Đừng ngại thử làm vỏ bánh. Mặc dù từ lâu người ta đã đồn rằng làm vỏ bánh sẽ khó, không thể, hay thậm chí có thể nói là nếu công thức được viết trong cuốn sách bí mật của người bà đã mất, nhưng việc làm vỏ bánh tự làm dễ hơn nhiều so với những lời đồn đại mà bạn nghe thấy. Bạn có thể đánh bông một mẻ bột với một vài nguyên liệu đơn giản trong 10 hoặc 15 phút và tìm hiểu cách giải quyết các vấn đề phổ biến về vỏ bánh cũng như các cách thay thế có thể hữu ích. Xem bước 1 để biết thêm thông tin.
Thành phần
- 2 2/3 cốc bột mì chưa tẩy trắng. Tránh sử dụng bột làm bánh mì, vì nó sẽ làm cho bột bị dính.
- 1/2 muỗng cà phê muối có chứa i-ốt.
- 1 cốc bơ lạnh hoặc shortening. Sử dụng cách rút ngắn nhiệt độ phòng để quá trình dễ dàng hơn (đặc biệt nếu bạn là người mới bắt đầu) hoặc sử dụng bơ để có lớp vỏ vàng giòn.
- Khoảng 7 muỗng canh (khoảng 1/4 cốc) nước đá lạnh. Hãy nhớ giữ nước mát - giữ nhiệt độ quan trọng hơn số lượng.
- 1 thìa giấm trắng, đường, rượu vodka hoặc nước cốt chanh. Việc bổ sung một "thành phần bí mật" như giấm sẽ ngăn chặn sự hình thành các sợi gluten trong các lớp da, giúp da mềm và giòn.
Bươc chân
Phần 1/4: Trộn bột
Bước 1. Trộn bột mì và muối trong một bát lớn
Khuấy đều bột mì và muối đã rây với nhau, tốt nhất bạn nên trộn trong một chiếc bát cách nhiệt đủ lớn. Vì duy trì nhiệt độ mát mẻ là điều cần thiết để ngăn chặn hình thành các sợi gluten, bạn nên sử dụng bột ướp lạnh hoặc bát ướp lạnh.
Trong khi chuẩn bị bột, bạn nên làm nguội bơ hoàn toàn trước khi sử dụng. Bất cứ khi nào bột thay đổi nhiệt độ, bạn có thể ngừng khuấy, cho bát bột vào tủ lạnh và để nguội lại cho đến khi bột đạt đến nhiệt độ thích hợp
Bước 2. Cắt nhỏ bơ hoặc bột mì
Có nhiều phương pháp khác nhau có thể được sử dụng để cắt bơ thành bột, nhưng tất cả đều hiệu quả như nhau miễn là chúng được thực hiện một cách chăm chỉ. Điều quan trọng nhất là để bơ luôn mát, nên cho bơ vào ngăn đá ít nhất 30 phút, cắt thành từng miếng lớn rồi mới cho vào chung. Bạn sẽ cần khuấy bơ cho đến khi thu được những miếng nhỏ bằng hạt đậu.
- Sử dụng chất làm mềm thực phẩm. Cách đơn giản nhất để cắt bơ là sử dụng máy xay thực phẩm, thêm hỗn hợp bột và bật máy trong một hoặc hai phút, cho đến khi bơ được cắt thành từng miếng có kích thước phù hợp.
- Sử dụng máy cắt bánh ngọt để cắt bơ hoặc cắt ngắn. Máy cắt bánh ngọt là một cách tuyệt vời để cắt bơ thành những miếng đồng nhất, nhanh chóng và không tốn nhiều công sức. Dùng dao cắt bánh ngọt để qua hỗn hợp bột mì, phủi sạch bơ dính ở mặt sau của cạnh sắc khi bạn thao tác xung quanh bát, nếu cần. Điều này sẽ không kéo dài hơn một vài phút.
- Sử dụng một nĩa hoặc hai con dao. Nếu bạn không có máy cắt bánh ngọt hoặc máy xay thực phẩm, đừng lo lắng. Bạn vẫn có thể băm nhỏ bơ, nhưng nó đòi hỏi nhiều tay và công sức hơn một chút. Bạn có thể cắt bơ bằng cách dùng mặt phẳng của nĩa, dùng hai con dao để cắt bơ theo hướng ngược nhau, hoặc thậm chí chỉ dùng đầu thìa kim loại.
