Cá là một loại thực phẩm có rất nhiều công dụng và có thể được chế biến thành nhiều món ăn ngon. Cá không chỉ ngon mà còn chứa nhiều protein bổ dưỡng và chất béo lành mạnh, chẳng hạn như axit omega-3. Một đầu bếp chất lượng phải biết cách chế biến cá trong suốt thời gian tồn tại và đây là một nơi tốt để tìm hiểu về nó. Vì vậy, hãy lấy thịt cá không xương, lòng chảo, sự tò mò và thèm ăn tự nhiên của bạn. Hãy nấu ăn!
Bươc chân
Phần 1/3: Nắm vững Kiến thức Cơ bản về Nấu ăn
Bước 1. Lấy cá càng tươi càng tốt
Tất nhiên, nguyên liệu tươi rất quan trọng mỗi khi bạn nấu ăn, nhưng đối với cá, điều này còn quan trọng hơn. Bạn có thể dễ dàng ngụy trang mùi vị của thịt gà đã được bảo quản trong ba ngày, nhưng sẽ rất khó nếu bạn cố gắng ngụy trang mùi vị của cá tuyết đã được bảo quản trong ba ngày. Để nấu được món cá ngon nhất, bạn phải biết rõ về người ướp cá.
- Bí quyết tốt nhất để có được những con cá tươi ngon nhất là hỏi. Đến người bán cá ở cửa hàng tạp hóa gần nhất và hỏi anh ta hôm nay cá nào tươi. Đôi khi bạn cần phải linh hoạt về loại cá bạn nấu, nhưng điều này là tốt hơn. Cá tươi hầu như luôn ngon hơn cá ít tươi hơn, cho dù đó là cá hồi, cá thu, cá ngừ hay cá kiếm - và nhiều loại cá khác.
- Cá tươi nhất có mùi thơm của biển (mặn), nhưng không tanh; mang phải bóng và ẩm; thịt cá chắc, dai; và vảy cá không được xỉn màu hoặc dễ bong ra.
Bước 2. Làm quen với nhiệt kế
Biết chính xác nhiệt độ mà cá đã chín hoàn toàn là bí quyết để nấu cá. Để làm điều này, hãy sử dụng nhiệt kế thực phẩm cho đến khi bạn quen với nó và có thể xác định xem cá đã chín hay chưa bằng cách chạm vào hoặc chỉ bằng cách nhìn vào cá. Hầu hết cá được nấu chín hoàn hảo khi nhiệt độ bên trong đạt 49-63 ° C.
Bước 3. Biết rằng cá vẫn ổn nếu cá chưa chín
Bạn đã bao giờ nghe nói về sushi? Hoặc làm thế nào về ceviche? Hai món ăn không hề được nấu chín. Không giống như thịt gia cầm nấu chưa chín, có nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella, cá tốt nhất nên ăn chưa nấu chín hoặc thậm chí sống.
- Mặc dù cá sống hoặc chưa nấu chín đều có chứa ký sinh trùng, nhưng tỷ lệ mắc các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng vẫn bị phóng đại quá mức.
- Một số loại cá tốt hơn nên ăn sống (hoặc nấu chưa chín)! Các loại cá như cá ngừ thường chỉ được nướng sơ qua cả hai mặt trước khi đưa ra khỏi nguồn nhiệt và phục vụ. Món tartar cá ngừ nổi tiếng không hề được nấu chín.
Bước 4. Biết ba loại cá cơ bản
Cá chia thành ba loại cơ bản, có xu hướng được nấu theo những cách khác nhau và chứa các chất dinh dưỡng khác nhau. Bạn sẽ trở thành một đầu bếp giỏi hơn khi biết các loại cá cơ bản:
- Cá trắng - một số trong số đó là cá tuyết, cá chim, cá đế và cá tuyết chấm đen. Loại cá này có da trong mờ, khi nấu chín sẽ chuyển sang màu trắng đục. Loại cá này thường được chiên giòn hoặc chiên ngập dầu, điều này khiến nó trở thành một món ăn cổ điển cơ bản của Anh.
- Cá béo - một số trong số này bao gồm cá hồi, cá hồi và cá mòi. Cá béo chứa nhiều chất béo hơn các loại cá khác, nhưng chất béo trong chúng lại là chất béo tốt (axit béo omega 3). Loại cá này thường được nướng, nướng hoặc hấp.
