Bảo quản ô liu là một quy trình cổ xưa nhằm biến một loại trái cây có vị đắng tự nhiên thành một món ăn nhẹ mặn, chua và ngon miệng. Chọn phương pháp bảo quản tốt nhất cho loại ô liu mà bạn có. Bảo quản bằng nước, muối, sấy khô và dung dịch kiềm, mỗi loại tạo ra một hương vị và kết cấu khác nhau. Bảo quản ô liu cần nhiều thời gian, nhưng bằng cách tự làm, bạn có thể tạo ra ô liu đúng sở thích của mình.
Bươc chân
Phương pháp 1/4: Bảo quản Oliu trong nước
Bước 1. Lấy ô liu xanh tươi
Bảo quản bằng nước sẽ loại bỏ oleuropein, thành phần trong ô liu khiến ô liu có vị đắng và sắc nét. Ô liu xanh thực sự chưa chín (cũng giống như cà chua xanh là cà chua chưa chín) và thường khá mềm, vì vậy chỉ cần sử dụng nước là đủ để bảo quản chúng.
Quả ô liu xanh còn lại trên cây sẽ chín hoàn toàn và chuyển sang màu tím hoặc đen. Sau khi nấu sẽ không đủ nước để loại bỏ vị đắng; Bạn cần chọn một phương pháp bảo quản khác
Bước 2. Kiểm tra ô liu
Đảm bảo không có gì bị hư hỏng, tìm các lỗ do côn trùng hoặc chim gây ra.. nếu ô liu được xử lý bằng hóa chất, hãy rửa sạch trước khi bạn bắt đầu quá trình ướp muối.
Bước 3. Vò ô liu, để nước ngấm vào ô liu, bạn cần bẻ hoặc thái miếng ô liu để nước ngấm vào
Bạn có thể làm điều này với một vồ gỗ hoặc phổ biến hơn là một chốt cán. Nhẹ nhàng đánh ô liu, giữ chúng càng nguyên vẹn càng tốt. Cố gắng xé vỏ, nhưng không được làm nát trái cây hoặc cắt thành mảnh trái cây. Bạn cũng phải cẩn thận để không làm hỏng hạt.
Nếu bạn lo lắng về vẻ ngoài của quả ô liu, bạn có thể cắt chúng bằng dao. Dùng dao sắc rạch 3 đường trên vỏ ô liu để nước ngấm vào
Bước 4. Cho ô liu vào hộp nhựa và cho nước lạnh vào
Sử dụng hộp nhựa an toàn thực phẩm có nắp đậy. Ngâm tất cả ô liu vào nước, đảm bảo rằng không có quả nào còn sót lại trong nước. Bạn có thể cần cho ô liu một trọng lượng để chúng không nổi lên mặt nước. Chỉ cần đậy nắp hộp và đặt hộp ở nơi mát mẻ và tối.
Đảm bảo rằng bạn đang sử dụng hộp đựng thực phẩm an toàn, không bị rò rỉ hóa chất vào nước muối. Hộp đựng bằng thủy tinh cũng hoạt động tốt, nhưng bạn phải đảm bảo không phơi chúng dưới ánh nắng mặt trời
Bước 5. Thay nước
Ít nhất một lần một ngày, thay nước bằng nước ngọt lạnh. Hãy chắc chắn rằng bạn không quên, nếu không vi khuẩn có thể phát triển mạnh trong nước và làm hỏng ô liu. Để thay nước, hãy xả qua một cái chao, rửa hộp đựng, cho ô liu vào lại và đổ nước lạnh vào chúng một lần nữa.
Bước 6. Tiếp tục quá trình trong khoảng một tuần
Sau một tuần thay nước hàng ngày, hãy thử ô liu để xem chúng có đắng như bạn mong muốn không. Khi hoàn thành, ô liu đã sẵn sàng; Nếu bạn muốn ô liu bớt đắng, hãy đợi thêm vài ngày (thay nước hàng ngày) trước khi tiếp tục quá trình.
