Phô mai hun khói có thể tạo ra một hương vị khói, béo ngậy khác với phô mai tươi. Vì pho mát có thể đọng sương hoặc đổ mồ hôi ở nhiệt độ trên 32 ° C, bạn sẽ cần phải sử dụng phương pháp "hun khói lạnh". Bạn có thể mua một máy hút khói lạnh cho phương pháp này, nhưng hút thuốc bằng thiết bị hiện có có thể dễ dàng như thêm một tảng đá.
Bươc chân
Phương pháp 1/3: Chuẩn bị pho mát
Bước 1. Chờ thời tiết lạnh
Phô mai nên được "hun khói lạnh", để nó không bị chảy. Điều này dễ thực hiện nhất nếu nhiệt độ không khí không cao hơn 16 ° C, ngay cả với phương pháp sẽ được sử dụng để giữ nhiệt độ thấp.
Nếu bạn đang hút pho mát trong thời tiết ấm áp, hãy bắt đầu nhỏ trước để giảm thiểu sự thất bại và pho mát chưa hoàn thành. Phương pháp hun trùng lạnh mua ở cửa hàng là phương pháp tốt nhất để sử dụng khi thời tiết ấm áp
Bước 2. Phô mai cắt miếng tùy theo khẩu vị
Tất cả các loại pho mát đều có thể được hun khói, trừ khi pho mát mềm đến mức có thể rơi trên vỉ nướng. Phô mai Gouda, cheddar và gruyère là những lựa chọn phổ biến. Để làm pho mát hun khói toàn bộ, sử dụng pho mát có kích thước không lớn hơn 10cm x 10cm x 5cm để khói có thể thoát ra toàn bộ bánh pho mát.
Nếu bạn thích phô mai có bề mặt bên ngoài khói và bên trong mềm, hãy sử dụng những miếng phô mai lớn hơn
Bước 3. Phô mai khô và để ở nhiệt độ phòng
Mở pho mát và để trong tủ lạnh qua đêm. Ngày hôm sau lấy ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ phòng. Điều này sẽ khiến độ ẩm bay hơi, dễ hình thành làn da khói. Dùng khăn giấy thấm khô nước trên bề mặt pho mát.
Có một số bất đồng giữa các nhà sản xuất pho mát hun khói với bước này. Một số người thích pho mát ướp lạnh hoặc thậm chí đông lạnh trước khi hút thuốc. Những người khác không thích kết cấu đã thay đổi từ đông lạnh và thích bỏ qua bước làm lạnh và chỉ để pho mát ở nhiệt độ phòng trong một đến hai giờ
Bước 4. Cân nhắc mua máy xông hơi khử trùng lạnh
Bạn có thể mua thêm “máy hút khói lạnh” hoặc bộ chuyển đổi để gắn vào máy hút khói nóng hoặc máy hút khói lạnh độc lập. Giá dao động từ 385.000 IDR, 00 -Rp 1.100.000, 00. Tuy nhiên, khi lắp đặt hút lạnh, việc hút thuốc diễn ra dễ dàng và nguy cơ bị chảy pho mát là rất nhỏ.
- Một số thiết bị xông hơi lạnh bổ sung là các thiết bị nhỏ, nhiệt lượng thấp được trang bị nhiên liệu mùn cưa. Thiết bị này có thể được đặt dưới đáy của khói nóng và sử dụng theo hướng dẫn.
- Bộ hút khói lạnh phụ là bộ phận phụ được gắn vào bộ hút khói nóng. Nếu chúng không được sản xuất bởi cùng một công ty, bạn sẽ cần tự kết nối hai công cụ. Một số mô hình chỉ yêu cầu một tuốc nơ vít, đai ốc và bu lông để lắp đặt, nhưng hãy kiểm tra thông tin trước khi mua.
