Lên men rau bằng cách bảo quản chúng ở dạng lỏng có thể cải thiện thành phần dinh dưỡng của những loại rau này và tạo ra sản phẩm cuối cùng có vị đậm đà, giòn và ngon. Kimchi và dưa cải bắp là những biến thể phổ biến của rau lên men, nhưng hầu như bất kỳ loại rau nào cũng có thể lên men khi ngâm trong chất lỏng, thường được thêm muối hoặc men khác. Rau lên men kéo dài trong nhiều tháng, cho phép chúng ta thưởng thức các loại rau mùa hè ngon quanh năm. Hãy chú ý đến bước số 1 để bắt đầu.
Bươc chân
Phương pháp 1/3: Thu thập Vật liệu và Công cụ
Bước 1. Chọn các loại rau cần lên men
Các loại rau tốt nhất để lên men là những loại đang trong mùa và chín, ở đỉnh cao của kết cấu và hương vị tối ưu. Hãy chọn những loại rau mọc gần bạn, và nếu có thể hãy chọn những loại rau hữu cơ. Bạn có thể lên men từng loại rau một hoặc kết hợp nhiều loại rau với nhau để tạo thành món "salad" rau lên men. Dưới đây là một số lựa chọn rau phổ biến:
- Quả dưa chuột. Dưa chuột lên men, tức là dưa chua, là một nơi tuyệt vời để bắt đầu nếu bạn chưa bao giờ lên men rau trước đây. Thử gói dưa chua với hành tây, cà rốt và ớt. (Không sử dụng dưa chuột có phủ sáp. Để biết chúng có bị sáp hay không, hãy dùng móng tay cạo sạch vỏ của dưa chuột. Hãy hỏi dưa chuột để ngâm ở cửa hàng.)
- Bắp cải. Bắp cải lên men biến nó thành dưa cải chua, giòn. Cân nhắc làm kim chi cho bắp cải lên men để có cảm giác cay.
- Ớt cựa gà. Ớt chuông có thể được lên men riêng hoặc đóng gói với các loại rau khác để tăng thêm vị cay.
- Đậu xanh hoặc măng tây. Đậu xanh ngâm hoặc măng tây là món ăn đáng để mong đợi trong mùa đông khi mùa hè khó có hương vị tươi mát của măng tây.
Bước 2. Quyết định lượng muối thêm vào
Khi rau ở trong dung dịch lỏng, vi khuẩn tự nhiên có trên vỏ rau bắt đầu phá hủy cấu trúc tế bào như một quá trình lên men. Rau sẽ lên men trong nước ngọt, nhưng mùi vị và kết cấu của rau sẽ ngon hơn nếu được thêm muối, điều này sẽ làm tăng sự phát triển của vi khuẩn “tốt” và giảm sự phát triển của vi khuẩn “xấu”, dẫn đến rau giòn và ngon.
- Lượng muối tiêu chuẩn để cho vào rau lên men là 3 muỗng canh trên 2,27 kg rau. Nếu bạn đang ăn kiêng ít natri, hãy thêm nhiều muối theo khẩu vị của bạn.
- Cho càng ít muối thì rau càng nhanh lên men. Thêm nhiều muối sẽ khiến quá trình lên men diễn ra chậm hơn.
- Nếu không muốn cho nhiều muối, sử dụng men sẽ giúp tăng sự phát triển của vi khuẩn tốt và ức chế sự phát triển của vi khuẩn xấu. Bạn có thể thêm váng sữa, hạt kefir hoặc men khô vào hỗn hợp và giảm lượng muối. Tuy nhiên, hãy cẩn thận, sử dụng men mà không có muối sẽ làm cho rau kém giòn.
Bước 3. Chọn vùng chứa để sử dụng
Những chiếc lọ sứ hoặc lọ thủy tinh hình trụ miệng rộng thường được dùng để ủ men rau củ. Vì rau và dung dịch muối sẽ ở trong thùng chứa hàng tuần hoặc thậm chí hàng tháng, nên điều rất quan trọng là chọn thùng chứa không làm ô nhiễm hỗn hợp với hóa chất. Hộp đựng bằng sứ và thủy tinh là lựa chọn tốt nhất; tránh các hộp đựng bằng kim loại hoặc nhựa.
Bước 4. Thiết kế hệ thống chấn lưu và nắp
Bạn cũng sẽ cần một nắp đậy cho phép luồng không khí thoát ra ngoài đồng thời ngăn côn trùng ra ngoài, cũng như trọng lượng để gói rau chặt chẽ. Bạn có thể mua thùng lên men đã có sẵn trọng lượng và nắp đậy hoặc tự thiết kế bằng các thiết bị gia dụng ít tốn kém hơn.
