Sốt trắng (còn được gọi với tên tiếng Pháp là béchamel) là một loại nước sốt đơn giản nhưng linh hoạt, thường là một trong những công thức nấu ăn đầu tiên được dạy cho những đầu bếp đầy tham vọng. Bản thân nước sốt trắng là một sự bổ sung tuyệt vời cho nhiều món ăn như thịt gà và rau, nhưng nó cũng là cơ sở của nhiều công thức phức tạp hơn như sốt alfredo và soufflé (một loại bánh làm từ lòng đỏ trứng, lòng trắng trứng đánh bông, và các thành phần khác, sau đó nướng). Hãy bắt tay vào làm nước sốt kem trắng và ngon ngay hôm nay bằng cách làm theo Bước 1 dưới đây!
Thành phần
Đối với nước sốt trắng “Béchamel” cơ bản
- 2 thìa bơ
- 3 muỗng canh bột mì
- 250 ml sữa (có thể đun nóng)
- muỗng cà phê muối
- Một nhúm hạt tiêu trắng
Đối với nước sốt mì ống “Alfredo”
- 2 muỗng canh bơ
- 2 muỗng canh dầu ô liu
- 2 tép tỏi (băm nhỏ)
- Kem nặng 250 ml
- muỗng cà phê tiêu trắng
- 56 gr kem phô mai
- 50 g phô mai parmesan (bào)
- 25 g phô mai asiago (bào)
- Rượu trắng không đường (rượu trắng khô)
Bươc chân
Phương pháp 1/2: Sốt trắng “Béchamel” cơ bản
Bước 1. Đun chảy bơ (loại nào cũng được)
Trong một cái chảo, đun chảy bơ ở lửa nhỏ vừa trên bếp. Nếu bơ đã tan chảy hoàn toàn, hãy chuyển sang bước tiếp theo ngay lập tức để tránh bơ bị co lại.
Bước 2. Đánh bông bột mì, muối tiêu
Trong một bát riêng, kết hợp bột mì, muối và hạt tiêu. Đánh hỗn hợp này với bơ đã tan chảy, cho đến khi mềm và đặc như hỗn hợp sệt.
Bước 3. Nấu cho đến khi xuất hiện bọt
Nấu trên lửa vừa cho đến khi hỗn hợp sủi bọt nhưng không có màu nâu - khoảng 1 phút. Đây là một hỗn hợp chất béo và bột mì được gọi là roux và có thể được sử dụng làm chất nền hoặc chất làm đặc trong nhiều công thức nấu ăn khác nhau bao gồm gumbo (một món nước sốt đặc bao gồm thịt và đậu bắp) và nhiều loại súp đặc khác.
Bước 4. Đun nóng sữa (không bắt buộc)
Việc đun nóng sữa trước khi cho vào nước sốt trắng không quá quan trọng nhưng có thể đảm bảo nước sốt trắng mịn mượt. Nếu bạn muốn làm nóng sữa, hãy đun sữa trong một nồi riêng trên lửa nhỏ cho đến khi hình thành các bọt nhỏ xung quanh các cạnh, sau đó lấy ra khỏi bếp.
Bước 5. Thêm sữa dần dần
Khuấy sữa thành hỗn hợp roux. Để làm cho nó mềm, tốt nhất là thêm một chút sữa, khuấy cho đến khi hoàn toàn kết hợp vào nước sốt, sau đó lặp lại. Nếu bạn cho sữa vào cùng một lúc, sữa sẽ không hòa quyện hoàn toàn, vì vậy nước sốt sẽ không mềm và không bị vón cục.
Bước 6. Đánh cho đến khi mịn
Sau khi đã cho hết sữa vào, dùng máy đánh trứng khuấy nhẹ nước sốt, đảm bảo rằng các phần đặc đã mềm. Đánh cho đến khi sốt mềm.
Bước 7. Nấu cho đến khi đặc và mềm
Điều cuối cùng cần làm là nấu nước sốt cho đến khi nó co lại đến độ đặc và hương vị mong muốn của bạn. Nấu thêm 2-3 phút, khuấy thường xuyên và nếm nước sốt để đảm bảo nước sốt mềm. Nếu cần, bạn có thể thêm muối và tiêu cho vừa miệng. Cho 4 phần ăn.
