Đường nghịch đảo là một sản phẩm thực phẩm được làm từ đường hạt thông thường (sucrose). Nhiệt và axit được sử dụng để phân hủy đường thành các loại đường đơn giản hơn là glucose và fructose, và điều này sẽ làm thay đổi kết cấu, mùi vị và thời hạn sử dụng của thực phẩm được làm bằng các chất tạo ngọt này.
Thành phần
Để tạo ra 225 g đường nghịch đảo
- 225 g đường
- 1/8 thìa cà phê (1/2 g) axit xitric HOẶC kem tartar
- 3/4 cốc (175 ml) nước
Bươc chân
Phương pháp 1/3: Phần một: Chuẩn bị Đường đảo
Bước 1. Kết hợp tất cả ba thành phần trong một cái chảo vừa
Thêm đường, nước và axit xitric vào một cái chảo không phản ứng và khuấy tất cả các thành phần cho đến khi kết hợp đồng đều.
-
Đường cát thông thường có thể được sử dụng, nhưng đường bột và đường mía là những lựa chọn tốt hơn.
- Đường tinh luyện đã chứa các tinh thể nhỏ hơn, do đó làm giảm khả năng kết tinh xảy ra trong xi-rô đường nghịch đảo.
- Đường mía chứa các hạt khá lớn, nhưng điều này sẽ làm cho thành phẩm cuối cùng có hương vị đậm đà hơn. Đường mía thích hợp hơn để sử dụng, đặc biệt là đối với những người sử dụng đường nghịch đảo để làm đồ uống lên men tự làm.
- Lưu ý rằng có thể dùng 1/8 muỗng cà phê (1/2 g) cream of tartar thay cho axit citric nếu muốn. Cả hai thành phần này đều là chất xúc tác axit khá mạnh và sẽ giúp phân hủy đường sucrose thành glucose và fructose. Tuy nhiên, không sử dụng cream of tartar và axit citric cùng một lúc.
Bước 2. Đun sôi các nguyên liệu trong nồi
Đặt nồi lên bếp và đun với lửa vừa - to. Tiếp tục đun cho đến khi hỗn hợp bắt đầu sôi từ từ.
- Nguồn nhiệt cảm ứng từ bếp điện thích hợp hơn bếp gas cho quá trình này. Nhiệt lượng tỏa đều, nhẹ nhàng từ bếp từ và bếp điện tốt hơn nhiệt trực tiếp từ ngọn lửa bếp gas.
- Khuấy hỗn hợp khi nó bắt đầu nóng lên để phân phối nhiệt đều, nhưng dừng khuấy khi hỗn hợp sôi.
Bước 3. Xoa các mặt của chảo
Dùng bàn chải làm bánh ướt để cạo sạch các tinh thể đường tách ra khỏi thành chảo và nhúng chúng vào nước siro đang sôi.
Nhúng chổi quét bánh vào nước sạch trước khi sử dụng để làm sạch các mặt của chảo. Lượng nước dư thừa này không được ảnh hưởng đến sản phẩm đường cuối cùng
Bước 4. Hạ nhỏ lửa và để hỗn hợp đường sôi lăn tăn
Hạ lửa xuống thấp hoặc trung bình-thấp và để hỗn hợp đường sôi nhẹ trong 20 phút đến 2 giờ.
- Không khuấy hỗn hợp đường khi nó đang sôi. Khuấy sẽ khuyến khích các hạt đường kết tụ lại với nhau, làm tăng nguy cơ kết tinh và tạo ra sản phẩm cuối cùng có sạn.
- Giữ nhiệt độ thấp trong giai đoạn này. Nhiệt độ cao có thể làm đường caramen hóa và làm hỏng thành phẩm.
- Bất kể bạn đun hỗn hợp đường trong bao lâu, nó phải ở nhiệt độ ít nhất 114 độ C trước khi bạn có thể chuyển sang bước tiếp theo.
