Ướp thịt cá hồi sẽ làm tăng hương vị đáng kể mà không làm mất đi vị thơm ngon ban đầu của cá. Không giống như thịt (thịt đỏ), cá được ướp tốt nhất không quá một giờ, hoặc ít hơn để ướp đậm đà hơn, giúp bạn dễ dàng thử nghiệm hương vị của các loại gia vị khác nhau. Hai cách ướp được mô tả dưới đây, cộng với công thức cá hồi menta Bắc Âu (Scandinavia) truyền thống được làm bằng hỗn hợp gia vị riêng. Đọc thêm để tìm hiểu cách ướp phi lê cá hồi và công thức ướp.
Thành phần
Gia vị chanh:
Khẩu phần: 1 đến 2
Thời gian chuẩn bị: 10 phút.
Thời gian ướp: 15-30 phút.
- 450 g phi lê cá hồi (phi lê cá hồi không xương)
- 1 quả chanh hoặc 2 quả chanh
- 2 muỗng canh (30 ml) dầu ô liu
- 1/2 muỗng cà phê cỏ xạ hương khô, hoặc ba nhánh cỏ xạ hương tươi
Xì dầu:
Khẩu phần: khoảng 2
Thời gian chuẩn bị: 30 phút.
Thời gian ướp: 30-60 phút.
- 450 g phi lê cá hồi
- 1/4 cốc (60 ml) dầu ô liu
- 3 muỗng canh (45 ml) nước tương
- 2 tép tỏi, bằm nhuyễn
- 3 củ hành lá, thái nhỏ
- 1 muỗng canh gừng tươi, gọt vỏ và thái nhỏ
Thành phần cho men (chất tạo ngọt để phết)
- 2 muỗng canh (30 ml) mật ong
- 1 muỗng cà phê (5 ml) nước tương
- 1/2 muỗng cà phê (2,5 ml) hoặc nhiều hơn Sriracha (tương ớt Thái)
Gravlax:
Khẩu phần: Khoảng 6
Thời gian chuẩn bị: 10 phút.
Thời gian bến du thuyền: 24-72 giờ
- 750 g phi lê cá hồi tươi (bỏ da)
- 85 g đường
- 120 g muối
- 8 muỗng canh thì là (một loại cây gia vị, tương tự như cần tây) cắt nhỏ
- 1 muỗng cà phê có bột màu trắng
Nước xốt:
- 3 muỗng canh (45 ml) mù tạt Thụy Điển hoặc Đức
- 1 muỗng cà phê (5 ml) mù tạt Dijon
- 1 muỗng cà phê đường
- 11 muỗng cà phê (5 ml) giấm
- Muối để nếm
- Tiêu trắng để nếm
- 6 muỗng canh (90 ml) dầu hạt cải
Bươc chân
Phương pháp 1 trong 3: Ướp trong nước chanh và dầu ô liu
Bước 1. Bắt đầu quá trình chuẩn bị này 30-60 phút trước khi bạn định ăn thịt cá hồi này
Cá hồi chỉ cần ngâm khoảng 15-30 phút là được. Bắt đầu chuẩn bị nước xốt một giờ trước khi bạn định ăn, hoặc thậm chí ít hơn, tùy thuộc vào phương pháp nấu ăn của bạn.
Phương pháp nấu ăn sẽ được giải thích ở cuối phần này
Bước 2. Vắt nước chanh vào bát
Đặt chanh lên thớt và cắt đôi. Vắt cả hai nửa quả chanh vào bát.
Bước 3. Trộn các thành phần khác
Đổ 2 muỗng canh (30 ml) dầu ô liu vào bát nước cốt chanh. Thêm 1/2 thìa cà phê lá húng tây khô và dùng thìa khuấy đều cho đến khi kết hợp tốt.
Một phiên bản phổ biến khác của loại gia vị này sử dụng thì là thay vì cỏ xạ hương
Bước 4. Đổ nước xốt ra đĩa rộng
Chọn một chiếc đĩa đủ rộng để tất cả các philê cá hồi của bạn có thể xếp cạnh nhau. Bạn có thể cần sử dụng nhiều đĩa nếu bạn đang tăng gấp đôi hoặc gấp ba công thức. Bạn cũng có thể sử dụng một vật chứa không phải là một tấm.
Một cách thay thế khác là sử dụng một túi nhựa ziploc lớn
Bước 5. Cho cá hồi vào nước xốt
Đặt các dải cá hồi trên một đĩa đầy nước xốt. Lật miếng thịt vài lần để đảm bảo mỗi mặt đều được tẩm gia vị.
