Bạn có thể làm pho mát đơn giản bằng cách sử dụng các nguyên liệu và thiết bị có sẵn trong hầu hết các nhà bếp. "Sữa chua phô mai" là một loại phô mai cơ bản mà bạn có thể làm cho người mới bắt đầu. Mặc dù đây không phải là loại pho mát truyền thống mà bạn quen dùng, không có bất kỳ chất phụ gia nào, nhưng nó có vị rất giống pho mát kem hoặc neufchatel. Ngoài ra, sữa và me sẽ tạo ra một loại pho mát đơn giản mà bạn có thể phết lên, giống như pho mát ricotta. Khi bạn đã hiểu, hãy thử dùng tay của bạn trong quy trình được sử dụng cho hầu hết các loại pho mát, đây là những loại pho mát khó làm hơn và liên quan đến các thành phần đặc biệt như rennet.
Thành phần
Phô mai Yogurt (Labneh)
- Sữa chua không có mùi vị
- Hoặc 1 lít sữa và một gói vi khuẩn lên men
Ricotta
- 2 cốc sữa nguyên kem 480 ml (không phải sữa tiệt trùng)
- 4 muỗng cà phê 20 ml giấm chưng cất, nước chanh hoặc axit xitric
- Muối để nếm (tùy chọn)
Phô mai Rennet
- 3,8 lít sữa (không phải sữa tiệt trùng)
- 4 giọt rennet, pha loãng trong cốc (60 ml) nước lạnh
- 1/32 muỗng cà phê (0,15 ml) nuôi cấy ưa nhiệt
- muỗng canh (11 ml) muối không i-ốt
Bươc chân
Phương pháp 1 trong 3: Sữa chua phô mai (Dễ)
Bước 1. Làm sữa chua của riêng bạn (tùy chọn)
Bạn có thể bỏ qua bước này và bắt đầu với sữa chua mua ở cửa hàng để thực hiện công thức dễ dàng hơn. Nhưng nếu bạn muốn một công thức liên quan đến quá trình lên men, bạn có thể làm pho mát sữa chua dày hơn từ đầu. Để làm điều này, hãy thêm các bước sau vào công thức:
- Đun nóng (1 lít) sữa đến nhiệt độ chính xác 43ºC với sự trợ giúp của nhiệt kế. Tránh sữa tiệt trùng để có kết quả tốt nhất.
- Bao gồm một gói dịch vụ nuôi cấy vi khuẩn lên men, bạn có thể mua được từ các cửa hàng tạp hóa và cửa hàng làm pho mát trực tuyến. Ngoài ra, sử dụng 2 muỗng canh (30 ml) sữa chua không mùi đã chứa sẵn chất nuôi cấy hoạt tính.
- Thay vì lọc sữa chua trong tủ lạnh như mô tả dưới đây, hãy lọc sữa chua trong máy làm sữa chua trong 12 - 16 giờ. Điều này sẽ giữ cho nhiệt độ của sữa chua ở khoảng 38 độ C, thúc đẩy quá trình lên men của vi khuẩn.
Bước 2. Chuẩn bị vỏ bộ lọc
Đặt ít nhất 4 lớp vải thưa vào đáy chao, và đặt chao lên một cái chảo lớn. Múc lượng sữa chua tùy thích vào miếng vải.
Ngoài ra, bạn có thể buộc sữa chua vào một tấm vải thưa và treo lên chảo
Bước 3. Cho vào tủ lạnh 12 - 48 giờ
Chất lỏng trong sữa chua sẽ chảy ra cho đến khi bạn có được hỗn hợp mịn như kem phô mai. Bạn để sữa chua càng lâu, phô mai sẽ càng đặc và phức tạp hơn.
- Ngoài ra, đôi khi bạn có thể dùng thìa làm mềm phô mai để có kết cấu kem tươi hơn.
- Để sữa chua chảy ra ở nhiệt độ phòng sẽ đẩy nhanh quá trình này nhưng có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn có hại.
