Khi bạn muốn hun khói hoặc luộc những miếng ức hay ức thơm ngon đó, bạn có thể gặp khó khăn khi cắt những lát lớn. Đừng lo lắng, nguyên tắc chính cần ghi nhớ là bạn nên cắt thịt theo thớ sau khi đã nấu chín để giữ cho thịt mềm. Bắt đầu bằng cách mua cốt lết phù hợp với công thức bạn muốn làm và loại bỏ mỡ. Sau đó, tìm hướng thớ thịt và cắt theo chiều thớ thịt.
Bươc chân
Phần 1/3: Mua và Cắt ức thô
Bước 1. Tìm hiểu các bộ phận của ức
Phần thịt này bao gồm hai cơ, đó là cơ cắt điểm và cơ cắt phẳng. Hai cơ này được ngăn cách bởi một lớp mỡ trắng dày. Nắp mỡ là lớp mỡ bám ở đầu ức.
- Điểm cắt còn được gọi là boong. Phần này chứa nhiều chất béo nhất, có bề ngoài giống như đá cẩm thạch. Điều này có nghĩa là có rất nhiều dòng chất béo bị mắc kẹt vào nó.
- Phần cắt phẳng là phần ức chỉ chứa một lượng nhỏ chất béo. Như tên của nó, phần này thường phẳng hơn phần cắt điểm.
Bước 2. Kiểm tra độ ẩm hoặc đỏ ở ức
Phần ức nên hơi ẩm để khi nấu chín sẽ chảy nước. Tuy nhiên, đừng để thịt bị ướt. Cũng nên tìm ức có màu đỏ đẹp.
- Khi mua sắm, mỗi người mua 90-120 gram ức.
- Hãy tìm vết cắt nếu bạn muốn thịt có mùi vị và béo hơn, đây là lựa chọn hoàn hảo cho các món thịt xé nhỏ. Hãy tìm một miếng cắt phẳng nếu bạn muốn thịt ít mỡ hơn, hoàn hảo cho các món thịt cắt lát. Nếu bạn mua toàn bộ ức, bạn sẽ nhận được hai trong số những miếng này.
Bước 3. Dùng dao sắc cắt phần nắp mỡ thành nhiều miếng
Nắp mỡ là lớp mỡ dày ở cuối ức. Một số người thích loại bỏ nó hoàn toàn, và những người khác để lại khoảng 3 mm đến 2,5 cm chất béo trên ức. Khi thái mỏng, gia vị sẽ ngấm sâu vào thịt hơn. Mặt khác, chất béo cũng có thể tăng thêm hương vị.
- Nếu bạn muốn khỏi hoàn toàn, hãy thái từng miếng thịt. Luồn dao xuống dưới lớp mỡ, sau đó di chuyển qua lại cho đến khi mỡ chảy ra.
- Nếu bạn chỉ muốn loại bỏ một phần mỡ, chỉ cần cắt bỏ phần dày nhất của mỡ. Bạn nên để lại một ít mỡ trên ức nếu bạn muốn hút nó.
Bước 4. Cắt phần mỡ nhỏ ở dưới cùng của miếng dẹt
Phần mỡ dày của đường cắt phẳng nằm ở một bên ức và phần mỏng ở mặt dưới. Bạn cũng có thể thấy điều này trong toàn bộ ức. Bạn nên cắt lát mỏng mỡ vì nó có thể hoạt động như một rào cản giữa thịt và mùi vị.
Đưa mũi dao vào dưới mép mỡ. Đẩy dao xuống dưới lớp mỡ, sau đó cắt qua lại như một cái cưa, và hướng dao ra phía ngoài
Bước 5. Chắt các đường gân mỡ giữa miếng dẹt và miếng chấm lên cả miếng ức
Nếu bạn mua cả phần ức, bạn sẽ nhận được một lớp mỡ dày ở giữa 2 miếng ức. Trong khi bạn không cần phải tách hoàn toàn, bạn vẫn nên loại bỏ một số chất béo.
