Một đống lớn kem đánh bông (whipped cream) khiến món tráng miệng càng thêm ngon. Tuy nhiên, bọt thơm ngon này được tạo thành từ không khí, nước và chất béo sẽ bị hỏng nếu để quá lâu. Ổn định kem đánh bông cho phép kem được phun lên trên bánh nướng nhỏ, xếp thành lớp trên bánh và giữ cho kem cứng trong suốt chuyến đi về nhà. Các đầu bếp chuyên nghiệp thích sử dụng gelatin để ổn định kem đánh bông. Tuy nhiên, có nhiều lựa chọn khác dễ sử dụng hơn và người ăn chay có thể ăn được.
Thành phần
- Kem đặc 240 ml và một trong các thành phần sau:
- 1 muỗng cà phê (5 g) gelatin không muối
- 2 muỗng cà phê (10 g) sữa bột không béo
- 2 muỗng canh (30 g) đường bột
- 2 muỗng canh (30 g) bột sữa trứng hòa tan hương vani
- 2-3 viên kẹo dẻo lớn
Bươc chân
Phương pháp 1 trong 3: Bằng cách thêm Gelatin
Bước 1. Để yên cho đến khi gelatin đặc sánh với nước
Rắc một muỗng canh (2,5 g) gelatin không muối vào 1 muỗng canh (15 ml) nước lạnh. Để yên trong 5 phút hoặc cho đến khi chất lỏng hơi đặc.
Số lượng của mỗi thành phần trong bài viết này được dự định để sử dụng với 240 ml kem nặng. Biện pháp này mở rộng đến khoảng 480 ml sau khi lắc
Bước 2. Khuấy liên tục trong khi đun ở lửa nhỏ
Vừa đun vừa khuấy liên tục cho đến khi gelatin tan hết mà không còn vón cục. Chú ý không để chất lỏng bắt đầu sôi.
- Thử dùng chảo đôi để làm nóng gelatin từ từ và đều.
- Sử dụng lò vi sóng là cách nhanh chóng nhất nhưng sẽ có một chút rủi ro. Chỉ nên đun hỗn hợp gelatin trong khoảng thời gian 10 giây để tránh quá nóng.
Bước 3. Để hỗn hợp đến nhiệt độ cơ thể
Lấy ra khỏi nhiệt và để gelatin yên cho đến khi nó đạt đến nhiệt độ tương đương với ngón tay của bạn. Không để lạnh hơn nhiệt độ cơ thể. Nếu không, gelatin sẽ cứng lại.
Bước 4. Đánh kem nặng cho đến khi gần như cứng lại
Đánh cho đến khi hơi cứng, nhưng chưa thể tạo thành đỉnh.
Bước 5. Đổ gelatin vào một dòng không đổi trong khi tiếp tục đánh
Tiếp tục đánh trong khi đổ gelatin. Nếu đổ vào kem lạnh mà không đánh bông, gelatin có thể đông cứng lại thành từng sợi dày đặc. Tiếp tục đánh kem như bình thường.
Phương pháp 2/3: Sử dụng các vật liệu khác
Bước 1. Dùng đường bột
Hầu hết đường tinh luyện thương mại có chứa tinh bột ngô có thể giúp kem đánh bông ổn định. Thay thế đường cát bằng lượng đường bột tương tự.
- Nếu bạn không có cân nhà bếp, hãy thay thế 1 phần đường cát bằng 1,75 (7/4) phần đường bột. 2 muỗng canh (30 g) đường bột thường đủ để làm ngọt 240 ml kem.
- Đánh kem cho đến khi hình thành đỉnh mịn trước khi thêm các thành phần khác. Thêm đường quá sớm có thể làm kem bị xẹp.
Bước 2. Cho sữa bột vào trước khi đánh bông kem
Dùng 2 muỗng cà phê (10 g) sữa bột cho mỗi 240 ml kem. Sữa bột cung cấp protein giúp kem đánh bông ổn định mà không làm thay đổi hương vị.
Bước 3. Dùng kẹo dẻo đã đun chảy
Cho 2-3 viên kẹo dẻo lớn vào bát lớn và đun chảy trong lò vi sóng trong 5 giây. Hoặc, cho kẹo dẻo vào một cái chảo lớn, có bôi mỡ và từ từ đun chúng trên bếp. Kẹo dẻo đã sẵn sàng khi kẹo dẻo đã nổi lên và đủ chảy để khuấy cho đến khi kết hợp; Lấy ra khỏi bếp để nó không chuyển sang màu nâu. Để yên trong 2 phút cho nguội, sau đó trộn vào kem đã đánh bông cho đến khi tạo thành đỉnh mịn.