Bước 4. Để dành pho mát
Sau khi sữa chua đã được lọc xong, hãy chuyển nó vào một chiếc khăn giấy hoặc bát, có một miếng vải sạch bên dưới. Vải thưa sẽ để lại một họa tiết khá đẹp in trên miếng phomai, nhưng bạn có thể sử dụng tùy thích. Ăn chúng trước khi chúng thối rữa, thường trong khoảng một tuần.
- Tùy ý, thêm muối và gia vị để phết lên bánh quy hoặc đường cho món tráng miệng nhẹ.
- Bạn có thể loại bỏ váng sữa hoặc sử dụng thay thế sữa trong làm bánh.
Phương pháp 2/3: Ricotta với chua (Trung bình)
Bước 1. Đổ sữa nguyên chất vào nồi
Bạn phải sử dụng sữa nguyên chất cho công thức này. Sữa không được khử trùng sẽ mang lại cho bạn hương vị đậm đà nhất, nhưng sữa đồng nhất cũng sẽ có tác dụng. Không sử dụng sữa có nhãn UHT.
Bước 2. Cho me vào sữa
Thêm axit vào sữa trong khi kiểm tra độ axit của sữa bằng máy đo pH không thấm nước. Tiếp tục bước tiếp theo khi pH của sữa đạt 5,9 - 6,0.
- Nước chanh sẽ tạo cho cam có vị chua. Nước chanh tươi sẽ cho hương vị thơm ngon hơn nước chanh đóng chai.
- Giấm chưng cất dễ kiểm soát chính xác hơn, cho bạn kết quả có thể đoán trước mỗi khi bạn làm theo công thức.
- Axit citric cung cấp một hương vị nhẹ nhàng hơn so với các lựa chọn khác, mà một số người thích. Tìm axit xitric ở cửa hàng tiện lợi hoặc cửa hàng tạp hóa.
Bước 3. Đun nóng sữa chua
Đun nóng từ từ sữa đã axit hóa cho đến khi đạt nhiệt độ 80 - 85 ° C, đồng thời tiếp tục khuấy. Khuấy sữa liên tục rất quan trọng nếu không sữa sẽ bị cháy. Đun sữa ở nhiệt độ này trong 15-30 phút. Ngừng khuấy vì sữa tách thành sữa đông đặc và váng sữa. Hãy cẩn thận để không làm vỡ sữa đông thành những miếng nhỏ.
Nhiệt kế hồng ngoại là một công cụ đáng tin cậy để theo dõi nhiệt độ của sữa
Bước 4. Lọc váng sữa
Múc sữa đông vào một tấm vải thưa dày và chặt hoặc khăn tay muslin. Vắt vải xung quanh sữa đông để loại bỏ hầu hết nước.
- Bạn có thể dùng thìa rây nếu không có vải thưa, nhưng bạn sẽ mất một phần sữa đông.
- Tùy ý, bạn có thể rửa sữa đông bằng nước sạch để tạo pho mát có vị nhạt hơn.
Bước 5. Thưởng thức hoặc đông lạnh
Để phô mai qua rây trong 5 phút để có độ sệt giống như kem phô mai, 15-20 phút để có lớp bông lan mềm và trong tủ lạnh 2-8 tiếng để có được phô mai tương đối cứng. Làm lạnh phần còn lại trong hộp kín và thưởng thức trước khi hương vị chuyển sang chua, thường trong vòng 2-4 ngày.
- Để giảm nguy cơ nhiễm vi khuẩn có hại, không để ricotta ở nhiệt độ phòng quá 20 phút.
- Thêm muối để tăng hương vị và kéo dài thời hạn sử dụng một chút.
