Làm phô mai nghe có vẻ khó nhưng thực ra bạn có thể làm tại nhà. Nếu bạn chưa từng làm, hãy thử làm một trang trại pho mát đơn giản lúc đầu. Khi có kinh nghiệm, bạn có thể thử làm pho mát tuyết tùng. Nếu không nhận ra điều đó, cuối cùng bạn sẽ có thể tự làm phô mai thơm ngon cho riêng mình.
Thành phần
Trang trại pho mát
- 4 lít sữa (không tiệt trùng)
- 120 ml giấm trắng
- 2 muỗng cà phê. (10 gam) muối biển rất mịn
Phô mai tuyết tùng
- 10 lít sữa nguyên chất
- bột ngọt. (nhúm) nuôi cấy ưa nhiệt
- 12 giọt annatto pha với 60 ml nước
- bột ngọt. (3 ml) canxi clorua trộn với 60 ml nước
- bột ngọt. (3 ml) rennet lỏng trộn với 60 ml nước
- 1½ muỗng canh. (25 gam) muối (pho mát) không có i-ốt
- Dầu dừa (để giúp phô mai bám vào vải)
Bươc chân
Phương pháp 1/3: Quy trình cơ bản
Bước 1. Đun sôi sữa hoặc kem
Đun sôi kem hoặc sữa trong nồi có đáy dày và khuấy liên tục. Loại sữa được sử dụng sẽ ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của phô mai. Để có pho mát đậm đà, hãy chọn loại kem béo. Dùng sữa nếu bạn muốn có vị phô mai nhẹ. Luôn chọn kem hoặc sữa chất lượng tốt, càng tươi càng tốt.
Bạn có biết?
Hầu hết các công thức chế biến pho mát đều khuyến cáo không nên sử dụng sữa tươi dạng kem hoặc sữa tiệt trùng không đường vì quá trình thanh trùng ngăn sữa hình thành các cục đông.
Bước 2. Làm đặc sữa bằng cách thêm axit
Lượng axit được sử dụng sẽ khác nhau tùy thuộc vào công thức, cũng như giấm, nước chanh, axit citric, sữa bơ hoặc men dịch vị. Khi kem hoặc sữa đã sôi, cho me vào và khuấy đều hỗn hợp. Để ý xem khi nào sữa đông và váng sữa bắt đầu tách rời (quá trình này có thể mất 10 phút hoặc hơn).
- Sữa đông là protein sữa ở dạng rắn, trong khi whey là chất lỏng bị bỏ lại.
- Sử dụng đúng lượng axit là rất quan trọng. Quá nhiều axit làm cho phô mai mất vị, nhưng quá ít axit sẽ ngăn sữa chuyển thành sữa đông. Vì vậy, bạn hãy luôn làm theo công thức cho đến khi có kinh nghiệm làm phô mai.
Bước 3. Lọc hỗn hợp, sau đó thêm muối và các gia vị khác
Đổ hỗn hợp vào một cái chao đã lót sẵn vài tấm vải thưa. Mục đích là lấy sữa đông và để váng sữa chảy ra (quá trình này sẽ mất khoảng 15 phút). Tiếp theo, vắt hết chất lỏng dư thừa trong vải, rắc muối lên sữa đông và trộn đều.
Tại thời điểm này, nếu bạn muốn, bạn cũng có thể thêm các loại gia vị khác, bao gồm cả các loại thảo mộc
Bước 4. Ép phô mai nếu muốn
Sau khi được lọc và để ráo, kết cấu của pho mát sẽ tương tự như ricotta (pho mát tươi từ váng sữa). Nếu bạn thích phô mai cứng, hãy bọc phô mai trong vải thưa, định hình sữa đông thành đĩa, sau đó dùng tay kẹp và ấn đĩa phô mai vào giữa 2 đĩa. Đặt phô mai vào tủ lạnh trong vài giờ hoặc vài ngày (tùy thuộc vào kết cấu bạn muốn.
Phương pháp 2/3: Trang trại pho mát
Bước 1. Đun sôi 4 lít sữa
Chọn sữa tươi chưa tiệt trùng trong công thức này. Cho sữa vào nồi lớn đun với lửa lớn cho đến khi sôi. Khuấy sữa thường xuyên để sữa không bị cháy xém.
Bước 2. Giảm lửa, sau đó thêm 120 ml giấm trắng
Giảm nhiệt ngay khi sữa bắt đầu sôi. Từ từ đổ giấm vào, khuấy thường xuyên và đợi sữa tách thành sữa đông và váng sữa.
