Làm đặc nước sốt là một bài học cơ bản trong bất kỳ lớp học nấu ăn nào, nhưng có nhiều cách tùy thuộc vào loại nước sốt được làm và kết quả mong muốn. Có nhiều loại chất lỏng cần được làm đặc, chẳng hạn như nước thịt và súp, sữa trứng và bánh pudding, sữa chua và kem, mứt và hoa quả, hoặc thậm chí nước xốt salad và các loại nước sốt khác. Có thể bạn không sử dụng cách làm đặc món tráng miệng ngọt giống như cách làm đặc nước sốt mặn, vì vậy hãy học một số cách này và các nguyên liệu làm đặc có thể hiệu quả.
Bươc chân
Phương pháp 1/7: Làm cháo tinh bột
Bước 1. Chọn tinh bột (tinh bột)
Tinh bột ngô được sử dụng phổ biến nhất để làm đặc nước sốt, nhưng bạn cũng có thể sử dụng tinh bột khoai tây, bột dong riềng, bột sắn dây hoặc bột gạo. Khi trộn với một chất lỏng và đun nóng, tinh bột này sẽ nở ra và tạo thành một lớp gel đặc.
- Lúa mì không được khuyến khích cho phương pháp này vì nó có vị mạnh và không có khả năng làm đặc như các loại tinh bột khác. Bột mì ăn liền có thể được trộn trực tiếp vào nước sốt mà không cần trộn với nước trước, nhưng điều này không được khuyến khích.
- Tinh bột thường được sử dụng để làm đặc súp, nước dùng đặc, nước hoa quả, nước sốt trái cây và nước sốt ngọt hoặc mặn.
Bước 2. Đong tinh bột vào một bát riêng
Sử dụng một muỗng canh tinh bột cho mỗi 250 ml chất lỏng bạn muốn làm đặc.
Bước 3. Khuấy nó với nước lạnh theo tỷ lệ bằng nhau
Đối với mỗi muỗng canh tinh bột, thêm một muỗng canh nước lạnh vào đó. Khuấy đều cho đến khi không còn vón cục và hỗn hợp tinh bột hoàn toàn.
Bước 4. Khuấy cháo tinh bột với nước sốt
Đổ dần hỗn hợp sền sệt vào nước sốt mà bạn muốn làm đặc và khuấy liên tục để hỗn hợp sền sệt với nước sốt.
Bước 5. Đun sôi
Để giải phóng các phân tử tinh bột, bạn cần đun nước sốt ở mức lửa nhỏ, nếu không tinh bột sẽ không đặc lại.
Bước 6. Nêm nếu cần thiết
Vì bạn đang pha loãng nước sốt bằng cách thêm nước và tinh bột, hãy nếm lại một lần nữa khi nước sốt đặc lại để xem có cần điều chỉnh các loại thảo mộc hoặc gia vị khác hay không.
Phương pháp 2/7: Sử dụng kẹo cao su thực phẩm
Bước 1. Chọn gôm (kẹo cao su)
Một số loại kẹo cao su thực phẩm phổ biến nhất được sử dụng làm chất làm đặc là kẹo cao su xanthan (kẹo cao su xanthan), agar, pectin, và kẹo cao su guar (kẹo cao su guar). Những thành phần này rất phổ biến vì chỉ cần một lượng nhỏ để làm đặc, và chúng không làm thay đổi màu sắc hoặc mùi vị của nước sốt.
- Xanthan gum là một chất làm đặc đa năng có thể được sử dụng trong hầu hết mọi loại nước sốt và trộn salad, và nó cũng hoạt động như một chất bảo quản.
- Agar thường được sử dụng thương mại để làm đặc thực phẩm từ sữa và có thể được sử dụng thay thế cho gelatin trong các món tráng miệng và trái cây. Agar có sẵn ở dạng bột hoặc dạng vảy.
- Pectin thường được sử dụng trong mứt và thạch, cũng như kẹo trái cây, nhưng cũng có thể được sử dụng để làm đặc sữa chua và các sản phẩm từ sữa.
- Guar gum đặc lại khi được làm lạnh và có thể được thêm vào bánh nướng để tăng lượng chất xơ. Gôm guar thường được sử dụng nhiều nhất trong nước sốt salad.
Bước 2. Trộn kẹo cao su guar hoặc gelatin với chất lỏng trước
Thạch và kẹo cao su guar cần được trộn với các chất lỏng khác trước khi thêm chúng vào nước sốt hoặc nước xốt salad. Trước tiên, thạch được trộn và đun nóng với nước, và kẹo cao su guar có thể được thêm vào các loại dầu như đã đề cập trong công thức nước xốt salad.
