Bất kỳ loại thịt nào, dù rẻ đến đâu, cũng có thể mềm và ngon với đúng kỹ thuật. Quá trình làm mềm thịt liên quan đến việc phá vỡ các sợi cơ của thịt để làm mềm kết cấu của nó, do đó làm cho thịt dễ nhai và ngon hơn. Ngay cả những miếng thịt dai nhất hay dai nhất, từ thịt quay cho đến thịt vai lợn, đều có thể được chế biến thành những món ăn ngon và ngon ngọt với phương pháp đúng. Bạn có thể làm mềm thịt theo nhiều cách - từ sử dụng các công cụ cơ học như búa đập thịt, sử dụng nhiệt, để phá vỡ các enzym trong trái cây. Đây là cách thực hiện.
Bươc chân
Phương pháp 1/4: Làm mềm bằng công cụ
Bước 1. Đặt cốt lết của bạn lên thớt
Nếu muốn, bạn có thể đặt một miếng giấy da hoặc giấy da bên dưới và bên trên miếng thịt để giảm bớt sự lộn xộn và bụi bẩn từ phương pháp này. Lưu ý: Bạn không nên đặt giấy da lên thịt nếu định dùng dao.
Hãy nhớ rằng việc sử dụng các dụng cụ kim loại để làm mềm thịt sẽ phá vỡ cả mô liên kết của thịt và các sợi của chính thịt
Bước 2. Chọn máy làm mềm thịt của bạn
Có hai sự lựa chọn về công cụ có thể hoạt động tốt nhất trong quá trình làm mềm thịt cơ học. Bạn có thể sử dụng dụng cụ làm mềm thịt thực tế (trông rất giống dụng cụ tra tấn thời trung cổ) hoặc dao. Sự lựa chọn nằm trong tay bạn.
Bước 3. Làm mềm thịt
Làm mềm thịt về cơ bản là 'nhai' thịt trước tiên bằng một công cụ để làm cho nó mỏng hơn và mềm hơn.
- Nếu bạn đang sử dụng dụng cụ làm mềm thịt, hãy cầm dụng cụ này trong tay và đập thịt như bạn đóng một cái búa. Đập đều miếng thịt trên toàn bộ bề mặt, sau đó lật mặt lại và tiếp tục dùng búa đập vào thịt.
- Nếu bạn đang sử dụng dao, hãy tạo những vết cắt hoặc vết xước cắt ngang các thớ cơ. Vết cắt của bạn phải dài và mỏng, nhưng đủ sâu.
Phương pháp 2/4: Làm mềm thịt bằng nhiệt
Bước 1. Hiểu cách làm mềm thịt khi làm nóng
Các sợi cơ trong thịt được bao quanh bởi một lớp collagen là một mô liên kết. Khi collagen được làm nóng đến 60ºC, nó sẽ thắt lại và co lại, khiến chất lỏng trong thịt chảy ra ngoài và dẫn đến những miếng thịt rất khô (điều mà bạn không muốn trừ khi bạn thực sự thích món bít tết được nấu chín hoàn hảo hoặc được làm chín kỹ). Mặt khác, làm nóng thịt đến 71,1ºC hoặc hơn sẽ làm cho collagen chuyển thành kết cấu giống như gelatin dai, khiến thịt mềm khi dùng nĩa đâm vào và sẽ tan chảy trong miệng của bạn.
Làm mềm nóng là tốt nhất cho các miếng ức, sườn hoặc các loại thịt khác có nhiều collagen. Phương pháp này không hiệu quả đối với thịt lợn hoặc thịt thăn
Bước 2. Chọn một công cụ làm mềm bằng nhiệt
Bạn có thể sử dụng nhiệt khô hoặc nhiệt ướt. Nướng là một ví dụ sử dụng nhiệt khô, trong khi đun sôi (với một ít nước) là một ví dụ sử dụng nhiệt ướt. Trong quá trình nướng, thịt quay sẽ được làm chín từ từ để thịt trở nên mềm. Luộc thịt là khi bạn ngâm thịt trong nước có hương liệu hoặc gia vị và nấu chín.
Bước 3. Nhẹ nhàng làm mềm thịt
Cho dù bạn sử dụng phương pháp nào, chìa khóa để có được thịt mềm bằng nhiệt là nấu chín từ từ. Nếu bạn không nấu thịt từ từ, bề mặt bên ngoài của thịt sẽ bắt đầu bị cháy trước khi collagen trong thịt có cơ hội chuyển thành gelatin.
Phương pháp 3/4: Làm mềm với nước xốt và trái cây
Bước 1. Biết ý nghĩa của quá trình làm mềm bằng enzym
Enzyme là các phân tử giúp đẩy nhanh quá trình phản ứng (trong trường hợp này là sự phân hủy của các sợi thịt). Nhiều loại trái cây có chứa các enzym có thể giúp quá trình làm mềm thịt.
Axit và axit trái cây như chanh hoặc sữa bơ cũng sẽ tăng cường kết cấu mềm của thịt
Bước 2. Biết loại quả có chứa enzim
Các loại trái cây phổ biến nhất được sử dụng để làm mềm thịt là dứa, kiwi và đu đủ. Trong số tất cả chúng, quả kiwi có hương vị trung tính nhất (có nghĩa là nó ảnh hưởng ít nhất đến nước xốt). Hãy cẩn thận với dứa. Dứa có chứa enzyme bromelain, thực sự có thể biến thịt thành bã nếu bạn ngâm trong nước xốt dứa quá lâu.
