỷ lệ bột và nước. Tỷ lệ 60:40 bột và nước là tốt nhất. Bột quá ướt có thể làm được, nhưng nhiều khả năng nó sẽ chỉ nở ra, hoặc nổi lên rồi vỡ vụn.
- Bột bánh mì hỏng có thể được tái chế thành bột bánh quy, bánh ngọt và các loại bánh nướng khác mà không cần phải vứt bỏ tất cả. Trong trường hợp này, bạn sẽ cần dùng đến các sản phẩm không chứa men như bột nở, natri bicacbonat và axit xitric, bia, nước chanh, nước có ga hoặc bơ làm bánh ngọt.
- Kiểm tra nước và bột mì của bạn định kỳ. Mức độ pH có thể là một vấn đề: nếu quá cao hoặc quá thấp, nó sẽ giết chết nấm men. Tự kiểm tra một mẫu nước và một mẫu nước trộn với bột mì và một lượng nhỏ bột mì trộn với nước. Sau đó, thử với baking soda (đối với tính axit) và giấm (đối với kiềm). Nếu chất lỏng hơi sủi bọt, điều đó có nghĩa là độ pH không được cân bằng. Nếu không có bọt là độ pH ổn. Lưu ý: Bạn cũng có thể mua bộ dụng cụ kiểm tra độ pH tại cửa hàng cung cấp bể bơi tại địa phương.
- Đảm bảo rằng lò đã được làm nóng trước, ít nhất 5 phút trước khi bạn cần. Sử dụng đá pizza cũng có thể giúp truyền nhiệt vào khay hoặc chảo nơi có cục bột hoặc bạn cũng có thể đặt cục bột lên trên đá nóng. Nhiều bánh mì bị hỏng trong lò nướng chưa nóng khi bắt đầu nướng.
- Vấn đề lớn đối với sự phát triển chậm đối với bánh mì là bột được nhào để kích hoạt gluten và protein để tạo thành một khối bột mịn đàn hồi. Theo thời gian, điều này sẽ lỏng dần, do đó bột trở nên yếu và bong bóng bên trong xẹp xuống. Đó là một mẹo định thời gian để nở ra và xem liệu bột có yếu đi trước khi men sẵn sàng hay không. Bạn có thể cải thiện bột bằng cách thêm gluten hoặc chất làm mềm bánh mì, nhưng đối với bánh mì không chứa gluten, đây không phải là một cách khắc phục dễ dàng và chỉ là một phần của bánh mì mà bạn nên mong đợi. Nếu bạn muốn có một loại bột mịn, chẳng hạn như bánh mì ngọt hoặc bánh ngọt có men, lý tưởng nhất là tăng chậm để không có bọt quá lớn - điều này đôi khi có thể được thực hiện trong tủ lạnh qua đêm.
Cảnh báo
- Nếu tất cả các nỗ lực sửa chữa không thành công, bạn có thể cần phải thay thế hoàn toàn các vật liệu cơ bản và bắt đầu lại.
- Trong một số trường hợp, việc sửa chữa bánh tráng men có thể rất khó khăn, đặc biệt là khi được phủ một lớp bơ như bánh phồng cho bánh sừng bò có men. Nếu bạn muốn nhào lại, bạn sẽ tạo ra một loại bột nhào kiểu brioche khá tốt - nhưng nếu bạn muốn có các lớp đặc trưng, bạn sẽ cần phải bắt đầu lại từ đầu.