Bước 7. Làm nước muối
Đây là giải pháp để lưu trữ ô liu. Nó là một hỗn hợp của muối bảo quản, nước và giấm sẽ bảo quản ô liu và tạo cho chúng một hương vị dưa chua ngon. Để làm nước muối, trộn các thành phần sau (đủ cho 4,5 kg ô liu:
- 3,8 lít nước lạnh
- 1 1/2 chén muối chua
- 2 cốc giấm trắng
Bước 8. Để ráo ô liu và cho vào hộp bảo quản
Dùng lọ thủy tinh có nắp đậy hoặc hộp đựng tùy ý. Rửa và lau khô hộp đựng kỹ lưỡng trước khi thêm ô liu vào. Chừa 2,5 cm khoảng trống ở trên cùng của thùng chứa.
Bước 9. Ngâm ô liu trong nước muối
Đổ nước muối vào lọ cho đến khi ngập hết ô liu. Đậy nắp hộp và cất ô liu vào tủ lạnh.
- Bạn có thể thêm vỏ chanh, cành hương thảo, tỏi nướng hoặc hạt tiêu đen để nếm nước muối nếu muốn.
- Ô liu có thể được bảo quản trong nước muối đến một năm trong tủ lạnh.
Phương pháp 2/4: Bảo quản Ô liu trong nước muối
Bước 1. Lấy ô liu tươi
Ô liu xanh và đen có thể được ngâm trong nước muối, dung dịch muối và nước có thể bảo quản ô liu và tạo cho chúng có hương vị đậm đà. Phương pháp này mất nhiều thời gian hơn so với ngâm muối bằng nước, nhưng là phương pháp tốt nhất cho ô liu chín. Ô liu Manzanillo, Mission và kalamata thường được bảo quản trong nước muối.
- Kiểm tra ô liu. Đảm bảo không có gì bị hư hỏng, tìm các lỗ do côn trùng hoặc chim gây ra.. nếu ô liu được xử lý bằng hóa chất, hãy rửa sạch trước khi bạn bắt đầu quá trình ướp muối.
- Bạn có thể phân loại ô liu theo kích cỡ. Một loạt ô liu sẽ giữ đều nếu chúng có cùng kích thước.
Bước 2. Cắt nhỏ vỏ ô liu
Để nước muối thấm vào ô liu, bạn cần phải cắt lát vỏ ô liu để dung dịch thấm vào. Dùng dao sắc cắt thành những lát dọc theo chiều dọc quả ô liu; đảm bảo bạn không cắt hạt.
Bước 3. Cho ô liu vào lọ thủy tinh có nắp đậy
Ô liu cần được bảo quản trong hộp kín, có thể đậy kín và thủy tinh là tốt nhất. Đặt ô liu vào lọ, chừa khoảng trống 2,5 cm trên đỉnh lọ.
Bước 4. Ngâm ô liu trong nước muối vừa
Pha 3/4 cốc muối dưa với 3,8 lít nước lạnh. Đổ nước muối vào lọ cho đến khi ngập hết ô liu. Đậy kín quả ô liu và bảo quản ở nơi tối, mát mẻ, chẳng hạn như nhà bếp hoặc hầm rượu.
Bước 5. Chờ một tuần
Trong thời gian này, ô liu sẽ bắt đầu chua. Để nguyên lọ để muối và nước ngấm vào ô liu.
Bước 6. Xả ô liu
Sau một tuần, để ô liu ráo nước và đổ bỏ nước muối vừa phải, sẽ có vị đắng. Bảo quản ô liu trong lọ thủy tinh.
Bước 7. Ngâm ô liu trong nước muối đặc
Pha 1 chén muối dưa với 3,8 lít nước. Đổ nước muối đặc vào cho đến khi ngập hết ô liu. Đậy kín bình.