- Động vật có vỏ - Một số trong số này bao gồm tôm, sò điệp, trai và hàu. Động vật có vỏ được phân loại là "giáp xác" (tôm) hoặc "nhuyễn thể" (hàu). Đây là loại cá thường sống và kiếm ăn dưới đáy đại dương. Loại cá này khó tiêu hóa hơn cá trắng hoặc cá béo.
Bước 5. Thử nghiệm với các loại nước ướp, nhưng lưu ý rằng hầu hết các loại cá đều ngon khi chỉ cần chấm muối và tiêu
Có nhiều loại nước xốt khác nhau mà bạn có thể thử khi nấu cá - xì dầu và mật ong rất hợp với cá hồi, dầu ô liu và chanh rất hợp với cá trắng. Nhưng cuối cùng, cá ngon - cũng giống như thịt ngon - sẽ có hương vị hoàn hảo nếu bạn để hương vị ban đầu của cá chi phối chứ không phải do nước xốt.
Bước 6. Nấu cá càng khô càng tốt
Lau khô cá trước khi nấu cho dù bạn nấu bằng cách nào. Điều này đặc biệt quan trọng nếu bạn chiên cá với nhiều hoặc ít dầu, độ ẩm dư thừa sẽ làm nguội dầu nóng. Để có kết quả tốt nhất, hãy dùng khăn giấy thấm khô phần cốt lết hoặc bít tết cá trước khi nấu.
Bước 7. Rã đông cá trước khi nấu
Để có kết quả tốt nhất, hãy sử dụng cá tươi. Nhưng hãy đối mặt với sự thật - cá tươi rất đắt và không phải ai cũng có thể mua được thứ xa xỉ đó. Cá đông lạnh là một sự thay thế tuyệt vời khác, nhưng hãy rã đông cá trong một ngày trong tủ lạnh trước khi nấu để có kết quả tốt nhất. Ồ, cũng nhớ lau khô để loại bỏ độ ẩm dư thừa trước khi nấu.
Ví dụ: bạn có thể nướng cá đông lạnh, nhưng bạn sẽ cần gấp đôi thời gian nấu nướng thông thường mà công thức đề xuất. Tuy nhiên, nấu cá đông lạnh rất khó và nếu bạn có thể tránh nó thì không phải là một lựa chọn tốt
Phần 2/3: Các cách nấu cá khác nhau
Bước 1. Thử nướng cá
Hoàn hảo cho những tháng mùa hè nóng nực, nướng cá là một cách nấu ăn dễ dàng và thú vị. Với bếp nướng than hoặc ga, hãy cố gắng nướng cá nóng và nướng lạnh để bạn có thể nướng cá ở nhiệt độ thấp hầu hết thời gian, sau đó tạo màu cho cá khi kết thúc quá trình nấu bằng cách nướng cá ở nhiệt độ cao ở nhiệt độ cao. kết thúc. Hãy chắc chắn rằng bạn sử dụng nhiệt kế để có nhiệt độ phù hợp, và nhớ rằng cá chín rất nhanh!
- Khi nướng cá, bạn nhớ thoa nhiều dầu lên vỉ nướng và cá trước khi nướng. Cá và vỉ nướng được tráng đủ dầu sẽ tránh trường hợp cá dính vào vỉ nướng khi bạn lật cá. Nếu muốn, bạn có thể cho cá vào túi giấy bạc trong quá trình nấu; giúp tiết kiệm thời gian làm sạch và nấu cá rất ngon.
- Nhớ chọn đúng loại cá để nướng. Các loại cá lớn, nhiều thịt như cá hồi, cá bơn, và cá kiếm là những loại cá tốt nhất để nướng, đặc biệt nếu bạn có thể cắt chúng thành miếng bít tết. Các loại cá trắng thịt mềm như cá tuyết, sò điệp hoặc cá đế có xu hướng dễ bị rơi ra trên vỉ nướng hơn, khiến chúng không thích hợp để nướng hơn.