- Chỉ cần sử dụng ngón tay của bạn để cắt ngắn. Việc rút ngắn sẽ không bị ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ của tay bạn hoặc nhiệt độ phòng, vì vậy bạn có thể dễ dàng vò thành bột chỉ bằng ngón tay. Bạn cũng có thể làm điều này với bơ, nhưng bạn sẽ làm tan chảy quá mức và có nguy cơ làm cho hỗn hợp quá dính về lâu dài.
Bước 3. Hòa nước đá lạnh vào hỗn hợp bột
Dùng thìa gỗ khuấy nhẹ bột khi đổ nước từ từ vào bát. Đổ từ từ một hoặc hai muỗng canh vào hỗn hợp bột. Hỗn hợp sẽ bắt đầu kết lại với nhau và tạo thành một quả bóng mềm và trông không quá ẩm ướt.
Làm điều đó một cách nhẹ nhàng. Chìa khóa để có một lớp vỏ giòn là đảm bảo bạn không nhào bột quá kỹ. Bột vỏ bánh không phải là bột bánh mì, nếu bạn nhào kỹ bột sẽ trở nên khá dai và khó cán. Khuấy bột đến mức tối thiểu khi trộn nước vào bột. Bạn chạm càng ít, bột sẽ càng mềm
Bước 4. Làm lạnh bột bất cứ khi nào hỗn hợp có sự thay đổi về nhiệt độ
Nếu bạn gặp khó khăn với việc trộn bột hoặc nếu hỗn hợp quá ấm, đừng ngại đặt bát vào tủ đông trong vài phút để làm lạnh trở lại nhiệt độ thích hợp trong quá trình sản xuất. Bột nguội dễ làm việc hơn.
Bước 5. Dùng tay nặn bột thành quả bóng
Nhẹ nhàng kéo hỗn hợp bột thành một quả bóng, chạm vào bột càng ít càng tốt, sau đó chia quả bóng thành hai phần bằng nhau. Công thức này sẽ tạo ra hai phần ăn, bạn có thể sử dụng làm vỏ bánh dưới cùng và trên cùng, hoặc làm vỏ bánh dưới cùng cho hai loại bánh nướng khác nhau. Dùng dao nhà bếp cắt đôi quả bóng bột rồi nhẹ nhàng tách hai nửa ra.
- Bạn nên làm lạnh bột trong tủ lạnh cho đến khi bạn sẵn sàng cuộn và nướng. Nếu bạn đã làm nóng lò và không thể chờ bắt đầu, cho bột vào ngăn đá có thể là một cách tốt để hạ nhiệt độ xuống nhanh chóng.
- Nếu bạn muốn bảo quản bột trong thời gian dài hơn, hãy làm đông bột trong túi đông lạnh tự đóng kín. Khi bạn đã sẵn sàng sử dụng, hãy để đá nguội trong tủ lạnh qua đêm và cán bột như bình thường.
Phần 2/4: Bột vỏ bánh mài
Bước 1. Chuẩn bị bề mặt để cán bột
Có một số kỹ thuật khác nhau để cán bột vỏ bánh, vì vậy bạn sẽ cần thực hiện một số thử nghiệm để tìm ra kỹ thuật và nguyên liệu phù hợp nhất với bạn. Một số thợ làm bánh thích chuẩn bị một bề mặt sạch, nhẵn, trong khi những người khác sẽ sử dụng giấy sáp hoặc túi nhựa để sử dụng như một chất bảo vệ chống dính khi cán bột và để hỗ trợ chuyển vỏ bánh lên chảo bánh một cách an toàn.
- Giấy sáp là một bề mặt tuyệt vời để cán bột vỏ bánh. Dán miếng giấy sáp lớn hơn một chút so với đường kính của chảo bánh mà bạn đã chọn với lớp cách nhiệt, và rắc một ít bột mì lên bề mặt. Nhiều thợ làm bánh sẽ sử dụng giấy sáp kết hợp với vải bánh ngọt hoặc tờ giấy sáp thứ hai để gấp bột thành hình tam giác, giúp việc chuyển và sử dụng dễ dàng hơn.
- Tấm làm bánh ngọt bằng gỗ hoặc đá yêu cầu rất ít hoặc không cần bột khi dùng để cán vỏ bánh. Đây có thể là một khoản đầu tư tốt nếu bạn định làm nhiều bột vỏ bánh.
- Cho bột bánh vào túi Ziplock gallon và cuộn bột mà không lấy ra khỏi túi là điều thường thấy. Điều này có thể giữ cho bột vỏ bánh không dính vào chốt cán, giúp nó trở thành vật bảo vệ dễ lau chùi và ngăn không cho máy xay bị dính. Chỉ cần đảm bảo rằng bạn để bột nguội hoàn toàn và rắc một ít bột mì lên trên miếng bột trước khi cố gắng cán nó.
