Nếu bạn muốn gây ấn tượng với bạn bè và gia đình, hoặc có ước mơ trở thành đầu bếp, có một số cách cắt rau chính thức đáng để học hỏi. Đó là Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine và cả Paysanne. Bí quyết là làm cho các loại rau trông đồng nhất với các cạnh gọn gàng. Một khi bạn học được cách cắt những lát cắt này, bạn chắc chắn sẽ không bao giờ cắt rau một cách thô thiển nữa.
Bươc chân
Bước 1. Tìm hiểu kích thước của từng mảnh
- Julienne. Theo hầu hết mọi người, đường cắt Julienne tiêu chuẩn là 4mm x 4mm x 5cm hoặc 1/8 x 1/8 x 2 inch. 1/8 inch là khoảng 3mm, vì vậy kích thước thay đổi từ trường nấu ăn này sang trường nấu ăn khác.
- Chiffonade. Cách cắt này thường được sử dụng trên các loại cây lá xanh và các loại thảo mộc cho những thứ như trang trí, rau diếp và xà lách trộn. Về cơ bản nó là một mảnh vụn rất mỏng. Các định nghĩa về kích thước có xu hướng không chính thức vì dường như không có một kích thước xác định, vì vậy may mắn là nó dễ dàng hơn để làm việc với những gì cảm thấy thực tế.
- Jardiniere. Đây là một dạng dùi cui trong rau. Chúng ngắn hơn và dày hơn với phạm vi từ 2cm x 4mm x 4mm (4/5 x 1/5 x 1/5 inch) hoặc lớn đến 4cm x 10mm x 10mm (1,5 x 2/5 x 2/5 inch).
- Vết thâm. Brunoise là một con xúc xắc mỏng có kích thước 4mm x 4mm x 4mm hoặc 1/8 x 1/8 x 1/8 inch.
- Người Macedonian. Đây là kiểu xúc xắc lớn hơn một chút với kích thước từ hình khối 5mm đến hình khối 10mm (10mm là kích thước phổ biến hơn).
- Paysanne. Nó có nghĩa là "Nông dân" nhưng kích thước của nó linh hoạt hơn nhiều.
Bước 2. Thực hành phương pháp Julienne trước
Vì tất cả các phương pháp đều khá giống nhau, với các quân cờ khác mượn hoặc tiếp tục phương pháp tương tự như các quân cờ của Julienne, đây là kỹ năng tốt nhất bạn có thể bắt đầu.
Phương pháp 1/6: Julienne
Bước 1. Chọn rau:
Julienne có thể được áp dụng cho bất kỳ loại rau rắn nào, chẳng hạn như cà rốt, cần tây, khoai tây, ớt chuông / ớt, củ cải, swede / rutabaga, zucchini / Courgette, khoai lang / kumara, v.v. Các loại rau như hành tây, hoặc trái cây mềm như cà chua không thích hợp để cắt kiểu Julienne.
Bước 2. Bạn hãy gọt vỏ rau củ và thái thành những miếng dài cỡ 5cm / 2 inch càng thẳng càng tốt
Ở giai đoạn sau, bạn sẽ cần xếp rau lên mép của vết cắt. Cắt không đều có thể khiến rau bị đổ.
Bước 3. Xếp rau thẳng vào các mép đã cắt và cắt bỏ các mép tròn
Bạn có thể làm lại món ăn (trộn các nguyên liệu còn sót lại) bằng cách trộn rau vào các món ăn khác như súp, nước dùng và nước sốt hoặc rau nghiền. Các loại rau lúc này sẽ có góc có góc vuông và cạnh thẳng.
Bước 4. Thái rau thành các dải rộng 4mm hoặc 1/8 inch
Bất kỳ thức ăn thừa nào cũng có thể được hâm nóng theo cách tương tự. Bây giờ bạn có một chồng lát 4mm x 5cm.
Bước 5. Xếp chồng lên nhau giống như một chồng thẻ ở độ cao mà bạn cảm thấy an toàn khi cắt
Làm mịn các cạnh để đảm bảo hoàn thiện đồng đều. Sau đó cắt thành miếng 4mm hoặc 1/8 inch để tạo thành hình que diêm dài.
Các loại rau cong như cần tây hoặc dưa chuột nên được cắt thành khúc 5cm, sau đó thái theo chiều dài (hoặc theo sợi) để tạo ra các lát đều, sau đó có thể thái theo kiểu Julienne
Bước 6. Bây giờ bạn có Julienne cắt rau
Nó có thể được sử dụng như một món ăn trang trí hoặc hấp, chiên, hoặc áp chảo như một loại rau chính.
