Bạn đã bao giờ bắt gặp thuật ngữ “roux” trong một công thức chưa? Trên thực tế, roux là hỗn hợp bột mì và chất béo, có thể lấy từ mỡ động vật, bơ trơn, bơ trắng hoặc dầu ăn. Nói chung, roux được sử dụng để làm đặc kẹo cao su và các món súp khác để tăng độ đặc và mùi vị. Quan tâm đến việc làm cho nó? Nào, cùng khám phá những thủ thuật dễ dàng trong bài viết này nhé!
Thành phần
- 240 gram bột mì
- 240 gam chất béo (chẳng hạn như dầu ăn, bơ trắng, bơ thường hoặc mỡ động vật)
Bươc chân
Phương pháp 1/2: Làm Roux
Bước 1. Chọn loại chất béo sẽ được sử dụng
Trên thực tế, loại chất béo được sử dụng sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của roux. Ví dụ, mỡ thịt ba chỉ có thể dùng làm nền cho món ăn có vị mặn và hương khói. Ngoài ra, bơ thông thường có tác dụng làm phong phú hương vị của các món ăn trong khi bơ trắng sẽ tạo ra vị nhạt hơn trong các món ăn. Sử dụng chất béo được khuyến nghị trong công thức, nếu có. Nếu không, hãy thử xem xét các tùy chọn sau:
- Sử dụng thịt xông khói hoặc mỡ lợn làm nền cho các món ăn mà một trong các nguyên liệu có mùi vị hun khói và / hoặc mùi thơm, chẳng hạn như xúc xích hoặc để làm kẹo cao su.
- Sử dụng bơ trơn làm nền cho món ăn có nước thịt đặc, chẳng hạn như chowder kiểu Pháp. Ngoài ra, bơ cũng rất thích hợp để làm món mì ống và phô mai rất ngon.
- Bơ trắng thích hợp dùng làm nền cho các chế phẩm gratin có vị nhạt, đặc biệt vì mùi vị không nổi bật.
Bước 2. Đun nóng mỡ trong chảo
Đặt chảo gang hoặc chảo tương tự có thành dày lên bếp, sau đó cho mỡ vào và đun ở lửa vừa. Nếu loại chất béo bạn đang sử dụng là dầu ăn, bạn chỉ cần đun nóng dầu trong 2 phút.
Bước 3. Thêm bột mì
Trộn đều bột với mỡ trong chảo, sau đó dùng máy đánh trứng khuấy đều cho đến khi các nguyên liệu quyện đều, mỡ tan ra và không còn vón cục nữa.
- Để tạo ra roux có kết cấu đặc hơn, hãy thêm 60 gram bột mì.
- Để tạo ra roux nhẹ hơn và có kết cấu mỏng hơn, hãy giảm lượng bột mì đi 60 gram.
Bước 4. Nấu roux
Tiếp tục khuấy roux khi nó nấu. Sau một vài phút, kết cấu của roux sẽ bắt đầu mềm đi và màu sẽ đậm hơn. Tiếp tục quá trình nấu cho đến khi màu sắc và kết cấu của roux phù hợp với yêu cầu của công thức.
- Một số công thức gọi món roux màu sáng (roux vàng). Đặc biệt, roux vàng có màu vàng nhạt và vị mềm hơn. Nói chung, bột cần được nấu trong 8 phút để tạo ra các đặc tính như vậy.
- Tuy nhiên, cũng có những công thức gọi là roux đen, hay thường được gọi là roux sô cô la. Thông thường, phải mất 60 phút để tạo ra một khối bột với những đặc điểm này. Vì mất nhiều thời gian để nấu, một số người thích nấu roux trong vài phút trên bếp và sau đó kết thúc quá trình nấu trong lò nướng đã được làm nóng trước đến 160 độ C.
Bước 5. Tắt bếp
Sau khi đạt được màu sắc và kết cấu mong muốn của roux, hãy tắt bếp ngay lập tức. Roux đã sẵn sàng để chế biến thành nhiều công thức nấu ăn yêu thích khác nhau!
Bước 6. Lưu roux
Nếu roux không được sử dụng ngay, đừng quên bảo quản nó trong hộp thực phẩm đậy kín và cho vào tủ lạnh. Khi để trong tủ lạnh, roux sẽ cứng lại trong kết cấu nên bạn có thể dễ dàng lấy nó theo nhu cầu công thức của mình vào một ngày sau đó.
Phương pháp 2/2: Trau dồi Roux
Bước 1. Xử lý roux thành kẹo cao su
Roux là một trong những thành phần quan trọng nhất trong công thức nấu ăn Cajun. Gumbo, là một chế phẩm cajun cổ điển, thường được làm đặc với roux màu sáng hoặc tối, tùy thuộc vào công thức bạn đang sử dụng. Để làm món này, bạn chỉ cần cho nhiều nguyên liệu khác nhau như đậu bắp, ớt, xúc xích, thịt gà, tôm, gà kho vào hỗn hợp roux. Thì đấy, kẹo cao su ngon đã sẵn sàng để ăn!
Bước 2. Biến roux thành gratin
Các loại gratin đã qua chế biến khác nhau như gratin khoai tây, gratin súp lơ, hoặc gratin cà chua thường được phục vụ với nước sốt kem pho mát được làm từ roux màu sáng. Để làm món này, bạn chỉ cần pha loãng roux với sữa, sau đó đổ lên rau và rắc càng nhiều phô mai càng tốt.
Bước 3. Biến roux thành món mì ống và pho mát
Để tạo ra một đĩa mì ống và pho mát ngon, tất cả những gì bạn cần làm là tạo roux, pha loãng với sữa, sau đó đổ lên mì ống đã nấu chín và thêm lượng pho mát rắc tùy thích.
Bước 4. Dùng roux để làm nước sốt bechamel
Bạn có thể sử dụng nước sốt kiểu Pháp này làm nền cho các chế biến mì ống khác nhau.
Lời khuyên
- Sự xuất hiện của các đốm đen cho thấy hỗn hợp roux đang bắt đầu cháy. Đừng sử dụng nó để độ ngon của món ăn bạn làm từ roux không bị giảm đi!
- Hương vị của roux có xu hướng nhạt nhẽo. Tuy nhiên, màu càng đậm thì mùi vị khói càng đậm.
- Nếu bột trông bốc khói, roux của bạn đã bị cháy! Ngoài việc trông có khói, roux cháy xém cũng sẽ đông đặc và dính vào đáy chảo nhanh hơn. Do đó, hãy dừng quá trình nấu khi màu của roux bắt đầu giống như màu nâu sẫm.
- Nếu kết cấu của món ăn quá đặc, hãy thêm đủ nước để làm loãng món ăn một lần nữa.
Cảnh báo
- Nếu bạn đang sử dụng Teflon chống dính để làm roux, không khuấy nó bằng dụng cụ nấu ăn bằng kim loại để tránh làm hỏng lớp phủ chống dính.
- Hãy cẩn thận để không để hỗn hợp roux nóng trên da của bạn. Bên cạnh nguy cơ gây bỏng độ 3, bột roux cũng khó loại bỏ khi nhiệt độ chưa nguội hẳn.