- Đối với gelatin dạng vảy, sử dụng tỷ lệ một thìa thạch cho mỗi 250 ml chất lỏng; Đối với thạch bột, sử dụng một muỗng cà phê thạch bột cho mỗi 250 ml chất lỏng. Hòa tan gelatin với 4 muỗng canh nước ấm trong một cái chảo. Đun nhỏ lửa trong 5 đến 10 phút. Trộn với nước sốt bạn muốn đặc.
- Để làm đặc nước sốt salad với kẹo cao su guar, chỉ sử dụng một muỗng cà phê rưỡi cho mỗi 625 ml chất lỏng. Trộn hoặc xay nhuyễn kẹo cao su guar với dầu như đã đề cập trong công thức nước sốt salad trước khi trộn với các thành phần khác.
Bước 3. Thêm pectin hoặc kẹo cao su xanthan trực tiếp vào nước sốt
Trong 15 phút nấu cuối cùng, pectin và kẹo cao su xanthan có thể được thêm trực tiếp vào nước sốt. Pectin phải sôi ít nhất một phút để kích hoạt quá trình tạo gel. Kẹo cao su xanthan sẽ đặc lại mà không cần đun sôi.
- Thêm 3/4 muỗng canh pectin cho mỗi 250 ml nước sốt mặn, hoặc hai muỗng canh pectin cho mỗi 250 gam đường dùng trong nước sốt ngọt. Khuấy mạnh khi pectin bắt đầu sôi và khi sôi.
- Sử dụng thước đo lượng chất lỏng làm cơ sở, thêm từ 0,1 đến một phần trăm xanthan gum tùy thuộc vào độ đặc mong muốn. Khuấy mạnh hoặc xay nhuyễn kẹo cao su xanthan trong máy xay với nước sốt.
Phương pháp 3/7: Làm một “Beurre Manié”
Bước 1. Cho bột mì và bơ với tỷ lệ bằng nhau vào tô
Beurre manié có nghĩa là bơ nhào trong tiếng Pháp, vì bạn cần nhào bơ và bột. Dùng nĩa hoặc ngón tay nhào bột và bơ cho đến khi thành một hỗn hợp hoặc bột nhão mịn.
- Bạn có thể sử dụng máy xay thực phẩm để tạo ra những mẻ bánh mì nướng lớn.
- Beurre manié là một cách lý tưởng để làm đặc súp, nước dùng đặc và nước sốt mặn.
Bước 2. Nặn bột thành những viên nhỏ cỡ thìa cà phê
Những quả bóng này sẽ được thêm vào bất kỳ nước sốt nào sẽ đặc lại.
Bước 3. Thêm các viên vào nước sốt đang sôi từ từ
Khuấy một viên bột bơ vào nước sốt. Đối với mỗi quả bóng được thêm vào, để nước sốt đun trong ít nhất một phút để đặc lại, trước khi thêm quả bóng khác. Thêm các viên bột mì beurre như vậy cho đến khi nước sốt đạt được độ sệt mong muốn.
Bất kỳ quả bóng beurre manié nào còn lại có thể được bảo quản trong tủ đông để sử dụng sau. Đảm bảo rã đông ở nhiệt độ phòng trước khi thêm vào nước sốt
Phương pháp 4/7: Tạo “Roux”
Bước 1. Chọn chất béo để sử dụng
Roux là tiếng Pháp có nghĩa là mì ống được làm bằng cách nấu chất béo với bột mì với tỷ lệ bằng nhau. Chất béo được khuyến nghị là dầu, bơ, hoặc chất béo từ thịt quay (nhỏ giọt). Roux có thể được sử dụng để làm nước dùng đặc, nước sốt mặn hoặc súp.
Bước 2. Cho mỡ vào nồi bắc lên bếp đun với lửa vừa
Sử dụng từ một đến ba muỗng canh chất béo cộng với một lượng bột mì tương đương cho mỗi 250 ml chất lỏng, tùy thuộc vào độ đặc của nước sốt mong muốn. Để có nước sốt loãng hơn, hãy sử dụng một muỗng canh chất béo và một muỗng canh bột mì cho mỗi 250 m chất lỏng; để nước sốt có độ đặc vừa phải, dùng hai muỗng canh mỡ và hai muỗng canh bột năng; Để có nước sốt đặc, bạn dùng ba muỗng canh mỡ và ba muỗng canh bột năng.
Bước 3. Cho bột vào chảo khuấy với tỷ lệ bằng nhau
Thêm cùng một lượng bột mì với bơ hoặc dầu, tùy thuộc vào lượng chất béo được sử dụng.
Bước 4. Khuấy khi nó nấu
Đối với roux trắng cơ bản, nấu bột và chất béo trong vài phút, cho đến khi kết hợp hoàn toàn và bắt đầu nổi bọt.