- Dù sử dụng dụng cụ nào, khi bạn lắp đặt tủ hút lạnh, hãy hút pho mát bằng dăm gỗ hoặc viên gỗ trong 1-6 giờ, lật miếng pho mát ít nhất một lần, sau đó lấy ra và đặt trong tủ lạnh từ 1-4 tuần trước khi ăn. Xem phần bài viết về "hút thuốc nóng" để được hướng dẫn thêm.
Bước 5. Ngoài ra, bạn có thể tự làm thuốc hút thuốc lá lạnh
Tiếp tục đến một trong các phần của bài viết dưới đây, tùy thuộc vào các công cụ có sẵn:
- Có hai cách để làm quen với một người hút thuốc thông thường (nóng) hoặc một lò nướng kín để tạo ra một người hút thuốc lạnh của riêng bạn. Bạn có thể sử dụng chảo chứa đầy đá hoặc tạo nguồn khói mini từ lon. Cả hai phương pháp này sẽ được giải thích trong phần của bài viết “thiết bị hút nóng”.
- Nếu bạn không có máy hút hoặc đồ nướng và không muốn mua một cái, bạn có thể thử hun khói phô mai trong tủ lạnh trên bếp điện. Tủ lạnh có thể là một thiết bị hút thuốc tuyệt vời nhưng rất khó kiểm soát và cần chú ý thêm đến an toàn cháy nổ.
Phương pháp 2/3: Phô mai Khói với Máy xông khói hoặc Nướng nóng
Bước 1. Hút phô mai trên khay nướng có đầy đá
Cách dễ nhất để giữ pho mát nguội trên vỉ hoặc vỉ nướng nóng là đặt một khay nướng lớn chứa đầy đá. Đặt một khay gang lên khay nướng để đặt phô mai, sau đó bỏ qua bước “Bật nguồn khói có hương vị”. Nếu không có nơi nào để đặt chảo đá hoặc bạn lo lắng về độ ẩm làm chậm quá trình hút thuốc, hãy thử các bước sau.
- Nếu vẫn còn chỗ trống, hãy đổ đầy đá vào một chậu nước và đặt nó lên khay nướng để hứng những giọt nước nhỏ giọt. Điều này sẽ giúp bạn thay đá dễ dàng hơn.
- Đọc bài viết về cách chuẩn bị pho mát nếu bạn chưa biết.
Bước 2. Ngoài ra, hãy sử dụng đồ hộp
Lấy một chiếc lon sạch và chắc, chẳng hạn như một lon súp, có thể chứa đến 300 ml súp. Bạn sẽ sử dụng chiếc lon này như một ống khói nhỏ, giữ lửa nhỏ và ở nhiệt độ thấp.
Nếu bạn có một người hút thuốc lớn, bạn sẽ cần phải sử dụng một lon lớn để chứa đủ khói
Bước 3. Bật nguồn khói hương
Nếu sử dụng đá, hãy đốt lửa trong trường hợp bình thường, sử dụng ba hoặc bốn viên than nhỏ (hoặc bộ phận làm nóng trong máy hút khói bằng điện). Sử dụng một tấm nướng có chứa đầy vụn gỗ hương liệu trực tiếp trên nguồn nhiệt để tạo khói. (Xem phần “mẹo” của bài viết dưới đây về các gợi ý về hương vị). Nếu bạn sử dụng đồ hộp, có hai lựa chọn có sẵn:
- Đóng lon Phương pháp A: đổ than bánh vào nửa lon. Đổ dăm gỗ đã ngâm nước vào phần tư lon tiếp theo, sau đó đổ dăm gỗ khô vào phần còn lại của lon.
- Phương pháp đóng lon B: Tạo một lỗ trên lon gần mép trên. Chèn một mỏ hàn mới vào lỗ, sau đó lấp đầy nửa lon bằng các mẩu gỗ nhỏ (không cần than củi). Vận hành mỏ hàn để bắt đầu nhóm lửa. Không bao giờ sử dụng mỏ hàn đã được sử dụng để hàn, vì khói có thể chứa các hóa chất độc hại.