Khi nguội, nước sốt sẽ tạo ra một lớp phủ không ngon. Để tránh điều này, hãy phủ nước sốt bằng giấy sáp hoặc đổ một lớp sữa lên trên trước khi cất vào tủ lạnh
Bước 8. Điều chỉnh nước sốt
Một trong những lợi ích hữu ích nhất của nước sốt trắng cơ bản là nó dễ dàng sửa đổi cho nhiều mục đích khác nhau. Ví dụ, nếu bạn muốn làm cho nước sốt nổi bật hơn, hãy thêm một ít ớt bột. Bạn cũng có thể thử thêm phô mai tuyết tùng bào vào nước sốt để có hương vị phô mai thơm ngon. Thử nghiệm - bởi vì hương vị là trung tính, các thành phần phổ biến nhất rất tốt để bổ sung cho nước sốt trắng cơ bản.
Ví dụ - công thức trong phần sau điều chỉnh một loại sốt trắng cơ bản với một vài thành phần bổ sung và bỏ qua bột mì để tạo ra một loại sốt mì ống Alfredo ngon
Phương pháp 2/2: Sốt mì ống “Alfredo”
Bước 1. Đun chảy bơ với dầu ô liu
Cho bơ và dầu ô liu vào chảo. Đun trên bếp ở lửa vừa cho đến khi bơ chảy hoàn toàn nhưng không bị khói hoặc chuyển sang màu nâu.
Bước 2. Thêm tỏi, kem và hạt tiêu
Thêm tỏi băm nhỏ và kem béo vào chảo và khuấy cho đến khi mịn. Thêm hạt tiêu (để tăng thêm hương vị) và đun từ từ trên lửa nhỏ. Khuấy thường xuyên.
Bước 3. Thêm phô mai
Thêm phô mai kem, phô mai parmesan và phô mai asiago (một loại phô mai cứng làm từ sữa tiệt trùng). Khuấy đều cho đến khi kết hợp với nhau, đảm bảo rằng tất cả phô mai đã tan chảy hoàn toàn trước khi chuyển sang bước tiếp theo.
Bước này cho phép bạn tự do - thoải mái thay đổi hỗn hợp phô mai để có được nước sốt phù hợp với khẩu vị của bạn. Ví dụ: một số đầu bếp thích thay thế bằng phô mai mozzarella hoặc thêm một ít phô mai tuyết tùng trắng sắc để tăng thêm hương vị
Bước 4. Thêm rượu vang để tăng thêm hương vị
Thêm rượu trắng không đường vào nước sốt và khuấy đều cho đến khi kết hợp. Khi rượu đã kết hợp, hãy nếm thử nước sốt. Bạn có thể thêm rượu vào nước sốt nếu cần, tùy theo khẩu vị của bạn. Hãy nhớ rằng, thêm nhiều rượu sẽ làm nước sốt chảy ra, có nghĩa là bạn sẽ phải để lửa nhỏ hơn.
Bước 5. Nấu nước sốt cho đến khi nó sánh lại trên lửa nhỏ (lửa nhỏ)
Nếu nó không sôi từ từ, hãy nấu nước sốt từ từ trên lửa nhỏ, sau đó để nước sốt từ từ co lại, khuấy thường xuyên. Điều quan trọng là phải khuấy nước sốt thường xuyên - vì nước sốt tương đối đặc, nước sốt Alfredo dễ bị dính và cháy. Kết quả cuối cùng, nước sốt phải đặc, kem và ngon, nhưng không dính hoặc đặc. Nếu độ đặc sệt tốt, lấy nước sốt ra khỏi bếp và dùng với mì ống ngay lập tức. Cho 4-6 phần ăn.
Bước 6. Đã xong
Lời khuyên
- Đừng để bơ bị cháy. Nước sốt được nấu tốt nhất ở nhiệt độ không đổi.
- Thêm phô mai để làm nước sốt phô mai.
- Nhân đôi công thức và sử dụng nếu cần.
- Không thay thế hạt tiêu đen bằng hạt tiêu trắng.
- Cho sữa ấm vào bình hoặc thủy tinh dễ cầm để có thể rót thoải mái hơn.
- Nếu nước sốt bị vón cục, hãy lọc lấy nước sốt.
- Làm nóng sữa trong cốc đong dùng được trong lò vi sóng. Sau đó, đánh với hỗn hợp bột.