Giải pháp cho vấn đề:
Nếu sữa không tách ra ngay lập tức, hãy thêm 1 muỗng canh. (15 ml) giấm mỗi lần để tạo thành sữa đông và váng sữa.
Bước 3. Lọc và rửa sạch hỗn hợp, sau đó thêm 2 muỗng cà phê. (10 gam) muối
Xếp một chiếc chao bằng 2 tấm vải thưa lớn. Đổ hỗn hợp vào một cái rây có lót vải thưa và để váng sữa chảy bớt nước. Rửa sạch sữa đông bằng nước lạnh. Sau đó, rắc muối biển mịn lên sữa đông và trộn đều.
Bước 4. Xả nước whey thừa và để pho mát khô trong 1 đến 2 giờ
Thắt nút trên cùng của vải thưa hoặc buộc nó bằng sợi xe hoặc dây thun. Vắt phần váng sữa thừa ra khỏi vải thưa. Treo vải thưa và để khô.
Bước 5. Cắt pho mát và bảo quản trong tối đa bảy ngày
Một hoặc hai giờ sau, đặt vải thưa lên thớt và tháo nó ra. Dùng dao sắc cắt phô mai thành từng miếng nhỏ (kích thước miếng tùy ý bạn). Thưởng thức phô mai ngay hoặc cho vào hộp có thể đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh.
Phương pháp 3/3: Phô mai tuyết tùng
Bước 1. Đun nóng 10 lít sữa nguyên kem cho đến khi đạt nhiệt độ khoảng 30 ° C
Cho sữa vào nồi đun đôi (double boiler), bắc lên bếp đun với lửa vừa. Để sữa đạt được nhiệt độ mong muốn mà không bị khuấy trộn.
Theo dõi nhiệt độ bằng nhiệt kế
Bước 2. Thêm thìa cà phê. (nhúm) dịch nuôi cấy ưa nhiệt và để sữa nấu trong khoảng 40 phút
Khi sữa đã đạt đến 30 ° C, rắc đều dịch nuôi cấy ưa nhiệt lên bề mặt. Khoảng 30 giây sau, khuấy nhẹ dịch cấy cho đến khi hỗn hợp đều với sữa. Tiếp theo, đậy nắp nồi lại và để khoảng 40 phút.
Nuôi cấy Mesophile là vi khuẩn khởi động có chức năng chuyển hóa đường lactose (đường sữa) thành axit lactic
Bước 3. Thêm và khuấy annatto, canxi clorua và rennet lỏng
Trong khi tiếp tục khuấy hỗn hợp, thêm từ từ 12 giọt annatto trộn với 60 ml nước, muỗng cà phê. (3 ml) canxi clorua trộn với 60 ml nước, và thìa cà phê. (3 ml) rennet lỏng trộn với 60 ml nước.
- Khuấy kỹ từng nguyên liệu trước khi thêm nguyên liệu tiếp theo. Khi tất cả các nguyên liệu đã được thêm vào, khuấy nhẹ sữa trong khoảng 1 phút.
- Annatto sẽ tạo màu, rennet là một loại axit sẽ tách sữa thành sữa đông và váng sữa, trong khi clorua canxi sẽ bổ sung canxi cho pho mát.
Bước 4. Đậy hỗn hợp và để hỗn hợp đặc lại trong khoảng 40 phút trước khi bạn cắt sữa đông
Đậy hai nắp nồi và để hỗn hợp trong khoảng 40 phút. Tiếp theo, nhúng một ngón tay sạch vào hỗn hợp. Nếu ngón tay của bạn có thể dễ dàng thâm nhập vào da trên bề mặt của hỗn hợp, thì hỗn hợp đã sẵn sàng. Nếu hỗn hợp vẫn còn đặc, hãy đợi thêm 10 phút cho nó cứng lại.
Sau đó, cắt sữa đông thành các khối có kích thước khoảng 1,5 cm bằng cách đặt dao cắt sữa đông vào chảo và xoay để sữa đông được cắt theo chiều ngang. Dùng dao cắt dọc theo cả hai hướng
Bước 5. Đun hỗn hợp đến 40 ° C trong khoảng 45 phút, khuấy liên tục
Đậy đôi nồi lại và "nấu" sữa đông trong khoảng 5 phút. Tiếp theo, bạn lấy nắp ra khỏi chảo, vặn nhỏ lửa và tiếp tục đảo hỗn hợp trong khoảng 45 phút.
