Thanh trùng là quá trình làm chậm sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm (thường là chất lỏng) bằng cách làm nóng thực phẩm đến một nhiệt độ nhất định, sau đó làm lạnh. Sữa chưa tiệt trùng có nguy cơ cao gây nhiễm trùng do vi khuẩn khi tiêu thụ. Nếu bạn đang vắt sữa bò hoặc dê của chính mình, biết cách tiệt trùng sữa tại nhà sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và làm cho sữa tươi lâu hơn.
Bươc chân
Phần 1/2: Chuẩn bị sẵn sàng
Bước 1. Chuẩn bị một lò hơi đôi
Đổ nước vào một cái chảo lớn đến độ cao khoảng 7,5 đến 10 cm. Đặt nồi nhỏ hơn vào nước. Tốt nhất, đáy của hai chảo không được chạm vào nhau. Kỹ thuật này làm giảm khả năng sữa bị cháy xém hoặc khét.
Bước 2. Đặt một nhiệt kế sạch vào nồi ở trên cùng
Bạn phải luôn theo dõi nhiệt độ của sữa. Nhiệt kế nổi hoặc nhiệt kế kẹp là hiệu quả nhất cho mục đích này. Trước tiên, rửa nhiệt kế trong nước xà phòng ấm, sau đó rửa kỹ. Cách tốt nhất để khử trùng nhiệt kế là chà xát nó bằng tăm bông tẩm cồn dùng một lần, sau đó rửa sạch lại.
Nếu nhiệt kế không nổi hoặc bị kẹp vào mép chảo, bạn cần thường xuyên nhúng nó vào sữa trong quá trình thanh trùng. Cố gắng làm việc gần bồn rửa để bạn làm sạch và tiệt trùng nhiệt kế sau khi sử dụng để đo nhiệt độ
Bước 3. Chuẩn bị chậu nước đá
Làm lạnh sữa sau khi thanh trùng càng sớm thì sữa càng an toàn và ngon hơn. Đổ đầy nước lạnh hoặc đá viên vào bồn rửa hoặc chậu lớn để bạn sẵn sàng bắt đầu quá trình.
- Máy làm kem kiểu cũ rất hiệu quả cho mục đích này. Đổ đá viên và muối thô vào ngăn bên ngoài như bình thường.
- Đọc tất cả các hướng dẫn bên dưới trước khi bạn chuẩn bị bồn nước đá. Sau khi đọc, bạn có thể chọn quy trình thanh trùng lâu hơn, trong trường hợp đó, bạn sẽ cần giữ đá trong tủ đông thêm nửa giờ.
Phần 2 của 2: Thanh trùng
Bước 1. Đổ sữa tươi vào một cái chảo nhỏ
Nếu bạn vẫn chưa lọc sữa kể từ khi vắt sữa, hãy đổ sữa qua rây.
Nếu bạn muốn thanh trùng tại nhà, tốt nhất nên giới hạn 4 lít sữa một lần
Bước 2. Vừa đun sữa vừa khuấy
Đặt nồi hơi đôi trên bếp ở lửa vừa hoặc cao. Khuấy sữa thường xuyên để giúp đồng nhất nhiệt độ và ngăn sữa bị cháy xém.
Bước 3. Xem nhiệt độ cẩn thận
Đảm bảo nhiệt kế không chạm vào thành hoặc đáy chảo khi đo, vì kết quả sẽ không chính xác. Khi sữa đạt đến nhiệt độ được đề cập bên dưới, khuấy liên tục và loại bỏ sữa ở đáy chảo để giảm bớt phần nóng và phần lạnh. Có hai kỹ thuật tiệt trùng sữa vừa an toàn vừa được Bộ Y tế Hoa Kỳ chấp thuận:
Nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (HTST)
Chế biến nhanh hơn với ít ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc.
1. Đun nóng sữa đến 72 C.
2. Giữ sữa ở nhiệt độ đó hoặc cao hơn trong 15 giây.
3. Lấy sữa ra khỏi bếp ngay lập tức. Nhiệt độ thấp trong thời gian dài (LTLT)
Nó được khuyến khích để làm pho mát và tránh vô tình làm quá nóng sữa.
1. Đun nóng sữa đến 63 C.
2. Giữ sữa ở nhiệt độ đó hoặc cao hơn trong 30 phút. Chạy lại bộ hẹn giờ nếu nhiệt độ giảm xuống dưới 63 C.
3. Lấy sữa ra khỏi bếp.
Bước 4. Làm nguội sữa nhanh chóng trong chậu nước đá
Sữa nguội càng nhanh sẽ càng ngon. Cho sữa vào thau nước đá và khuấy thường xuyên để giúp thoát nhiệt. Sau một vài phút, thay nước ấm bằng nước lạnh hoặc nước đá một lần nữa. Lặp lại bước này mỗi khi nước ấm. Bạn càng thay thế nó thường xuyên, càng tốt. Sữa đã sẵn sàng để uống sau khi đạt đến nhiệt độ 4 C. Quá trình này có thể mất đến 40 phút với bồn nước đá hoặc 20 phút với máy làm kem.