- Nếu bạn đang sử dụng bình gốm, hãy tìm những chiếc đĩa nhỏ và nặng vừa với bình. Đặt một chai nặng hoặc đá lên trên đĩa để làm vật dằn. Trải một tấm vải thưa sạch lên miệng lọ để ngăn côn trùng xâm nhập.
- Nếu bạn đang sử dụng một chiếc lọ thủy tinh, hãy lấy một chiếc lọ nhỏ hơn vừa khít với bên trong chiếc lọ lớn hơn. Đổ đầy nước vào bình nhỏ để làm vật dằn. Trải một tấm vải thưa sạch lên lọ thủy tinh để ngăn côn trùng ra ngoài.
Phương pháp 2/3: Làm rau lên men của bạn
Bước 1. Rửa sạch và sơ chế các loại rau
Nhớ rửa thật sạch vỏ rau, sau đó cắt theo chiều dọc hoặc thành từng khúc. Cắt nhỏ các loại rau này tạo ra diện tích bề mặt lớn hơn và giúp quá trình lên men
Nếu bạn đang làm món dưa cải bắp, hãy thái bắp cải thành những miếng nhỏ vừa ăn
Bước 2. Ép rau câu cho ra nước
Cho rau vào bát và dùng dụng cụ làm mềm thịt hoặc dụng cụ giã nhuyễn để loại bỏ nước từ rau. Nếu bạn muốn rau gần như còn nguyên hạt, bạn vẫn cần phải ép theo cách khác để bắt đầu phá vỡ thành tế bào của rau. Bạn có thể ép rau hoặc xoa bóp để vắt bớt nước.
Bước 3. Thêm muối
Nêm thêm muối cho vừa ăn rồi dùng thìa trộn đều cho rau câu và nước rau câu hòa quyện vào nhau. Nếu bạn cũng đang sử dụng men, bạn có thể trộn nó ngay lập tức.
Bước 4. Cho hỗn hợp vào hộp đựng mà bạn đã chọn
Đảm bảo để lại khoảng trống khoảng 7,6 cm ở trên cùng của hộp đựng. Dùng tay hoặc dụng cụ nhà bếp ấn rau xuống đáy hộp để nước có thể trào lên và ngấm các phần rắn của rau. Nếu không có đủ nước để bao phủ tất cả các loại rau, hãy thêm nước lên trên.
Bước 5. Cân và đậy nắp hỗn hợp
Để rau lên men, chúng phải được cân trong chất lỏng. Đặt hệ thống trọng lượng bạn đã thiết kế vào thùng chứa, đảm bảo đĩa hoặc lọ bạn đang sử dụng vừa khít. Che toàn bộ thùng chứa bằng một miếng vải nhẹ, dệt chặt chẽ để tránh côn trùng và vẫn cho phép luồng không khí lưu thông.
Phương pháp 3/3: Hoàn thành quá trình lên men
Bước 1. Để rau lên men ở nhiệt độ phòng
Đặt ở nơi sạch sẽ và khô ráo. Rau sẽ bắt đầu phân hủy và lên men gần như ngay lập tức. Đảm bảo phòng không quá nóng cũng không quá lạnh; phòng phải ở nhiệt độ phòng thoải mái.
Bước 2. Nếm thử sản phẩm lên men hàng ngày
Không có thời gian cụ thể để xác định khi nào rau lên men của chúng tôi đã sẵn sàng - tất cả phụ thuộc vào khẩu vị. Sau một hai ngày, lên men sẽ tạo ra mùi thơm hắc. Tiếp tục nếm mỗi ngày cho đến khi rau lên men của bạn đạt đến độ chua mà bạn mong muốn. Một số người thích ăn sản phẩm lên men ngay sau khi rau đã đạt được hương vị mong muốn. Tuy nhiên, nếu muốn bảo quản rau củ lên men lâu, bạn sẽ cần loại bỏ chúng.
Nếu một số loại rau nổi trên bề mặt chất lỏng, chúng có thể có một lớp nấm mốc. Chỉ cần cạo sạch lớp nấm mốc này và đảm bảo rằng bất kỳ loại rau củ còn lại nào cũng được chôn dưới chất lỏng. Nấm vô hại và sẽ không làm hỏng sản phẩm lên men
Bước 3. Chuyển sản phẩm đã lên men vào nơi mát hơn
Đặt nó trong tầng hầm của bạn hoặc trong tủ lạnh của bạn. Điều này sẽ làm chậm quá trình lên men, cho phép bạn bảo quản sản phẩm lên men trong vài tháng. Khi rau tiếp tục lên men, hương vị sẽ đậm hơn. Tiếp tục nếm thử các sản phẩm lên men vài tuần một lần và ăn ngay khi hương vị theo ý thích của bạn.