Phương pháp 3/3: Phô mai với Rennet (cứng)
Bước 1. Mua dịch vụ làm pho mát
Bạn có thể tìm thấy chúng ở cửa hàng tạp hóa, nhưng bạn sẽ thấy dễ dàng hơn khi mua chúng bằng cách đặt hàng trực tuyến từ cửa hàng cung cấp pho mát. Đối với công thức này và một số loại pho mát khác, hãy sử dụng "các nền văn hóa ưa nhiệt". Các vi khuẩn này sẽ phát triển nhanh ở nhiệt độ dưới 39 C. Công việc của những vi khuẩn này là axit hóa sữa và chuẩn bị cho men dịch vị. Những vi khuẩn “tốt” này cũng sẽ khiến vi khuẩn có hại khó phát triển trong sữa hơn.
Phương án cuối cùng, bạn có thể sử dụng một ít bơ sữa để thay thế. Tuy nhiên, sữa bơ đóng gói là một nguồn nuôi cấy không đáng tin cậy. Phô mai của bạn có thể không thành hình hoặc sẽ có vị khác
Bước 2. Mua rennet
Rennet, theo truyền thống được chiết xuất từ dạ dày động vật, hiện cũng có sẵn trong các lựa chọn ăn chay. Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại rennet nào để tạo hình cho pho mát của mình. Rennet sẽ tách sữa chua thành sữa đông và nước.
- Rennet cũng có sẵn tại các cửa hàng cung cấp pho mát.
- Nếu sử dụng rennet khô, hãy làm theo hướng dẫn trên bao bì để chuyển đổi giọt rennet lỏng thành dạng viên nén. Đảm bảo viên nén chứa 100% rennet.
Bước 3. Đun nóng sữa trong chảo không phản ứng
Dùng nhiệt kế hồng ngoại đo nhiệt độ của sữa, đun nóng đến 30 C. Chảo tráng men hoặc thép không gỉ là lựa chọn tốt nhất. Không sử dụng chảo bằng đồng hoặc nhôm, có thể giải phóng hóa chất vào pho mát của bạn do tính axit của nó.
- Bạn có thể sử dụng sữa tươi hoặc sữa tiệt trùng, mặc dù phô mai làm từ sữa tiệt trùng có thể khó trộn hơn. Sữa tiệt trùng bạn không thể sử dụng.
- Bạn có thể sử dụng sữa với bất kỳ hàm lượng chất béo nào. Sữa nguyên kem thường có hương vị đậm đà hơn sữa ít béo hoặc tách béo.
Bước 4. Nhập dịch cấy vi khuẩn
Để nó trong hai phút. Sau hai phút, khuấy theo chuyển động lên xuống để hòa vào sữa.
Bước 5. Đóng và rời đi
Để sữa trong phòng ấm, tránh ánh sáng. Nhãn trên gói vi khuẩn của bạn có thể sẽ làm rõ khoảng thời gian cho bước này. Nếu không, hoặc nếu bạn đang sử dụng sữa tách bơ, hãy tiếp tục sau hai đến bốn giờ.
Sữa vẫn phải giống như sữa bình thường. Nếu nó đặc lại, nghĩa là bạn đã thêm quá nhiều axit, hoặc đã để quá lâu. (Điều này rất dễ thực hiện, vì rất khó để ước tính mức độ hoạt động của vi khuẩn.) Bạn vẫn có thể sử dụng nó để làm pho mát, nhưng nó có thể khó kết hợp với nhau
Bước 6. Làm ấm sữa và thêm men dịch vị vào
Làm nóng sữa đến 30 C. Pha loãng rennet trong cốc (60 ml) nước lạnh, hoặc hòa tan rennet đã khô trong nước lạnh theo hướng dẫn trên bao bì. Khuấy sữa với sữa như khi bạn nuôi cấy vi khuẩn, theo chuyển động lên và xuống.
Nước lọc có khả năng ảnh hưởng đến quá trình tạo pho mát thấp hơn
Bước 7. Đậy nắp và để trong 4-12 giờ
Để nó ở nhiệt độ phòng và không có bất kỳ xáo trộn nào. Bạn sẽ sẵn sàng tiếp tục khi phô mai đã tạo thành một lớp sữa đông đặc, giống như sữa trứng. Lý tưởng nhất là một ngón tay sạch được nhúng vào sữa sẽ sạch trở lại và váng sữa trong suốt sẽ lấp đầy lỗ hình thành. Nếu sữa đông vẫn còn dính vào ngón tay của bạn, hãy đậy nắp lại và thử lại trong vòng 30-60 phút.