Bước 2. Làm sạch bề mặt bạn sẽ sử dụng để mài
Bắt đầu bằng cách rửa bề mặt bột mì, cạo sạch những mẩu bánh còn sót lại cho đến khi bạn có một bề mặt sạch và mịn nhất có thể. Nếu bạn rửa sạch bằng nước, hãy để bề mặt khô hoàn toàn trước khi thêm bột, nếu không bạn sẽ bị vón cục bột mà bạn không muốn. Bột vỏ bánh có thể rất mịn và như kem, vì vậy điều quan trọng là bạn phải sử dụng một bề mặt thật mịn và sạch.
Bước 3. Rắc bột mì lên bề mặt bạn sẽ dùng để mài một cách ngẫu nhiên
Cho dù bạn muốn sử dụng bảng nướng bánh ngọt hay quầy bếp, hãy rắc đều một ít bột mì lên và đặt bột lên trên hoặc vào trong đó. Lăn vỏ bột là công đoạn khó nhất, nên cán lớp bột thật kỹ để tránh vỏ bột bị rách.
Lượng bột được sử dụng để "rắc bảng" sẽ rất khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng chất béo trong bột vỏ bánh bạn đang làm, số lượng và độ ẩm trong khu vực của bạn. Thêm nhiều bột mì luôn dễ dàng hơn, nhưng có thể rất khó nhấc bột ra khi bạn rắc quá nhiều. Rắc không nhiều hơn một hoặc hai muỗng canh lên bảng khi bạn bắt đầu, và không nhiều hơn một muỗng canh lên trên mặt bột
Bước 4. Lăn viên bột đầu tiên
Rắc một ít bột mì lên trên cán bột, để đảm bảo bột không bị dính rồi bắt đầu cán mỏng bột. Bắt đầu từ tâm, xoay cây lăn để cán bột mịn đều theo các hướng khác nhau, sử dụng chuyển động nhẹ nhàng và lấy cây lăn ra khỏi bột ngay khi bột đã mịn đều.
- Lật mặt bột lại và rắc bột mì lên bề mặt máy xay. Dùng cán cán bột xoay tròn hai hoặc ba chuyển động để bột không dính vào bề mặt của máy xay.
- Quá trình nhào bột sẽ không cần quá 5 hoặc 10 động tác. Bột da lý tưởng có độ dày khoảng 0,3 cm.
- Đừng lo lắng nếu vỏ bánh không cuộn thành một hình tròn hoàn hảo. Hãy nhớ rằng bạn muốn tránh để bột chạm vào quá nhiều, vì vậy sẽ tốt hơn để có một khối bột giòn có hình dạng hơi bất thường hơn là hình dạng hoàn hảo nhưng khối bột quá cứng. Không có gì sai khi bột vỏ bánh hơi không có hình dạng, vì bạn có thể cắt bỏ những phần thừa sau khi đặt chúng vào chảo.
Bước 5. Cẩn thận khi chuyển vỏ bánh lên khay nướng bằng giấy sáp hoặc ghim lăn
Thời điểm dễ dàng nhất để làm rách da bột là trong giai đoạn chuyển từ bàn cán sang chảo bánh. Nhưng với kỹ thuật phù hợp, bạn vẫn có thể có được một lớp vỏ bột nguyên vẹn như ý.
- Nếu bạn lăn bột da trên giấy sáp, nhét miếng da bột vào giữa miếng này với miếng kia rồi gấp lại, gấp lại để tạo thành hình tam giác. Bạn có thể bảo quản trong "ngăn đá" để sử dụng dễ dàng hơn, hoặc có thể dùng ngay, úp lại vào chảo bánh.
- Nếu bạn lăn bột vỏ bánh trên quầy "quầy", bạn có thể lăn bột ra bằng con lăn bột, sau đó tháo xoắn trên chảo bánh hoặc bạn có thể sử dụng "máy nạo bánh ngọt" và nhẹ nhàng di chuyển bột.
Bước 6. Nhẹ nhàng mở chốt cán và ấn vào chảo
Dùng ngón tay ấn bột vào các góc bên trong của chảo và vuốt dọc theo các cạnh của chảo. Dùng dao sắc cắt bỏ các mép bột và dùng phần bột thừa để vá các vết rách trên bột vỏ bánh.