Bước 8. Bảo quản ô liu trong hai tháng
Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. Vào cuối hai tháng, hãy nếm thử ô liu để xác định xem vị đắng có theo ý thích của bạn hay không. Nếu không, hãy thay nước muối một lần nữa và bảo quản ô liu trong một hoặc hai tháng. Quá trình này có thể được lặp lại cho đến khi bạn hài lòng với hương vị của ô liu.
Phương pháp 3/4: Bảo quản Oliu bằng cách làm khô chúng
Bước 1. Lấy ô liu chín
Ô liu đen có dầu có thể được bảo quản bằng cách làm khô với muối. Ô liu Manzanillo, Mission và kalamata thường được bảo quản theo cách này. Đảm bảo ô liu chín hoàn toàn và có màu sẫm. Kiểm tra ô liu. Đảm bảo không có gì bị hư hỏng, tìm kiếm các lỗ do côn trùng hoặc chim gây ra..
Bước 2. Rửa ô liu
Nếu ô liu đã được xử lý hóa học, hãy rửa sạch chúng trước khi bạn bắt đầu quá trình ướp muối. Đặt nó bên ngoài để khô hoàn toàn.
Bước 3. Cân ô liu
Sử dụng cân bánh để đo trọng lượng chính xác của ô liu. Bạn cần nửa pound muối chua (1 1/2 chén) cho mỗi pound ô liu.
Bước 4. Chuẩn bị thùng để ngâm dưa
Bạn có thể sử dụng một thùng đựng hoa quả bằng gỗ sâu khoảng 15 cm với hai miếng gỗ mỗi bên. Che toàn bộ thùng bằng vải bao, bao gồm cả các mặt và cố định nó lên trên bằng kim ghim hoặc đinh. Chuẩn bị thùng thứ hai giống như thùng thứ nhất.
Bạn cũng có thể lót thùng bằng vải thưa, vải vụn hoặc khăn ăn miễn là vải đủ để giữ muối và thấm hết chất lỏng chảy ra từ thùng
Bước 5. Trộn ô liu với muối
Trộn 1 chén chất bảo quản hoặc muối Kosher cho mỗi pound ô liu, trong một bát lớn. Khuấy cho đến khi mịn, đảm bảo mỗi ô liu được bao phủ bởi muối.
- Không sử dụng muối ăn có i-ốt; điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị của ô liu. Bạn có thể sử dụng muối ngâm hoặc muối Kosher.
- Đừng bỏ qua muối vì nó sẽ ngăn nấm mốc phát triển.
Bước 6. Đổ hỗn hợp vào thùng hoa quả
Đổ tất cả ô liu và muối vào thùng, sau đó phủ một lớp muối chua một lần nữa. Che thùng bằng vải thưa để ngăn côn trùng xâm nhập vào thùng.
Bước 7. Đặt nó ở một khu vực ngoài trời có mái che
Có thể và có thể trải một tấm bạt, vì nước ép từ ô liu sẽ chảy ra và làm ố bề mặt. Nên sắp xếp thùng trên bệ tốt hơn là đặt trực tiếp trên mặt đất, điều này sẽ thúc đẩy quá trình lưu thông không khí.
Bước 8. Khuấy ô liu sau một tuần
Bỏ phần bên trong thùng vào thùng thứ hai sạch sẽ. Lắc thùng để ô liu khuấy đều, sau đó cẩn thận đưa chúng trở lại thùng đầu tiên. Điều này đảm bảo rằng mỗi quả ô liu đều có một lớp muối đồng đều và bạn có thể xem có quả ô liu nào bị hỏng hoặc thối hay không. Loại bỏ những quả ô liu bị hỏng vì chúng sẽ không thể ăn được.
- Nên loại bỏ những quả ô liu có đốm tròn màu trắng (có thể bị nấm mốc). Nấm thường bắt đầu phát triển ở đầu của thân cây ô liu.