Phương pháp 2/6: Chiffonade
Bước 1. Chọn rau theo nhu cầu của bạn
Đối với các loại rau như húng quế hoặc rau bina, hãy gom chúng thành từng đống gọn gàng (giống như một chồng thẻ) và sau đó cắt chúng theo chiều dài để tạo thành các dải rộng khoảng 1mm hoặc 1/25 inch, hoặc cuộn lại đống và cắt cùng chiều rộng. Việc cuộn chúng có thể dễ dàng hơn, nhưng cuộn quá lớn sẽ khó cắt miếng hơn. Bạn có thể cuộn các loại cây như húng quế, nhưng chúng không phù hợp với rau diếp hoặc bất cứ thứ gì khác được dùng để ăn sống vì điều này sẽ làm hỏng nó và kết quả cuối cùng sẽ không giòn như các loại rau khác. Vì lá bắp cải và rau diếp đã có dạng lớp nên bạn sẽ dễ dàng cắt chúng thành hình nêm và sau đó lấy phần nhỏ hơn của hình nêm, ấn nhẹ dẹt để cắt theo cách tương tự mà không cần cuộn lại để giữ được độ giòn.
Mục đích là để loại bỏ phần dày của bắp cải hoặc rau diếp để làm cho các lát đều hơn, nhưng điều này không cần thiết, nhưng được ưu tiên khi phục vụ bữa ăn cho một sự kiện trang trọng
Phương pháp 3/6: Jardiniere
Bước 1. Cắt nó theo cách tương tự như Julienne nhưng theo các kích thước sau
Lần cắt đầu tiên sẽ làm cho rau dài 10 hoặc 12 cm. Sau đó, cắt thành những que dài có chiều rộng từ 5mm đến 10mm giống như thanh Julienne lớn hơn. Sau đó, từ đây, bạn có thể cắt thành các que 5 x 2cm nếu cần cắt 10cm, hoặc cách khác, bạn có thể cắt thành các que 4 x 3cm hoặc 3 x 4cm cho 12cm.
Phương pháp 4/6: Vết thâm
Bước 1. Đây là những hình khối mỏng có kích thước bằng nhau 4mm hoặc 1/8 inch
Chuẩn bị các loại rau như bó Julienne. Brunnoise giống hệt phương pháp của Julienne, nhưng có thêm một bước ở cuối. Nhóm các mảnh Julienne thành đống gọn gàng và sau đó cắt chúng thành các hình khối nhỏ sau mỗi 4mm hoặc 1/8 inch để tạo thành các hình khối nhỏ hơn nữa. Nó được sử dụng cho các loại rau hình khối mỏng như hành tây, nấm, v.v. Kết quả ưa thích là một hình lập phương 4 x 4 x 4mm.
Phương pháp 5/6: Macedoine
Bước 1. Chuẩn bị một số loại rau với các miếng Jardieniere
Macédoine thực sự là một phần lớn hơn của Brunoise nhưng với cùng một phương pháp. Trong trường hợp này, thay vì làm những que mỏng như Julienne, bạn cần làm những que lớn hơn như Jardiniere. Từ giai đoạn này, thay vì tạo hình chiếc dùi cui có kích thước 2, 3 hoặc 4cm, hãy thực hiện như cắt hình chiếc dùi cui thành kích thước 1cm. Kết quả ưa thích là một hình lập phương 1 x 1 x 1cm.
Phương pháp 6/6: Paysanne
Bước 1. Chuẩn bị một số loại rau với các miếng Jardieniere
Sau đó, thay vì chế biến thành hình khối hoặc hình khối như Macedoine, hãy thái rau thành các dải mỏng. Đây là cách cắt dễ dàng hơn vì nó là loại ít trang trọng nhất trong số các lô. Cách cắt này thường được sử dụng nhất cho các loại rau mirepoix (nhóm cơ bản của các loại rau có hương vị phong phú như hành tây, cà rốt và cần tây, hoặc hành tây, cần tây và ớt, v.v.) được sử dụng trong nước dùng, súp, nước sốt và thịt hầm.
Bước 2. Thực hiện
Lời khuyên
- Hình dạng của vết cắt không nhất thiết phải hoàn hảo, nhưng phương pháp cắt đều có thể che đi khuyết điểm và vẫn gây ấn tượng với mọi người. Ngay cả các đầu bếp không phải lúc nào cũng làm ra nó một cách hoàn hảo và nhiều người phải dựa vào máy móc để cắt nó.
- Trên thực tế, "độ hoàn hảo của micromet" là quá đẹp cho một bữa ăn ở nhà, vì vậy bạn không phải lo lắng về những vết cắt không hoàn hảo.
- Thực hành cắt các phần cuối và phần vụn trước để trau dồi kỹ năng của bạn.
- Nhưng trong các nhà bếp truyền thống, trang trọng, nhiều đầu bếp có một chiếc thước nhỏ, an toàn thực phẩm và sẽ đo ngẫu nhiên để duy trì chất lượng. Đây là một kỹ năng cần nhiều năm để phát triển và thành thạo nó rất được coi trọng trong nhà bếp.