Bạn không cần phải phết bơ hoặc bột vào chảo trước khi cho bột vào. Bột sẽ trào ra khỏi chảo trong quá trình nướng. Nếu cần, bạn có thể rắc một chút bột ngô xuống đáy chảo sẽ giúp bột không bị dính
Bước 7. Đổ đầy nhân mà bạn muốn vào phần đáy của vỏ bột
Tùy thuộc vào loại bánh bạn muốn làm, bạn có thể cần nấu chín nhân bánh, hoặc thêm nhân bánh đã làm sẵn vào vỏ bột. Làm theo các hướng dẫn sau cho loại bánh cụ thể bạn muốn làm và chuẩn bị nhân theo loại bánh đó.
- Có thể sử dụng các loại nhân "việt quất", "blackberry", hoặc các loại nhân "berry" khác từ nhân bánh đóng hộp hoặc từ trái cây tươi. Nếu bạn muốn làm nhân từ trái cây tươi, hãy thêm đường trắng, cho vừa khẩu vị và một thìa bột ngô vào mỗi cốc trái cây để làm đặc nước.
- Để làm chất trám từ các loại thuốc, chẳng hạn như "anh đào" hoặc đào, hãy loại bỏ hạt bằng cách cắt đôi quả hoặc dùng dụng cụ tẩy hạt. Loại bỏ vỏ của trái cây nếu muốn, hoặc để nguyên trái cây.
- Nấu táo, "đại hoàng" và các loại trái cây chua hoặc giòn khác, chẳng hạn như "quả lý gai," để loại bỏ nước và làm mềm chúng. Thêm một chút quế và đường nâu vào nhân bánh khi nấu để có thêm hương thơm và hương vị.
- Làm nhân bí đỏ hoặc khoai lang bằng cách trộn bí ngô hoặc khoai lang nghiền với sữa đặc có đường, nhục đậu khấu, quế, đinh hương và các nguyên liệu làm bánh khác.
- Để làm nhân kem sô cô la, dừa, chanh hoặc chuối, bạn cần nướng sơ phần vỏ bánh trước khi thêm "sữa trứng" đã nấu chín và cho vào tủ lạnh cho đến khi cứng lại.
- Thịt băm, thịt gà hoặc các món mặn khác được làm bằng cách áp chảo các nguyên liệu hoàn toàn trong chảo trước khi nhúng chúng vào hỗn hợp da và nướng chúng. Tất cả các loại thịt và rau phải được nấu chín hoàn toàn trước khi thêm vào hỗn hợp da.
Bước 8. Cán mỏng viên bột thứ hai theo các bước trên
Phủ lớp bột mì lên bề mặt bạn sẽ sử dụng, dùng cây lăn cán mỏng viên bột thứ hai và đặt lên trên phần nhân.
- Dùng chổi quét bánh ngọt (hoặc đơn giản là dùng ngón tay lau), làm ẩm các mép dưới cùng của miếng bột với nước hoặc một quả trứng đã đánh để nó dính vào mặt trên của miếng bột. Dùng một cái nĩa để lót phần trên và dưới của vỏ bột sao cho chắc chắn. Dùng dao sắc cắt bỏ phần bột thừa.
- Bạn có thể tạo một đường rạch ở trên cùng để thoát hơi nước hoặc tạo một đường cắt với thiết kế cầu kỳ hơn tùy theo ý bạn. Bạn có thể dùng phần bột thừa để tạo những hình nhỏ hoặc thiết kế trên mặt bánh để trang trí.
- Ngoài ra, bạn có thể cắt lớp trên cùng của vỏ bánh thành nhiều miếng bột để tạo thành một lớp vỏ bánh có lớp lưới.
Phần 3/4: Khắc phục sự cố thường gặp
Bước 1. Nếu bột quá cứng, là do bạn đã chạm tay vào quá nhiều
Bột vỏ bánh không được nhào hoặc sờ như bột bánh mì. Quá trình nhào và tăng bột được thực hiện ở nhiệt độ phòng để tạo ra các sợi gluten, tạo độ dẻo cho bánh mì. Nó phù hợp với bánh mì, nhưng không phù hợp với bột vỏ bánh. Nếu bạn muốn bột giòn và mềm, hãy giảm đến mức tối thiểu khi chạm vào bột.
Nó cũng có thể xảy ra do bạn cho quá nhiều nước vào bột. Cần một chút thực hành để lấy nước đúng: bạn sẽ muốn thêm nước thật lạnh cho đến khi bột bắt đầu kết lại. Bạn phải ấn bột lại với nhau, vì sẽ không có đủ nước để làm cho bột kết dính với nhau nếu bạn chỉ nhào
Bước 2. Nếu lớp dưới cùng của vỏ bánh bị ẩm, hãy nướng ở nhiệt độ cao hơn
Nướng ở nhiệt độ quá thấp có thể làm cho nhân nổi bong bóng trước khi vỏ bánh chín vàng, để nhân ngấm xuống đáy. Lớp lông tơ không cứng lại đúng cách khi điều này xảy ra và có thể bị ẩm vì lý do này.