Bắt đầu từ rìa ngoài của vân mỡ, và cắt mỡ thành từng lát nhỏ. Loại bỏ hầu hết các chất béo, cho đến khi nhìn thấy thịt bên dưới. Bằng cách này, bạn có thể nhấc miếng thịt và cho gia vị vào giữa
Phần 2/3: Tìm hướng của sợi thịt ức nấu chín
Bước 1. Kiểm tra thịt, và tìm hướng của thớ thịt trong các vết cắt phẳng và điểm
Đặt ức lên thớt và quan sát thịt. Sợi là những sợi cơ tạo nên thịt. Điều này tương tự như một chuỗi dây chun dài tạo thành các sọc trên thịt.
Bước 2. Kiểm tra các thớ thịt theo cả hai chiều khi bạn xử lý toàn bộ ức
Nếu phần ức còn nguyên vẹn, các sợi sẽ tạo thành 2 hướng khác nhau trong mỗi lần cắt phẳng và cắt điểm. Một số người ngay lập tức tách hai phần sau khi nấu ăn để giải quyết vấn đề này.
- Ngoài ra, bạn có thể cắt miếng phẳng dựa vào thớ cho đến khi nó đạt đến điểm cắt. Tiếp theo, tách hai miếng bằng cách nhấc lên và cắt ngang ở giữa.
- Lựa chọn thứ ba là cắt theo đường cắt phẳng cho đến khi bạn cắt được một điểm. Sau đó, xoay thịt 90 độ để bạn thái phần ức một góc 45 độ so với thớ dọc theo cả hai miếng ức.
Bước 3. Xoay ức cho đến khi dao vuông góc với thớ thịt
Cắt thịt theo hướng ngược lại của thớ thịt sẽ khiến ức mềm. Do đó, khi đã biết hướng của thớ, bạn có thể dùng dao cắt lát theo hướng ngược lại của thớ.
Hãy nghĩ về sự tương tự của dây chun, khi bạn phải nhai một sợi dây chun lớn. Kết cấu chắc chắn và dai. Tuy nhiên, nếu bạn vặn dây chun và cắt thành từng miếng nhỏ, bạn sẽ có thể dễ dàng nhai
Phần 3/3: Thái thịt ức nấu chín
Bước 1. Để ức đã nấu chín nghỉ khoảng 20 phút đến 24 giờ trước khi cắt
Luôn để ức ít nhất 20 phút sau khi nấu để giữ chất lỏng bên trong. Tuy nhiên, nếu bạn muốn thái miếng thật mỏng thì phải đợi đến ngày hôm sau khi ức nguội mới thái miếng.
Bước 2. Dùng một con dao dài có răng cưa để cắt phần ức
Mặc dù bạn thực sự có thể sử dụng bất kỳ con dao nào miễn là nó sắc bén, nhưng dao răng cưa (một loại dao có lưỡi giống như cưa) hoạt động tốt nhất cho mục đích này. Các răng cưa sẽ giúp cắt tốt phần ức.
Dùng dao dài khoảng 20-25 cm để có thể thái nhiều ức một lúc
Bước 3. Dùng dao cắt ngắn để cắt phần ức theo thớ thịt
Đừng cố gắng cắt hình nêm chỉ bằng một nhát dao. Nó sẽ không hoạt động. Thay vào đó, hãy cắt phần ức giống như chuyển động cưa từ trên xuống dưới. Nếu miếng thịt rất rộng, hãy bắt đầu cắt ở một đầu và di chuyển dao theo một góc cho đến khi bạn lấy được một lát thịt.
Nếu bạn muốn, bạn cũng có thể loại bỏ bất kỳ chất béo nào có trong khi bạn thực hiện cắt giảm này
Bước 4. Cố gắng cắt phần ức thành độ dày bằng bút chì
Bạn có thể cắt lát mỏng hơn nếu ức rất dai. Tuy nhiên, biện pháp này là một tiêu chuẩn tốt cho các công thức nấu ăn. Nếu phần cốt lết bị cắt ra, hãy thử cắt miếng dày hơn.