Bước 2. Thử nướng cá
Nướng dựa vào nhiệt khô và một ít dầu để làm chín cá một cách kỹ lưỡng, vì vậy đây có lẽ là lựa chọn nấu ăn lành mạnh nhất. Lót khay nướng bằng giấy sáp hoặc giấy bạc, sau đó bôi mỡ cá thật kỹ (hoặc bôi bơ nóng chảy) và nướng cá trên lửa nhỏ trong thời gian dài. Dưới đây là một số hướng dẫn cụ thể cần lưu ý khi nướng cá:
- Nếu bạn nướng một miếng cá có tâm dày và mép mỏng, thì lăn mép dưới miếng cá trong khi cá đang nướng. Bằng cách đó, các cạnh sẽ không bị chín quá khi nấu xong phần tâm.
- Xác định nhiệt độ nấu ăn của bạn. Vì thịt cá mềm và dễ khô, nhiều đầu bếp khuyên bạn nên nướng cá ở nhiệt độ thấp (khoảng 121 ° C) trong thời gian lâu hơn (20 phút đối với những miếng cá không xương). Đối với cá dày hơn (phần giữa), nhiều đầu bếp khuyên bạn nên nướng ở nhiệt độ cao (204 ° C) trong thời gian ngắn hơn (15 phút), mặc dù thời gian nấu phụ thuộc vào độ dày của phần cắt.
- Hãy thử quy tắc 10 phút cho món cá ươn hoặc "cách nấu ăn của người Canada". Đo miếng cá dày nhất. Đối với mỗi inch (2,54 cm) độ dày của cá, hãy ủ cá ở 204 - 232 ° C. Chia tỷ lệ cho độ dày cá không đều nhau. Ví dụ, một miếng cá hồi trung tâm dày 1,5 inch (3,8 cm) nên nấu trong 15 phút ở khoảng 218 ° C.
- Để có thêm hương vị và độ ẩm, hãy thử thêm các loại rau thơm và gia vị vào món cá nướng. Chanh và nụ bạch hoa hoặc sowa thì là rất hợp với cá hồi cũng như các loại cá khác. Breadcrumbs rất hợp với cá trắng, đặc biệt là cá rô phi.
Bước 3. Chiên cá trong một ít dầu cho đến khi hoàn hảo
Chiên ít dầu hơn giúp bạn có thể sáng tạo hơn một chút với món cá của mình. Bạn không chỉ có thể phủ lên cá một lớp bột mì hoặc bột ngô để có lớp da giòn mà còn có thể làm nước sốt từ phần nước cốt còn sót lại dưới đáy chảo. Dưới đây là một số bí quyết chiên sử dụng một ít dầu để hoàn thiện.
- Bắt đầu với đủ dầu và chảo nóng. Đổ đủ dầu và không quá nhiều vào chảo thép, sau đó đun nóng. Bắt đầu bằng chảo nóng sẽ làm da cá chín nhanh, do đó hơi nóng cũng truyền vào thịt cá, giúp trình bày đẹp hơn và hương vị vừa miệng hơn.
- Hãy nhớ luôn chiên với mặt da trở xuống. Làm như vậy da cá sẽ chín đều và dàn đều khắp thịt cá.
- Sau một hoặc hai phút ở nhiệt độ trung bình hoặc cao, giảm nhiệt độ xuống trung bình đến thấp hoặc thấp. Nấu cá thật chậm kể từ thời điểm này. Nấu quá nóng sẽ khiến cá bị mất độ ẩm trước khi nấu xong, khiến cá bị khô hơn.
- Lật cá một lần! Bắt đầu nấu mặt da cá từ trên cao xuống. Hạ nhiệt độ nấu xuống đáng kể và nấu cá trong giây lát. Trở cá một lần, và chỉ một lần. Tiếp tục nấu cá cho đến khi nhiệt kế hiển thị 58 ° C.
Bước 4. Luộc cá
Đây là một phương pháp nấu chín kỹ cá bằng cách cho ngập cá vào một cái chảo đậy kín với một chất lỏng nóng hoặc gần như sôi, nhưng không sôi. Chất lỏng được sử dụng chủ yếu bao gồm nước, nhưng thường các thành phần khác cũng được thêm vào để tăng thêm hương vị cho món ăn. Rượu trắng và muối được sử dụng phổ biến nhất và thường được dùng với các loại thảo mộc (cỏ xạ hương, hương thảo, mùi tây, v.v.) và / hoặc rau (hành tây, cần tây, cà rốt, v.v.).