Để nhiệt tăng từ từ, thay vì tăng mạnh để tăng tốc quá trình
Bước 6. Để sữa đông trong 40 phút trước khi bạn làm căng nó
Khi hỗn hợp đã đạt đến nhiệt độ mục tiêu, hãy đậy hai nắp chảo lại. Chờ 40 phút cho sữa đông lắng xuống đáy chảo. Sau đó, đổ hỗn hợp vào rây đã lót sẵn vải thưa.
Nếu làm đúng cách, bạn sẽ có được sữa đông thành một cục lớn
Bước 7. Để sữa đông trong 45 phút, và cứ 10 đến 15 phút lại đảo một lần
Để sữa đông khô, sau đó đặt lại vào nồi. Cắt đôi cục sữa đông, lật từng cục, đậy nắp chảo và để sữa đông trong khoảng 10 phút. Lật miếng sữa đông và để thêm 10 phút. Lật mặt đông lại và để yên trong 10 phút, sau đó lật lại lần cuối và để thêm 15 phút nữa.
Luôn giữ sữa đông ở 40 ° C
Bạn có biết?
Đây được gọi là quá trình "cheddaring" và phải được thực hiện để loại bỏ whey dư thừa để làm cho pho mát săn chắc hơn. Tên được lấy từ ngôi làng Cheddar ở Somerset, Anh. Đây là nơi pho mát tuyết tùng lần đầu tiên được làm ra.
Bước 8. Để ráo sữa đông, cắt thành các hình vuông có kích thước khoảng 1,5 cm và phay
Xả váng sữa bằng cách cho nó chạy qua vải thưa trong một cái chao. Đặt sữa đông lên thớt và cắt thành những miếng vuông nhỏ. Tiếp theo, dùng tay bẻ đôi cục sữa đông (cách này gọi là xay), sau đó cho lại vào nồi.
Bước 9. Thêm và trộn 1½ muỗng canh. (25 gam) muối pho mát, sau đó đặt các viên sữa đông vào rổ pho mát
Rắc đều muối lên sữa đông, sau đó dùng tay trộn đều. Tiếp theo, đặt một tấm vải thưa mới vào giỏ đựng pho mát. Đặt sữa đông vào rổ, phủ vải thưa rộng hơn rổ, sau đó ấn nắp.
Hãy chắc chắn rằng bạn sử dụng "muối pho mát" không có iốt
Bước 10. Ép miếng phô mai có khối lượng 11 kg trong khoảng 1 giờ
Đặt máy ép pho mát đến đúng trọng lượng và để yên trong khoảng 1 giờ. Nếu không có máy ép phô mai, bạn có thể đặt vật gì đó có trọng lượng phù hợp lên trên miếng phô mai để tạo hình. Để váng sữa cho ráo nước.
Bằng cách ép, pho mát sẽ tạo thành một đĩa rắn
Bước 11. Lật miếng pho mát và ép trong khoảng 12 giờ với khối lượng 23 kg
Mở máy ép pho mát, tháo hộp tạo hình, sau đó lấy vải thưa và pho mát ra khỏi máy ép. Cẩn thận lật ngược miếng pho mát, bọc lại trong vải thưa và đặt lại vào máy ép. Để nó trong khoảng 12 giờ dưới tải trọng 23 kg cho đến khi nó cứng lại.
Kiểm tra áp suất và vặn lại lò xo áp suất sau 6 giờ (nếu cần)
Bước 12. Để phô mai khô trong 2 đến 3 ngày, và lật mặt 2 lần một ngày
Lấy phô mai ra khỏi máy ép và mở màng bọc thực phẩm. Để phô mai khô ở nơi sạch sẽ, không bị xáo trộn. Theo thời gian, phô mai sẽ chuyển sang màu vàng.
Bước 13. Bọc phô mai
Cắt vải dạ thành 2 hình vuông và một hình chữ nhật. Phết dầu dừa lên bề mặt miếng phô mai. Tiếp theo, quấn một miếng vải thưa hình chữ nhật xung quanh miếng phô mai, thoa thêm dầu nếu cần để miếng vải dính chặt vào miếng phô mai. Cắt bỏ phần vải dạ thừa, sau đó dán keo 2 miếng vải thưa hình vuông ở mặt dưới và mặt trên của miếng phomai. Nhúng tay vào dầu dừa và thoa dầu để làm căng và phẳng vải thưa.
- Để thay thế dầu dừa, bạn có thể sử dụng mỡ lợn.
- Sử dụng một tấm vải (không phải sáp) để làm cho phô mai có hương vị thơm ngon hơn.
Bước 14. Bảo quản pho mát ít nhất 3 tháng ở 10 ° C
Đảm bảo lật pho mát mỗi tuần. Để phô mai tuyết tùng giòn, giữ được phô mai lâu hơn.