Nếu sữa đông chưa đông lại trong vòng 12 giờ, hãy tiếp tục. Phô mai của bạn có thể gặp vấn đề khi tách, dẫn đến sữa đông mềm, nhão
Bước 8. Lọc váng sữa
Lót một cái rây bằng một miếng vải pho mát bơ. Đặt một cái rây lọc trên chảo để hứng váng sữa chảy ra. Múc sữa đông đặc vào một cái chao. Khuấy nhẹ nhàng theo chuyển động chậm và dài trong khoảng 15 phút, cho đến khi váng sữa chảy ra.
Vải được bán dưới dạng vải cheesecloths không phải lúc nào cũng đủ chặt và dày để sàng qua pho mát. Bạn có thể thử các lựa chọn khác, nhưng bơ muslin là tốt nhất
Bước 9. Cắt thành khối vuông và đun nóng
Nhẹ nhàng cắt phô mai thành các khối vuông đều nhau, không bị vỡ hình. Đặt các mảnh này vào nồi đồng đội (chảo trên một nồi nước nóng). Đun trên lửa rất nhỏ, khuấy liên tục cho đến khi sữa đông đạt 38 C. Thời gian cần thiết có thể lên đến một giờ.
Không ngừng đun cho đến khi phần lớn chất lỏng bay hơi hết. Sữa đông phải giữ được hình dạng nhưng sẽ bị vỡ vụn trên tay khi bạn nhấc nó lên
Bước 10. Phô mai xong
Khi bạn hài lòng với độ đặc, thêm muối để ngăn quá trình axit hóa và bảo quản pho mát. Tùy ý, bạn có thể tạo hình pho mát và / hoặc thêm các loại thảo mộc, trái cây hoặc các loại hạt. Bạn có thể thưởng thức chúng mềm hoặc để chúng khô nếu bạn thích.
Bảo quản pho mát trong tủ lạnh hoặc một nơi tối và mát khác
Bước 11. Nghiên cứu các công thức nấu ăn khác
Bạn có thể làm hàng trăm loại pho mát khác nhau bằng cách sử dụng các phương pháp cấy vi khuẩn khác nhau, rửa sạch sữa đông, lọc nhiều hoặc ít váng sữa, pho mát già và nhiều biến thể khác. Hãy thử làm phô mai mozzarella và phô mai cheddar của riêng bạn hoặc nói chuyện với nhà sản xuất sữa địa phương của bạn để tìm hiểu thêm.
Lời khuyên
- Không dùng khăn vải để rây phomai mềm vì các lỗ này sẽ lớn và phomai mềm có thể chảy ra ngoài. Muslin bơ có lỗ nhỏ hơn.
- Một số công thức chế biến pho mát yêu cầu nuôi cấy vi khuẩn ưa nhiệt, thích nhiệt độ ấm hơn. Bạn không thể sử dụng những nền văn hóa này trong các công thức nấu ăn có chứa vi khuẩn ưa nhiệt và ngược lại.
- Mỗi loại phô mai, dù là phô mai cheddar hay phô mai mozzarella, hay Colby, đều sử dụng một nền văn hóa khác nhau và có một bước khác nhau trong quá trình tạo ra phô mai. Ví dụ, trong sản xuất phô mai cheddar, khối đông đặc được lật lại (ở góc 80 độ) sau khi được kéo căng để tạo ra axit. Quá trình này được gọi là cheddaring. Mặt khác, pho mát Colby được làm căng, sau đó cho trở lại chảo và ngâm trong nước. Đây là quá trình rửa sạch pho mát đông lạnh.
- Phương pháp làm phô mai chua này sẽ tạo ra một loại phô mai tương tự như ricotta nhưng ở các bước dễ làm hơn tại nhà. Một thuật ngữ chính xác hơn là "pho mát sữa đông".