Bước 4. Điều chỉnh các lỗ thoát khí
Điều chỉnh lỗ thông hơi cho đến khi sinh ra nhiều khói nhưng gỗ cháy chậm và đều.
Bước 5. Đặt phô mai
Với nguồn khói ở dưới cùng của ống hút hoặc vỉ nướng, hãy đặt phô mai lên trên vỉ nướng. Đóng ống khói hoặc vỉ nướng.
Nếu thời tiết có gió, bạn có thể phủ một tấm bạt lên nắp vỉ nướng để giữ khói bên trong
Bước 6. Kiểm tra pho mát thường xuyên
Với những phương pháp này, bạn nên kiểm tra pho mát sau mỗi 15-20 phút, đặc biệt là lần đầu tiên bạn làm. Tìm bất kỳ sự cố nào sau đây và khắc phục chúng:
- Giữ lửa bằng cách cho thêm than củi sau mỗi 30-40 phút, hoặc củi vụn hoặc gỗ vụn bất cứ khi nào ngọn lửa bắt đầu chậm lại (Bao gồm cả vụn gỗ ướt và khô nếu sử dụng cách A.)
- Nếu pho mát tiết ra các hạt mồ hôi, điều đó có nghĩa là pho mát gần như đã tan chảy. Thu hẹp các lỗ khí hoặc làm lạnh pho mát bằng phương pháp dưới đây.
- Nếu sử dụng chảo chứa đầy đá, hãy thay nước đá bằng đá mới. Trong thời tiết lạnh với nhiệt độ thấp, phương pháp này là không cần thiết.
Bước 7. Hút phô mai trong 0,5-6 giờ, thỉnh thoảng đảo đều
Phô mai hấp thụ hương vị dễ dàng và không cần hun khói trong thời gian dài như thịt. Lật pho mát sau mỗi 15-30 phút hoặc ít nhất một lần trong quá trình hun khói. Chờ cho một "vòng khói" sẫm màu hình thành trên pho mát xung quanh các cạnh trước khi loại bỏ.
- Phô mai mềm được làm nóng trong tủ hút nóng có thể được hun khói trong ít nhất 30 phút, nếu bạn muốn có hương vị nhẹ nhàng. Một hoặc hai giờ là thời gian phổ biến hơn.
- Phô mai hun khói dày trong mùa đông mất 4-6 giờ. Đối với lần thử đầu tiên, thời gian hun khói được khuyến nghị là 3 giờ hoặc ít hơn để tránh làm quá hương vị pho mát ban đầu.
Bước 8. Bảo quản phô mai trước khi ăn
Lấy pho mát ra và bọc trong giấy sáp hoặc giấy da. Bảo quản trong tủ lạnh ít nhất một tuần để hương vị hun khói chuyển sang hương vị thơm ngon hơn. Thường thì pho mát sẽ ngon hơn sau khi để trong tủ lạnh từ hai đến bốn tuần.
Không bọc phô mai trong ni lông. Muốn bánh không bị khô thì dùng giấy sáp bọc lại, sau đó dùng nilon bọc thực phẩm lại
Phương pháp 3/3: Hút phô mai trong tủ lạnh trống
Bước 1. Chuẩn bị tủ lạnh chỉ dùng để hút
Tủ lạnh này có thể tạo ra mùi khói mà không thể loại bỏ được và cần phải được làm sạch hoàn toàn. Tủ lạnh này nên được đặt ở khu vực có nguy cơ cháy như nhà để xe hoặc tầng hầm có sàn bê tông và không có vật dễ cháy gần đó. Tủ lạnh không cần vận hành.
Làm theo hướng dẫn "chuẩn bị pho mát" ở đầu trang này trước khi tiếp tục
Bước 2. Đặt đĩa hâm dưới đáy tủ lạnh
Đặt đĩa hâm ở dưới cùng của tủ lạnh, tốt nhất là nếu nó có kiểm soát nhiệt độ.