- Nếu bạn muốn đường nghịch đảo của mình vẫn sáng, hãy đốt nó trong một khoảng thời gian ngắn hơn. Để tạo ra một màu vàng đậm, hãy đốt nó trong một thời gian dài hơn.
- Để ý đường đảo khi còn nóng. Khi thể tích giảm đi một phần ba, hãy thêm lại 1/4 cốc (60 ml) nước. Điều này sẽ ngăn không cho đường nghịch chuyển bị cháy trong chảo. Tuy nhiên, bạn chỉ cần thêm nước nếu nó đun trong hơn 30 đến 40 phút.
Bước 5. Để nguội đến nhiệt độ phòng
Lấy nồi ra khỏi bếp. Để nguội đường nghịch đảo đến nhiệt độ phòng đến nhiệt độ phòng.
- Đậy nắp nồi trong khi đường đảo nguội để tránh bụi bẩn bám vào.
- Khi đường nghịch chuyển đến nhiệt độ phòng, bạn có thể sử dụng ngay hoặc bảo quản để sử dụng sau.
Phương pháp 2/3: Phần hai: Lưu trữ đường nghịch chuyển
Bước 1. Đổ đường đảo đều vào một cái bát
Đổ đường nghịch đảo đã nguội vào một hộp thủy tinh lớn, để trống ít nhất 1,25cm trên đỉnh hộp. Đóng chặt.
- Bạn không cần phải có thể đảo ngược đường, nhưng các nắp đậy của các vật chứa bạn sử dụng phải kín khí.
- Tốt nhất nên sử dụng hộp thủy tinh vì chúng khó bị xuyên thủng hơn nhiều so với hộp nhựa. Tuy nhiên, cũng có thể dùng hộp nhựa nếu không có hộp thủy tinh, miễn là có nắp đậy kín.
- Một hộp thủy tinh 1/2 lít sẽ đủ để chứa 225 g đường nghịch đảo, nhưng nếu bạn đang làm nhiều đường nghịch đảo hơn, hãy nhớ tăng kích thước của hộp.
Bước 2. Bảo quản trong tủ lạnh
Đặt một hộp kín vào tủ lạnh. Khi được đậy nắp và bảo quản lạnh đúng cách, đường nghịch đảo sẽ tồn tại được từ 6 tháng đến 1 năm.
Kiểm tra nấm mốc trên chất tạo ngọt này trước khi sử dụng. Nếu bạn thấy bất kỳ dấu hiệu nào của nấm mốc, bạn nên đổ bỏ tất cả những thứ còn lại
Phương pháp 3/3: Phần thứ ba: Sử dụng đường đảo ngược
Bước 1. Chú ý đến lợi ích của đường nghịch chuyển
Đường đảo thường được sử dụng trong các nhà bếp chuyên nghiệp và thương mại bởi vì, trong số các lợi ích khác, nó có thể làm tăng thời hạn sử dụng của nhiều loại bánh nướng. Có nhiều lý do khác để sử dụng đường nghịch đảo.
- Quá trình đun nóng từ từ phân hủy sucrose thành fructose và glucose. Các tinh thể đường trở nên nhỏ hơn, vì vậy thực phẩm được làm với đường đảo ngược sẽ có kết cấu mềm hơn.
- Kích thước tinh thể nhỏ hơn cũng làm cho đường nghịch chuyển hòa tan nhanh hơn.
- Đường nghịch đảo có tính hút ẩm nên sẽ hút ẩm từ không khí. Đặc tính này sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản đồ nướng.
- Đường nghịch đảo có điểm đóng băng thấp hơn đường thông thường, vì vậy các sản phẩm sữa đông lạnh ít có khả năng kết tinh hơn, giữ cho chúng mềm và dễ xúc.
Bước 2. Tìm ra công thức nấu ăn nào có lợi nhất từ đường nghịch đảo
Đường nghịch đảo hiếm khi được sử dụng như một chất làm ngọt tức thì, nhưng bạn có thể sử dụng nó khi làm bánh, kẹo, đồ ngọt đông lạnh và đồ uống lên men tự làm.