- Các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến cáo không nên rửa cá hồi sống hoặc các loại thịt sống khác trước khi nấu. Nấu thịt có tác dụng diệt vi khuẩn hiệu quả hơn là rửa sạch, và rửa thịt có xu hướng làm lây lan vi khuẩn sang bồn rửa hoặc những nơi khác trong nhà bếp của bạn.
- Rửa tay bằng xà phòng và nước ấm trong 20 giây sau khi tiếp xúc với thịt sống.
Bước 6. Đậy nắp và cho vào tủ lạnh 15-30 phút đảo một lần
Không giống như thịt đỏ và thịt gia cầm, thịt cá có kết cấu xấu trong quá trình ướp lâu. Đối với nước xốt chua như thế này làm từ nước cốt chanh, ngâm cá hồi trong nước xốt không quá 30 phút. Lật cá hồi một lần trong thời gian này để đảm bảo rằng cả hai mặt của cá đều được ướp.
Bước 7. Lấy cá ra khỏi nước ướp
Chuyển thịt cá hồi sang hộp đựng khác. Bỏ phần nước xốt còn lại. Nếu bạn muốn sử dụng nước xốt còn sót lại làm nước sốt, hãy đun sôi nước xốt trước để tiêu diệt mọi vi khuẩn có hại từ thịt sống.
Bước 8. Nấu chín cá hồi
Sau khi ướp, cá hồi có thể được nấu theo nhiều cách. Hai trong số những cách phổ biến nhất là nướng cá hồi đã được bọc trong giấy nhôm trên giá nướng mở hoặc nướng trên khay nướng đã được lót giấy nhôm trong lò. Đối với cả hai phương pháp, nấu thịt ở 200 C trong khoảng 15 phút. Phi lê cá hồi đã chín và sẵn sàng khi bạn có thể dễ dàng dùng nĩa gắp các mảnh vụn trên bề mặt.
Lật cá hồi nửa chừng trong thời gian nấu nếu bạn đang nướng
Phương pháp 2/3: Ướp trong nước tương và gừng
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu làm hương liệu
Gừng tươi (khoảng 1 muỗng canh) và hai nhánh tỏi, sau đó băm nhuyễn cùng với 3 củ hành lá.
Hãy thoải mái thêm gia vị. Cân nhắc 1 muỗng canh (15 ml) dầu mè và 1 muỗng canh (15 ml) hạt mè để phù hợp với các thành phần Đông Á khác
Bước 2. Trộn với các thành phần nước xốt khác
Trộn các thành phần hương vị với 1/4 chén (60 ml) dầu ô liu và 3 muỗng canh (45 ml) nước tương.
Bước 3. Ướp cá hồi
Đổ gia vị vào túi nhựa ziploc hoặc đĩa rộng, sau đó cho cá hồi vào. Cho cá hồi vào ướp trong tủ lạnh 30-60 phút, thỉnh thoảng lật thịt. Nếu bạn tiếp tục ngâm quá thời gian này, bạn đang mạo hiểm với chất lượng kết cấu của cá.
Vì nước ướp đã tiếp xúc với cá sống, nên phải bỏ đi sau khi sử dụng hoặc đun sôi trước khi dùng để nhúng
Bước 4. Chuẩn bị men (không bắt buộc)
Nếu thích, bạn có thể làm một lớp men để bôi lên cá hồi để tăng thêm hương vị khi nấu. Một loại men đơn giản phù hợp với nước xốt này là hỗn hợp gồm 2 muỗng canh (30 ml) mật ong, 1 muỗng canh (5 ml) nước tương và 1/2 muỗng canh (2,5 ml) Sriracha. Hãy thoải mái thử nghiệm với số lượng của từng thành phần cho đến khi bạn tìm thấy hương vị phù hợp, vì men có thể mạnh khi nếm một mình, nhưng sẽ yếu đi khi nếm với cá hồi.
Bước 5. Nấu chín cá hồi của bạn
Cân nhắc nướng cá hồi bằng chảo phẳng hoặc chảo ở nhiệt độ 52-60ºC cho mỗi mặt. Nếu bạn không có nhiệt kế, hãy tránh nấu thịt quá chín bằng cách chỉ nấu với mặt da trở xuống. Nấu nhanh mặt thịt chỉ trong 15-30 giây sau khi cá hồi mờ đục nhưng vẫn ngon ngọt.
- Bạn có thể ăn da cá hồi hoặc bỏ da sau khi nấu chín.
- Bạn cũng có thể chế biến cá hồi theo nhiều cách khác nhau sau quá trình ướp, chẳng hạn như luộc hoặc nướng bằng nhiều phương pháp khác nhau như nướng (nướng / nướng trên chảo / giá, broil (nướng trên) hoặc nướng trong lò.