Kẹo dẻo nhỏ chứa tinh bột ngô. Tinh bột ngô cũng giúp kem ổn định. Tuy nhiên, kẹo dẻo thường khó tan chảy và khó hòa quyện hơn
Bước 4. Thử dùng bột sữa trứng hòa tan có hương vani
Trộn 2 muỗng canh (30 g) bột sữa trứng hòa tan vani vào kem khi các đỉnh mịn đã hình thành. Điều này sẽ giúp kem đánh bông cứng lại, nhưng có màu vàng và hương vị tương tự. Phương pháp này nên được thử trước cho mục đích cá nhân trước khi sử dụng để làm bánh cho bạn bè của bạn.
Bước 5. Trộn crème fraîche hoặc pho mát mascarpone để làm cho kem đặc hơn một chút
Trộn 120 ml phô mai crme fraîche hoặc mascarpone vào phần kem đã đánh bông, đã tạo thành các đỉnh mịn. Phương pháp này tạo ra một loại kem cứng hơn bình thường, nhưng không đặc như sử dụng các chất ổn định khác. Kem được ổn định bằng phương pháp này có hương vị thơm và thích hợp để sử dụng làm lớp phủ bánh. Tuy nhiên, loại kem này không thể xịt được.
- Kem này vẫn tan chảy ở nhiệt độ nóng. Vì vậy, hãy giữ nó trong tủ lạnh.
- Sử dụng các cánh của máy trộn để nghiền phô mai mascarpone thành những miếng nhỏ để không bị bay ra khỏi tô khi đánh bông.
Phương pháp 3/3: Bằng kỹ thuật thay đổi
Bước 1. Sử dụng máy xay thực phẩm hoặc máy xay cầm tay
Đánh kem bằng cách bật máy đánh liên tục để kem nở ra. Khi kem đã đủ đặc để không bị bắn tung tóe khắp nơi, hãy đánh liên tục cho đến khi kem đạt được độ đặc phù hợp. Phương pháp này thường chỉ mất 30 giây, không cần thiết bị làm lạnh và cho kết quả là kem đánh bông có thể để được ít nhất 2 giờ.
Không sử dụng máy xay thực phẩm hoặc máy xay cầm tay quá lâu hoặc ở tốc độ quá cao. Nếu không, kem sẽ chuyển thành bơ. Nếu các dấu hiệu tách và vón cục được phát hiện sớm, đôi khi bạn có thể khắc phục tình trạng này bằng cách thêm một ít kem trong khi đánh bông thủ công
Bước 2. Làm nguội tất cả các nguyên liệu và dụng cụ trước khi bắt đầu đánh bông kem
Càng lạnh, kem càng ít bị hỏng. Bảo quản heavy cream trong tủ lạnh, nơi lạnh nhất, thường là phía sau của kệ dưới cùng. Nếu bạn muốn đánh kem bằng tay hoặc bằng máy đánh trứng, hãy làm lạnh bát và đánh kem trong ngăn đá ít nhất 15 phút trước khi bắt đầu đánh kem.
- Bát kim loại giữ lạnh lâu hơn bát thủy tinh. Rốt cuộc, không phải tất cả bát thủy tinh đều có thể được bảo quản trong tủ đông.
- Nếu trời nóng, hãy ngâm bát kem vào nước đá. Đánh kem trong phòng máy lạnh.
Bước 3. Bảo quản kem đã đánh bông trong một cái rây đặt trên miệng bát
Kem đánh bông sẽ tiết nước theo thời gian. Đây là nguyên nhân chính khiến kem bị hỏng. Bảo quản kem đã đánh bông trong một cái rây nhỏ để nước có thể nhỏ xuống hộp đựng dưới rây, thay vì làm cho kem bị hỏng.
Lót rây bằng vải thưa hoặc giấy lụa nếu lỗ rây quá lớn không thể chứa được kem đánh bông
Lời khuyên
Hàm lượng chất béo trong kem càng cao thì kem đánh bông sẽ càng ổn định. Để kem được đánh bông ổn định nhất, hãy sử dụng loại kem nặng có hàm lượng chất béo là 48%. Tuy nhiên, không nhiều nơi bán loại kem này. Hãy nhớ rằng, hàm lượng chất béo càng cao thì kem sẽ dễ đặc hơn khi đánh bông, vì vậy, nếu bạn không cẩn thận, kem đánh bông thường sẽ đặc hơn bạn muốn
Cảnh báo
- Gelatin là một sản phẩm động vật vì vậy nó không được ăn bởi hầu hết những người ăn chay.
- Bảo quản món tráng miệng đã đánh kem trong tủ lạnh nếu chưa dùng ngay. Kem đánh bông ổn định và vẫn bị hỏng ở nhiệt độ ấm.