- Hãy thử luộc cá với nước sôi sùng sục, đây là một chất lỏng tuyệt vời để đun sôi thức ăn. Court bouillon thường được làm bằng nước, muối, rượu trắng, rau (thường là mirepoix) và một bó hoa garni hoặc một bó thảo mộc.
- Có hai cách luộc: Đun với nhiều nước, tức là cho cá ngập hoàn toàn trong nước khi sôi, hoặc đun với nước "ít", trong đó cá chỉ ngập một phần trong nước khi luộc. Cá luộc trong nhiều nước thường không cần đậy nắp, trong khi cá luộc với ít nước thường không cần đậy nắp.
- Nói chung, nước được sử dụng để đun sôi phải ở khoảng 71 - 82º C. Điều này có nghĩa là bề mặt của nước đang lắc nhẹ và có thể có một hoặc hai bọt. Đối với nước nóng hơn đến gần như sôi, thời gian nấu sẽ giảm đáng kể.
- Cá gì tốt để om? 'Cá chẽm Bắc Cực, cá chẽm, cá bơn, cá mahi, cá vược sọc, cá tầm và cá ngừ ngâm với nước đun sôi.
Bước 5. Chiên cá
Cá chiên sẽ thỏa mãn tâm hồn. Mặc dù cá chiên không tốt cho sức khỏe hơn cá luộc hoặc nướng, nhưng cá "thông thường" như cá da trơn có thể được chế biến thành một hình thức nghệ thuật khi chiên. Cá thường được phủ một lớp bột mì và được đặt trong chảo nóng chứa đầy dầu. Dưới đây là một số điều cơ bản cần ghi nhớ nếu bạn muốn chiên cá:
- Quyết định xem bạn sẽ phủ một lớp bột mịn hay dày lên cá. Bạn có thể phủ cá bằng bột mì và trứng để cá mỏng hơn, hoặc chuẩn bị bột làm từ bia hoặc sữa đông để phủ lên cá và giúp da dày và giòn hơn. Thời gian nấu không khác biệt đáng kể đối với hai phương pháp.
- Bắt đầu chiên cá trong dầu khoảng 191º C và nấu cá trong 3 đến 4 phút hoặc cho đến khi cá có màu vàng nâu. Một mẹo nhỏ để xác định nhiệt độ dầu có phù hợp hay không là làm nổi một lớp diêm trên bề mặt dầu. Các que diêm có nhiệt độ chớp cháy là 185º C, không chênh lệch nhiều so với nhiệt độ nấu lý tưởng. Đó không phải là một mánh khóe mà Martha Stewart thừa nhận, nhưng nó chắc chắn có tác dụng!
Phần 3/3: Thử một số công thức nấu ăn
Bước 1. Làm món cá hồi bọc hạnh nhân
Vị giòn của hạnh nhân rất hợp với cá hồi nhiều dầu. Đây là một lựa chọn khác ngoài cá hồi tẩm bột!
Bước 2. Nướng cá vược nguyên con
Đúng vậy, cả một con cá. Trong nhiều nền văn hóa, mắt và má cá được coi là một thú vui. Với trái cây, rau hoặc rau thơm, món cá này là một món ăn hoàn toàn ngon.
Bước 3. Thử món cá hồi với lớp phủ thì là
Công thức này sử dụng thì là, một loại cây không chiếm ưu thế trong hương vị tinh tế của cá hồi. Thêm gừng, hành tây và vỏ chanh. Ngoài ra, hãy thêm salad bắp cải lên trên cùng.
Bước 4. Làm món cá tuyết rang chanh
Cá tuyết có thể được nướng để hoàn hảo với một ít bơ, chanh và hành tây. Nó cảm thấy tốt!
Bước 5. Chiên cá bơn
Một loài cá sống và kiếm ăn dưới đáy nước với hai mắt mỗi bên mặt có kết cấu rất mềm mại. Loại cá này không di chuyển nhiều nên loại cá này có hàm lượng chất béo cao. Loại cá này thích hợp làm thực phẩm chế biến nhanh mà ngon.