Bước 3. Thêm một hoặc hai thìa bột giấy bạn chọn
Nghiền nhuyễn trái cây sẽ giúp nó trộn đều với các loại gia vị. Bạn cũng có thể làm nước xốt đơn giản với dầu và chanh nếu thích hơn xốt quả kiwi. Tất cả các thành phần này sẽ giúp phá vỡ các sợi cơ trong thịt của bạn.
Bước 4. Cho thịt vào nồi, tô hoặc ni lông có nắp đậy
Thêm nước xốt bạn chọn vào thịt, sau đó đậy nắp hộp. Để thịt ngấm gia vị trong ít nhất một ngày (tuy nhiên càng lâu càng tốt).
Phương pháp 4/4: Làm khô thịt của bạn
Bước 1. Biết lão hóa khô là gì
Làm khô thịt là một cách tự nhiên để cho phép quá trình làm mềm thịt xảy ra bằng cách làm khô hoặc để tạm thời trong một số điều kiện nhất định. Các enzym trong thịt sẽ phân hủy và phá vỡ các thớ cơ của thịt, giúp thịt mềm hơn và có hương vị thơm ngon hơn sau khi đã ninh thịt. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng quá trình này có thể mất đến 20 ngày hoặc hơn.
Bước 2. Biết loại thịt lý tưởng cho quá trình làm héo
Tìm những miếng thịt lớn được nấu bằng phương pháp nấu nhanh. Điều này có nghĩa là những miếng thịt kiểu porterhouse, miếng bít tết dải New York và miếng bít tết sườn là những miếng thịt tốt nhất cho quá trình làm héo. Điều quan trọng là phải có được những miếng thịt thật lớn - bạn không thể chiên những miếng nhỏ, vì bạn cần phải cắt phần bên ngoài của thịt héo trước khi nấu, vì vậy sẽ không còn nhiều miếng thịt nhỏ nếu bạn nấu. họ.
Nếu bạn muốn nghiền xương sườn, hãy đi đến đường cắt 109A (là cách cắt xương sườn - hãy hỏi một người bán thịt chuyên nghiệp và anh ta sẽ biết ý bạn). Phần thịt này là phần xương sống gần như bị cắt bỏ hoàn toàn, nhưng phần mỡ được đặt trở lại
Bước 3. Tạo địa điểm bán thịt của bạn
Bạn sẽ cần không gian trong tủ lạnh hoặc tủ lạnh nhỏ chỉ có thể được sử dụng cho quá trình lão hóa của thịt. Tủ lạnh mini là lựa chọn tốt nhất vì thịt héo có thể hơi bốc mùi, điều này có thể khiến tủ lạnh bạn sử dụng hàng ngày bốc mùi.
Bạn cũng sẽ cần thêm một chiếc quạt nhỏ vào tủ lạnh - một chiếc quạt bàn thông thường sẽ hoạt động tốt. Tạo một lỗ trên nắp cửa tủ lạnh để bạn có thể luồn dây cáp quạt qua đó. Quạt này rất quan trọng vì nó sẽ giúp tạo ra môi trường làm héo đều, dẫn đến các vết cắt của thịt khô đồng đều ở tất cả các mặt
Bước 4. Đặt các miếng thịt của bạn lên giá
Thịt bạn muốn làm héo nên được đặt trên giá có lưới, không được đặt trên đĩa hoặc trực tiếp trên bề mặt tủ lạnh của bạn. Do đó không khí có thể được lưu thông tự do và thịt có thể bị khô ở mọi phía. Các món ăn không để thịt mất nước và rất dễ khiến thịt bị nhão và thối.
Bước 5. Cho thịt của bạn thời gian để trở nên mềm
Nói chung, bạn cần phân bổ tối thiểu 20 ngày cho quá trình làm héo. 14 đến 28 ngày là thời gian trung bình mà các nhà hàng thường dùng để làm già miếng bít tết của họ. 28-45 ngày là giai đoạn bắt đầu xuất hiện mùi vị rất đậm và thịt trở nên rất mềm. Sau 45 ngày mùi vị của thịt sẽ rất đậm đà (có người còn nói là quá nồng), nhưng thực sự thì tùy sở thích và khẩu vị của bạn.
Bước 6. Cắt bên ngoài miếng thịt của bạn
Nếu thịt bị héo, bạn cần cắt bỏ phần bên ngoài trước khi nấu và ăn. Bạn cũng có thể cắt thịt héo thành những miếng bít tết nhỏ để dùng cho mỗi khẩu phần ăn.
Lời khuyên
Cách bạn cắt thịt cũng có thể giúp làm mềm thịt sau khi nấu. Ví dụ như món thịt nướng sườn, nếu thái mỏng theo thớ thịt thì khi nấu chín thịt sẽ mềm hơn một chút
Những gì bạn cần
- Búa hoặc dao thái thịt
- Giấy dầu hoặc bọc nhựa
- Dao sắc hoặc máy ép thịt
- Túi thiếc hoặc nhựa có thể hàn lại
- Dầu ăn
- Nước chanh, giấm hoặc sữa bơ
- Trái cây như kiwi, dứa hoặc đu đủ
- lò nướng bánh mì
- Tủ lạnh nhỏ
- Quạt
- Giá đỡ