Bánh bị sũng nước cũng có thể là do bạn cho quá nhiều tinh bột vào trái cây. Đặc biệt, "quả việt quất", cần rất nhiều tinh bột để kết hợp và sẽ tiết ra rất nhiều chất lỏng khi bạn bắt đầu nướng chúng. Cần thực hành một chút để có được tỷ lệ sử dụng tinh bột phù hợp. Bạn cũng cần để yên một lúc trước khi cắt bánh
Bước 3. Nếu lớp da quá giòn, có nghĩa là có lỗi trong tỷ lệ nguyên liệu bạn đang sử dụng
Có thể bạn đã sử dụng quá ít nước hoặc quá nhiều "shortening", nhưng phần vỏ bánh bị vụn (không giòn như bạn muốn và có vị tinh bột) cần phải được khuấy một chút. Hãy thử làm một loại bột vỏ bánh mới, nhưng thay thế bằng một lượng bơ tương tự và xem điều đó có ảnh hưởng đến độ đặc không. Nếu nó vẫn như cũ, có nghĩa là nước là nguyên nhân. Nếu kết quả khác nhau, hãy thử giảm số lượng "rút ngắn" trong lần tiếp theo khi bạn làm vỏ bánh.
Bước 4. Nếu vỏ bánh khô nhưng không giòn có nghĩa là phần nhân đã bị cắt quá nhiều
Để những miếng bơ nhỏ trong vỏ bánh là một cách hay để tạo lớp. Khi bơ tan chảy, bơ sẽ lan rộng, tạo ra kết cấu mong muốn trong vỏ bánh. Nhưng nếu bạn cho quá nhiều bơ, bạn sẽ không có được kết cấu như ý.
Phần 4/4: Sử dụng Thành phần Thay thế
Bước 1. Thay thế bột mì bằng bột mì nguyên cám
Tạo một lớp cám lúa mì có thể được thực hiện bằng cách thay thế cùng một lượng bột mì. Để giúp tạo kết cấu, thêm 1/4 - 1/2 chén "yến mạch", "hạt lanh" hoặc bột mì khác để giúp bột trộn đều.
Bột mì thường giòn hơn và khó chế biến hơn so với bột mì trắng. Vì vậy, bạn cần hết sức lưu ý để không trộn quá kỹ
Bước 2. Làm vỏ bánh quy
Làm vỏ bánh quy với vụn bánh quy gừng, "Oreos", "graham crackers" hoặc bất kỳ loại bánh quy nào khác mà bạn chọn. Bắt đầu với 12-15 chiếc bánh quy trong một túi nhựa và dùng một tấm nướng hoặc búa nướng để nghiền nát, cho đến khi chúng đủ mịn để trông giống như bột thô. Sau đó, trộn với một phần tư cốc bơ đun chảy, và ấn vào hộp đựng bánh quy. Nướng ở nhiệt độ 176ºC trong 10 phút, chú ý khi nướng để bánh không bị cháy.
Vỏ bánh quy kết hợp tuyệt vời với "sữa trứng" hoặc kem bánh, chẳng hạn như sô cô la hoặc dừa. Lớp vỏ này ít hiệu quả hơn đối với bánh nướng nhân hoa quả
Bước 3. Sử dụng chất thay thế không chứa gluten
Sử dụng một lượng bằng nhau bột gạo lứt hoặc trắng và bột gạo ngọt thay cho bột mì. Bạn có thể làm theo công thức như bình thường, miễn là bạn sử dụng "chế độ ăn kiêng từ rau củ", tức là món ăn chay. Một lượng nhỏ kẹo cao su "xanthan" cũng thường được sử dụng, khoảng một muỗng cà phê, để kết dính bột và thay thế nhu cầu về sợi gluten hình thành trong bột nhào bột mì.
Lời khuyên
- Đặt vỏ bánh vào tủ lạnh 30 phút trước khi nướng.
- Để có hương vị hơi khác, hãy thử dùng bơ "Crisco", hoặc một loại bơ khác có hương vị "shortening".
Cảnh báo
- Khi nướng bánh nướng, đặt chảo bánh lên trên chảo bánh quy hoặc chảo "pizza" lớn hơn để hứng nhân tràn ra ngoài.
- Khi bạn cán bột ra, các cạnh sẽ hơi vụn. Nếu bột quá vụn để tạo hình, hãy cho thêm nước, và nếu nó quá ướt (các mép bột không bị vụn), hãy thêm một ít bột mì.