- Kiểm tra ô liu để đảm bảo rằng chúng bắt đầu khô đều. Nếu một quả ôliu có những chỗ nhăn nheo, dày đặc, bạn có thể muốn làm ẩm ô liu sau khi lắc muối; điều này sẽ khuyến khích khu vực tắc nghẽn bắt đầu thu hẹp.
Bước 9. Lặp lại mỗi tuần trong một tháng
Sau đó, hãy thử hương vị ô liu để đảm bảo rằng bạn thích hương vị. Nếu ô liu vẫn còn hơi đắng, hãy tiếp tục quá trình đóng rắn bằng cách sấy khô trong vài tuần. Ô liu chỉ mất khoảng sáu tuần để khô. Khi khô, ô liu bị teo và mềm.
Bước 10. Lọc hỗn hợp
Loại bỏ muối bằng cách đổ ô liu qua chao hoặc lấy ô liu ra khỏi muối và đánh từng quả một.
Bước 11. Làm khô ô liu qua đêm
Trải lên khăn giấy hoặc vải để khô hoàn toàn.
Bước 12. Lưu ô liu
Cứ 5 pound thì trộn thêm nửa cân muối để bảo quản ô liu, sau đó đổ vào lọ thủy tinh và đậy kín. Bảo quản trong tủ lạnh vài tháng trở lên.
Bạn cũng có thể trộn ô liu với một ít dầu ô liu nguyên chất và thêm gia vị cho vừa ăn
Phương pháp 4/4: Bảo quản Oliu bằng dung dịch kiềm
Bước 1. Phải hết sức cẩn thận khi làm việc với các dung dịch kiềm
Dung dịch kiềm có thể cháy. Mang găng tay chống hóa chất và kính bảo hộ khi làm việc với dung dịch kiềm, và không sử dụng bình ô liu làm bằng nhựa hoặc bất cứ thứ gì làm bằng kim loại (thậm chí không phải là nắp đậy bình, vì dung dịch kiềm hòa tan kim loại).
- Không sử dụng phương pháp bảo quản dung dịch kiềm nếu trẻ em có thể đến gần ô liu hoặc dung dịch kiềm.
- Làm việc trong một khu vực thông thoáng. Mở cửa sổ và bật quạt để tăng luồng gió.
Bước 2. Làm sạch ô liu
Phương pháp này thích hợp cho các loại ô liu lớn như ô liu Seville. Có thể làm việc cho ô liu xanh hoặc ô liu chín. Loại bỏ những quả ô liu bị dập hoặc hỏng và phân loại ô liu theo kích cỡ nếu muốn.
Bước 3. Đặt ô liu vào một hộp đựng dung dịch kiềm
Một lần nữa, không sử dụng hộp đựng bằng kim loại; hộp đựng bằng thủy tinh hoặc gốm là những lựa chọn tốt nhất.
Bước 4. Tạo dung dịch kiềm
Đổ 3,8 lít nước vào thùng chống kiềm. Thêm 56 gam dung dịch kiềm vào nước. Dung dịch sẽ nóng lên ngay lập tức. Để nguội đến 18-21 độ trước khi cho ô liu vào.
- Luôn cho dung dịch kiềm vào nước; không bao giờ cho nước vào dung dịch kiềm. Nó có thể gây ra phản ứng nổ.
- Sử dụng kích thước chính xác. Sử dụng quá nhiều dung dịch kiềm sẽ làm hỏng ô liu; quá ít, ô liu sẽ không bảo quản đúng cách.
Bước 5. Đổ dung dịch kiềm lên ô liu
Ngâm ô liu trong dung dịch kiềm. Dùng đĩa để đè ô liu xuống để ô liu không tiếp xúc với không khí, điều này có thể khiến ô liu bị thâm đen. Che thùng bằng vải thưa.