Bước 3. Thêm một tấm nướng với đầy vụn gỗ
Đặt chảo bánh mì nhỏ, hộp thiếc hoặc hộp chịu nhiệt khác lên bếp điện. Hãy lấp đầy nó bằng dăm gỗ hoặc vân gỗ chuyên dụng để hun khói, hoặc gỗ thật mà không có bất kỳ chất phụ gia độc hại nào.
Xem phần “mẹo” của bài viết để được tư vấn về hương gỗ
Bước 4. Đặt chảo có đá lên kệ trung tâm của tủ lạnh
Trên bếp điện, đổ đầy đá vào một thùng lớn. Điều này sẽ giúp phô mai nguội và không bị chảy.
Bước 5. Bắt đầu hun khói phô mai
Xếp pho mát lên ngăn trên cùng của tủ lạnh. Bật bếp điện ở mức thấp và đóng cửa tủ lạnh.
Bước 6. Hút phô mai trong 1-6 giờ, kiểm tra thường xuyên
Kiểm tra pho mát 10-15 phút một lần để tìm bất kỳ vấn đề nào trong số này và sửa chúng nếu cần:
- Nếu đá tan, hãy thay nước đá bằng đá mới.
- Nếu có những hạt mồ hôi trên phô mai, hãy tắt bếp cho đến khi phô mai nguội.
- Khi một vòng khói hình thành trên các cạnh của pho mát, hãy lật miếng pho mát lại. Khi các vòng khói đã hình thành trên cả hai mặt của pho mát, lấy ra khỏi tủ lạnh và tắt bếp.
Bước 7. Bảo quản phô mai trong tủ lạnh
Bọc phô mai trong giấy sáp và để trong tủ lạnh ít nhất một tuần để phô mai có hương vị thơm ngon. Một số loại pho mát có hương vị thơm ngon sau hai đến bốn tuần hút thuốc.
Đừng bỏ qua hương vị khó chịu của phô mai khi bạn lấy nó ra khỏi tủ lạnh. Hương vị thường trở nên thơm ngon đáng kể
Lời khuyên
- Đừng lo lắng nếu pho mát hun khói lạnh của bạn có mùi vị không tốt trong vài ngày đầu tiên. Nên để yên cho ngon.
- Nhìn chung, các loại gỗ từ cây ăn quả hoặc gỗ lấy hạt như hồ đào, táo, hoặc anh đào thích hợp cho các loại pho mát mềm như mozzarella, Thụy Sĩ hoặc cheddar mềm. Các loại gỗ cứng hơn như mesquite và hickory chỉ được sử dụng cho các loại pho mát mạnh như cheddar nhọn, stilton, hoặc jack tiêu.
- Hãy thử hương vị mới bằng cách thay thế vụn gỗ bằng vụn tre, lá trà khô hoặc vỏ đậu phộng.
- Nhiều loại pho mát hun khói trên thị trường chứa hương vị hun khói nhân tạo (“khói lỏng”). Phô mai hun khói tự làm thường có hương vị khác nhau, dựa trên loại gỗ được sử dụng.
Cảnh báo
- Nếu bạn sử dụng mỏ hàn, hãy giữ mỏ hàn này chỉ để hun trùng pho mát và các loại thực phẩm khác. Sử dụng dụng cụ này với các kim loại khác sẽ làm phô mai tiếp xúc với các chất độc hại, đặc biệt là chì.
- Chỉ sử dụng dăm gỗ hoặc mùn cưa được bán chuyên dụng để hun khói hoặc được đảm bảo là sản phẩm gỗ thật. Một số vụn gỗ hoặc mùn cưa để làm vườn hoặc các mục đích khác có chứa chất độc không an toàn cho thực phẩm.