Phương pháp 3/3: Làm Gravlax
Bước 1. Sử dụng công thức này để bảo quản cá hồi ăn sống
Gravlax, còn được gọi là gravad lax, là một món ăn truyền thống của Bắc Âu (Scandinavia) sử dụng muối và đường để bảo quản cá hồi. Thịt thường được thái thành những tấm mỏng, và ăn sống như một món khai vị hoặc món khai vị. Nhiều loại gia vị được sử dụng để tạo hương vị cho cá hồi Gravlax, thường là tiêu trắng và thì là, cá hồi sẽ được ăn sống sau khi quá trình ngâm chua hoàn tất.
Ghi chú: Vì cá hồi không được nấu chín, nên giữ mọi mặt bàn và dụng cụ sạch sẽ trong quá trình sơ chế cá hồi.
Bước 2. Bắt đầu với cá hồi nuôi tươi
Sử dụng cá hồi chất lượng cao bất cứ khi nào có thể được mua từ một nguồn đáng tin cậy. Nên sử dụng cá hồi từ các trang trại, vì nó ít gây ra các vấn đề về sức khỏe hơn so với cá hồi hoang dã. Mặc dù khả năng số lượng vi khuẩn và ký sinh trùng ban đầu không cao, nhưng bạn có thể giảm nguy cơ hơn nữa bằng cách đông lạnh cá hồi trước và sau đó rã đông.
Bước 3. Lọc bỏ xương, gai và vảy cá
Dùng nhíp hoặc dao và nĩa nhỏ để loại bỏ vảy, xương và gai của cá hồi. Để lại phần da sẫm màu dưới lớp vảy bám vào thịt cá hồi.
Bước 4. Dùng dao rạch một số vết xước nông trên da
Việc nạo này cho phép các loại thảo mộc và gia vị thấm sâu hơn vào cá hồi, dẫn đến tăng cường độ hương vị và tác dụng chữa bệnh tốt hơn.
Bước 5. Trộn các nguyên liệu khô với nhau
Cắt nhỏ thì là hoặc khoảng 8 muỗng canh, và xay 1 muỗng canh tiêu trắng. Sau đó thêm vào 85 g đường và 120 g muối. Các đầu bếp gravlax có kinh nghiệm sẽ thay đổi tỷ lệ của các thành phần này để phù hợp với khẩu vị của họ, nhưng cần phải có một lượng lớn đường và muối để đảm bảo quá trình ướp muối và đóng rắn tốt.
Bước 6. Áo cá hồi với các loại gia vị
Phết hỗn hợp gia vị lên các dải cá hồi, và lật miếng thịt lại để đảm bảo mỗi mặt được phủ đều gia vị.
Bước 7. Dùng tạ ép cá hồi
Đặt cá hồi vào hộp thủy tinh hoặc thép không gỉ, và gấp các dải cá hồi vào trong, ghép với mặt thịt thay vì mặt da. Sau đó, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín lại rồi dùng vật nặng đè cá hồi xuống, chẳng hạn như viên gạch.
Bước 8. Để yên ở nhiệt độ phòng trong sáu giờ
Trong thời gian này, muối và đường sẽ tan vào cá hồi, tăng thêm hương vị đậm đà hơn. Nếu không thoải mái khi chế biến thức ăn sống, bạn có thể chuyển cá hồi thẳng vào tủ lạnh thay vì để lạnh ở nhiệt độ phòng để giảm nguy cơ vi khuẩn phát triển.
Bước 9. Làm lạnh cá hồi trong tủ lạnh từ một đến ba ngày
Chuyển cá hồi vào tủ lạnh, giữ nguyên khối lượng trên đó. Càng để lâu trong đó, hương vị càng đậm đà và cá sẽ khô hơn. Hãy thử thịt 24 giờ một lần để xem bạn có thích hương vị không.
Bước 10. Lấy cá hồi ra khỏi hộp đựng
Khi cá hồi đã đạt được hương vị và kết cấu mong muốn, hãy lấy cá hồi ra khỏi tô. Loại bỏ bất kỳ gia vị còn lại và loại bỏ chất lỏng thu được.
Bước 11. Dùng với sốt mù tạt thì là
Bạn có thể mua cặp gravlax thông thường này tại các cửa hàng thực phẩm của vùng Scandinavi. Hoặc bạn có thể tự chế biến bằng cách sử dụng các thành phần "nước sốt" được liệt kê theo công thức gravlax. Trước tiên, trộn mù tạt, đường và giấm với nhau, sau đó từ từ đổ dầu vào hỗn hợp, khuấy thường xuyên. Khi nó đạt được độ sệt giống như mayonnaise, thêm thì là đã cắt nhỏ vào và nêm tiêu trắng và muối cho vừa ăn.