Bước 6. Khuấy hỗn hợp ô liu và dung dịch kiềm hai giờ một lần cho đến khi dung dịch kiềm chạm đến hạt
Trong tám giờ đầu tiên, chỉ cần khuấy và đậy nắp lại sau khi khuấy. Sau tám giờ, bắt đầu kiểm tra ô liu để xem liệu dung dịch kiềm đã thấm vào hạt chưa. Mang găng tay chống hóa chất, chọn một số quả ô liu lớn nhất. Nếu quả ô liu dễ cắt lấy lõi, thịt mềm, màu xanh hơi vàng thì ô liu đã sẵn sàng. Nếu phần thịt ô liu vẫn còn nhạt ở giữa, hãy ngâm lại và thử lại sau vài giờ.
Đảm bảo rằng bạn không bao giờ cầm ô liu bằng tay trực tiếp. Nếu bạn không có găng tay chống hóa chất, hãy dùng thìa để vớt ô liu và rửa chúng trong nước lạnh trong vài phút trước khi kiểm tra độ thẩm thấu của dung dịch kiềm
Bước 7. Thay đổi dung dịch kiềm nếu cần thiết
Nếu ô liu vẫn còn rất xanh, dung dịch kiềm có thể không đạt được hạt sau 12 giờ. Trong trường hợp này, hãy để ráo ô liu và ngâm chúng trong dung dịch kiềm mới. Sau 12 giờ nữa, thay một lần nữa nếu dung dịch kiềm chưa ngấm vào hạt.
Bước 8. Ngâm ô liu trong nước trong hai ngày
Thay nước ít nhất hai lần một ngày. Quá trình này rửa ô liu và cho thời gian để dung dịch kiềm thoát ra ngoài. Mỗi lần thay nước, nước sẽ có màu nhạt hơn.
Bước 9. Hãy thử hương vị ô liu vào ngày thứ tư
Nếu thấy vị ngọt và béo, không có vị đắng hoặc mùi xà phòng thì chuyển sang bước tiếp theo. Nếu vẫn còn vị của dung dịch kiềm, hãy tiếp tục ngâm và rửa cho đến khi có mùi ô liu nhẹ và nước rửa trong.
Bước 10. Bảo quản ô liu trong nước muối nhẹ
Cho ô liu vào lọ thủy tinh. Hòa 6 thìa muối chua vào 3,8 lít nước rồi đổ lên ô liu để ngâm. Để ô liu chữa bệnh trong một tuần, đến thời điểm đó chúng đã sẵn sàng để ăn. Bảo quản ô liu trong tủ lạnh với nước muối cho đến một vài tuần.
Lời khuyên
- Những quả ô liu đã cắt nhỏ sẽ căng mọng trở lại khi ngâm trong dầu ô liu trong vài ngày.
- Nếu dung dịch kiềm bị bỏng, hãy xử lý bằng cách đặt vùng bị ảnh hưởng dưới vòi nước chảy trong 15 phút và hỏi ý kiến bác sĩ. Đừng cố gắng trung hòa vết bỏng do dung dịch kiềm bằng nước chanh hoặc giấm; trộn axit và bazơ có thể nguy hiểm.
- Đối với nước muối, dung dịch này là hỗn hợp phù hợp khi bạn cho một quả trứng sống vào, quả trứng sẽ nổi lên.
- Đảm bảo rằng bạn chỉ sử dụng dung dịch kiềm an toàn cho thực phẩm để bảo quản ô liu. Không bao giờ sử dụng dung dịch kiềm dạng ống hoặc lò nướng (như một nguồn dung dịch kiềm) để bảo quản ô liu.
- Dung dịch nước muối có thể được pha loãng với nước sôi và hỗn hợp muối và để nguội trước khi trộn với ô liu.
Cảnh báo
- Bọt có thể hình thành trên bề mặt của nước muối. Bọt vô hại miễn là ô liu ngập hoàn toàn, nhưng bọt phải được loại bỏ khi nó đã hình thành.
- Đừng thử ô liu khi ngâm trong dung dịch kiềm, hãy đợi đến 3 ngày sau khi ngâm trong nước lã rồi mới thử.