- Bánh ngọt và bánh mì được làm bằng đường đảo ngược có xu hướng mềm hơn và có thời hạn sử dụng lâu hơn.
- Kẹo được làm bằng đường nghịch đảo có xu hướng có kết cấu mềm hơn.
- Kem, sorbet, sherbert và các loại đồ ngọt đông lạnh khác được làm bằng đường nghịch đảo có xu hướng có ít tinh thể đá hơn. Những món đồ ngọt này cũng sẽ mềm, mịn và dễ xúc.
- Đồ uống lên men tại nhà được hưởng lợi từ đường nghịch đảo vì nó hòa tan nhanh hơn, do đó, nấm men sẽ nhận được lượng đường cần thiết nhanh hơn.
Bước 3. Làm ấm đường đảo trước khi sử dụng
Nếu bạn đang sử dụng đường nghịch đảo sau khi bảo quản trong tủ lạnh, thông thường sẽ hữu ích khi đo lượng cần thiết và để nó về nhiệt độ phòng trước khi sử dụng trong công thức nấu ăn.
Sau khi bảo quản đường nghịch đảo một thời gian, bạn có thể nhận thấy các tinh thể bắt đầu hình thành. Trong trường hợp này, bạn sẽ cần đun lượng đường bạn muốn sử dụng trong một chiếc chảo đôi ở lửa nhỏ, khuấy thường xuyên. Trong vòng vài phút, những tinh thể này sẽ tan trở lại và đường nghịch chuyển của bạn đã sẵn sàng để sử dụng
Bước 4. Làm theo công thức
Khi công thức của bạn cho biết thêm đường nghịch đảo, hãy thêm đường theo hướng dẫn của công thức.
Bởi vì đường nghịch đảo chủ yếu được sử dụng trong các nhà bếp thương mại, các công thức nấu ăn dành cho người nấu ăn tại nhà thường không bao gồm đường đảo trong danh sách thành phần. Nếu vậy, bạn sẽ sử dụng đường nghịch chuyển thay vì các chất tạo ngọt khác
Bước 5. Sử dụng đường đảo thay vì đường thông thường hoặc mật ong
Bạn có thể sử dụng đường đảo trong các công thức nấu ăn sử dụng đường thông thường hoặc mật ong, nhưng lượng đường đảo bạn cần có thể khác nhau.
- Hãy nhớ rằng đường nghịch đảo ngọt hơn đường thông thường vì có các tinh thể fructose tự do trong đó. Do đó, bạn nên giảm 25% lượng đường nghịch chuyển so với đường thông thường.
- Khi sử dụng đường nghịch đảo thay vì đường cát thông thường, hãy giảm lượng chất lỏng trong công thức bằng 1/5 đến 1/4 lượng đường đảo được sử dụng. Sự điều chỉnh này được thực hiện để bù đắp thực tế là đường nghịch đảo là một chất lỏng, trong khi đường hạt thông thường là một chất rắn.
- Thay thế mật ong bằng đường nghịch đảo với tỷ lệ bằng nhau và không thay đổi lượng chất lỏng trong công thức.
- Vì đường nghịch đảo vẫn giữ được độ ẩm, nên thường được khuyến nghị thay một nửa lượng đường và mật ong thay vì toàn bộ.
- Ví dụ: bạn có thể sử dụng 1/4 cốc (60 ml) đường nghịch đảo và 1/4 cốc (60 ml) mật ong cho công thức yêu cầu 1/2 cốc (125 ml) mật ong.
- Một ví dụ khác, bạn có thể sử dụng 1/4 cốc (60 ml) đường nghịch đảo và 1/4 cốc (60 ml) đường thông thường cho một công thức đòi hỏi 1/2 cốc (125 ml) đường thông thường. Cũng lưu ý rằng bạn nên giảm lượng chất lỏng trong công thức này khoảng 1 muỗng canh (15 ml), bất kể công thức yêu cầu 1/4 cốc (60 ml) hay 3 cốc (750 ml) chất lỏng.