Nếu sau 4 giờ mà sữa vẫn chưa đạt 4 C thì có thể cho rằng sữa đã bị nhiễm khuẩn. Thanh trùng lại và làm nguội nhanh hơn
Bước 5. Rửa và tiệt trùng hộp đựng
Rửa kỹ hộp sữa bằng nước nóng và xà phòng trước khi sử dụng. Để có kết quả tốt nhất, hãy khử trùng đồ chứa chịu nhiệt sau khi rửa bằng cách ngâm chúng vào nước nóng (ít nhất 77 độ C) trong 30-60 giây.
Để hộp đựng tự khô. Khăn lau có thể cho phép vi khuẩn di chuyển trở lại hộp đựng
Bước 6. Bảo quản trong tủ lạnh
Quá trình thanh trùng chỉ tiêu diệt được 90 đến 99% vi khuẩn trong sữa. Bạn vẫn cần bảo quản sữa trong tủ lạnh để ngăn vi khuẩn phát triển đến mức nguy hiểm. Đậy chặt vật chứa và tránh ánh sáng.
Sữa tiệt trùng chưa qua chế biến có thể để được 7-10 ngày nếu được tiệt trùng ngay sau khi vắt sữa. Sữa sẽ nhanh hỏng hơn nếu nó được bảo quản ở nơi có nhiệt độ trên 7 C, nếu nó bị nhiễm bẩn mới (ví dụ như tiếp xúc với thìa bẩn), hoặc nếu sữa tươi nguyên liệu không được bảo quản đúng cách trước khi thanh trùng
Bước 7. Sử dụng thiết bị đặc biệt
Nếu bạn tự chăn nuôi và cần thanh trùng một lượng lớn sữa, hãy cân nhắc mua máy tiệt trùng sữa chuyên dụng. Máy có khả năng tiệt trùng lượng lớn sữa và giữ được mùi vị của sữa tốt hơn. Máy LTLT (nhiệt độ thấp thời gian dài) là loại máy dễ sử dụng và hợp túi tiền nhất, nhưng máy HTST (nhiệt độ cao thời gian ngắn) nhanh hơn và thường không ảnh hưởng đến mùi vị của sữa.
- Sữa phải được bảo quản lạnh nhanh chóng để quá trình thanh trùng hoạt động. Đừng quên làm nguội sữa trong chậu nước lạnh nếu máy tiệt trùng không làm được điều này.
- Máy HTST có xu hướng phá vỡ (biến tính) ít protein hơn miễn là nhiệt độ không vượt quá 77 C. Điều này mang lại kết quả nhất quán hơn khi sữa được sử dụng để làm pho mát.
Lời khuyên
- Sau khi thanh trùng, sữa sẽ vẫn tách thành sữa và kem. Sữa thương mại không tách biệt được cả hai vì một quá trình riêng biệt được gọi là đồng nhất.
- Nếu sữa mất quá nhiều thời gian để đạt đến 4 độ C trong chậu nước đá, bạn có thể chuyển sữa vào tủ lạnh khi nó đạt 27 độ C.
- Quá trình thanh trùng không ảnh hưởng đến hầu hết các chất dinh dưỡng trong sữa. Quá trình này có thể làm giảm nhẹ nồng độ vitamin K, B12 và thiamine. Quá trình thanh trùng có thể làm giảm đáng kể lượng vitamin C, nhưng sữa không được coi là nguồn cung cấp vitamin này.
- Hiệu chỉnh nhiệt kế thường xuyên để đảm bảo độ chính xác. Để làm điều này, sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ của nước sôi. Nếu vị trí của bạn ở mực nước biển, một nhiệt kế chính xác sẽ hiển thị số đo là 100 C. Nếu bạn nhận được các kết quả khác nhau, hãy nhớ cộng hoặc trừ các phép đo trong tương lai để có nhiệt độ thực tế.
- Các nhà sản xuất sữa đôi khi thực hiện kiểm tra phosphatase để đảm bảo rằng sữa đã được thanh trùng đúng cách.
- Do hàm lượng chất béo trong sữa trâu cao nên tăng nhiệt độ thanh trùng lên 3 C.
Cảnh báo
- Cố gắng không để nhiệt kế chạm vào đáy chảo, vì điều này sẽ cho kết quả không chính xác.
- Nhiệt kế hồng ngoại (không tiếp xúc) có thể cho kết quả đo không chính xác cho quá trình này vì chúng chỉ đo nhiệt độ bề mặt. Nếu bạn muốn sử dụng, hãy khuấy sữa từ dưới lên trước để kết quả đo chính xác hơn.