Bước 5. Lấy ra khỏi bếp
Khi roux đã chín, để sang một bên và để trong tủ lạnh trong vài phút. Roux nóng sẽ tách ra khi cho vào nước sốt.
Bước 6. Khuấy đều roux lạnh với nước sốt
Nhẹ nhàng đun sôi nước sốt và nấu trong ít nhất 20 phút để loại bỏ vị bột.
Bước 7. Điều chỉnh gia vị nếu cần
Nếu có bất kỳ loại thảo mộc hoặc gia vị nào còn sót lại trong quá trình làm đặc, hãy thêm chúng vào nước sốt trước khi dùng.
Phương pháp 5/7: Làm dày với lòng đỏ trứng
Bước 1. Đập trứng và tách lòng đỏ và lòng trắng
Sử dụng trứng làm chất làm đặc có tác dụng tuyệt vời đối với sữa trứng, bánh pudding và nước sốt kem béo.
Bước 2. Đánh tan lòng đỏ trứng gà trong một bát riêng
Trong khi đánh trứng, thêm từng ít nước sốt bằng thìa rau (chẳng hạn như đối với sốt Alfredo hoặc bánh pudding). Điều này được gọi là làm đông trứng, có nghĩa là bạn hâm nóng dần dần để có thể thêm nó vào thứ gì đó còn nóng mà không làm lòng đỏ chín quá hoặc vỡ vụn.
Bước 3. Thêm một ít chất lỏng cho đến khi đầy cốc
Khi bạn đã thêm đủ chất lỏng, tiếp tục khuấy trong vài giây cho đến khi trứng kết hợp hoàn toàn vào chất lỏng.
Bước 4. Khuấy lại hỗn hợp trứng vào nước sốt
Đun nhỏ lửa cho nước sốt đặc lại.
Phương pháp 6/7: Thu nhỏ chất lỏng để cô đặc
Bước 1. Đun sôi nhẹ nước sốt
Đừng để nó sôi hoàn toàn. Phương pháp này hiệu quả đối với hầu hết mọi loại nước sốt, vì khi nước sốt nóng lên, nước sẽ bay hơi, để lại nước sốt đặc hơn, cô đặc hơn.
Việc co lại nước sốt sẽ làm tăng hương vị ngọt, chua, mặn nhưng cũng có thể làm mất hương vị của các loại rau thơm và gia vị, vì vậy hãy nêm nếm nước sốt khi đang co lại và chuẩn bị điều chỉnh gia vị khi nước sốt đã cạn bớt hoàn toàn
Bước 2. Thỉnh thoảng khuấy để không bị cháy
Khi nước bốc hơi và nước sốt co lại, nước sốt sẽ tiếp tục đặc lại. Công thức bạn đang sử dụng có thể hướng dẫn bạn giảm nước sốt xuống còn một nửa, một phần ba hoặc thậm chí một phần tư khối lượng trước đó, tùy thuộc vào loại nước sốt đang được làm.
Bước 3. Giảm cho đến khi bạn đạt được độ sệt mong muốn
Nếu bạn không nấu theo công thức, thì quy tắc là nước sốt sẽ sẵn sàng phục vụ khi nó đạt độ sệt có thể xếp được, nghĩa là nước sốt sẽ phủ lên mặt sau của thìa mà không bị nhỏ giọt.
Phương pháp 7/7: Thêm bột khoai tây làm chất làm đặc
Bước 1. Định lượng một thìa khoai tây chiên cho mỗi 250 ml nước sốt
Khoai tây mảnh là khoai tây nghiền khô, đóng gói và bạn có thể thêm chúng làm chất làm đặc cho nước sốt kiểu đồng quê và nước thịt đặc, món hầm và súp. Tránh phương pháp này đối với nước sốt trong hoặc nước sốt có hương vị nhẹ.
Đây là phương pháp làm đặc nhanh nhất, vì vậy lượng khoai tây chiên có nhiều hương liệu hơn là kích thước chính xác
Bước 2. Cho dần khoai tây bào sợi vào nước sốt
Khi nước sốt sôi từ từ, cho từng miếng khoai tây vào. Khuấy đều để hỗn hợp đặc lại. Thêm nhiều bột khoai tây nếu cần cho đến khi đạt được độ sệt mong muốn.
Thêm các loại thực phẩm như khoai tây, mì ống hoặc yến mạch vào nước sốt mặn, đặc cũng sẽ làm nước sốt đặc lại một cách tự nhiên do sự hiện diện của tinh bột trong các loại thực phẩm đó
Bước 3. Điều chỉnh gia vị nếu cần
Trước khi phục vụ, nếm thử nước sốt và điều chỉnh các loại thảo mộc và gia vị nếu miếng khoai tây đã làm thay đổi hương vị của nước sốt.
